Big Wheels & hvorfor vi elsker dem bedst: Mountain Cheeses Cheesemonger
De er crunchy, smelter og oh-så parable. Vi taler om Gruyere, Appenzeller, Comte og Emmenthaler for at nævne nogle få. Mountain oste kommer op temmelig ofte i vores cheesemonger indlæg, sandsynligvis fordi de er nogle af de mest lækre.
Men vi har aldrig fleshed ud, hvad de er, eller hvorfor de kaldes mountain oste i første omgang. Hvis du er interesseret i ost, er det en vigtig stil at vide om.
De er de største hjul rundt, som typisk vejer mellem 80 og 130 pund. Dette kan være det vigtigste at vide om denne ostestil: med så stor størrelse kommer lige så utrolig aldrende potentiale. Det er de oste, der for længe siden kom for at give bjergsamfundene næring i lange vintermåneder. Ostene blev typisk lavet om sommeren, fra den fremragende sommermælk fra køer, der græssede højt i bjergene på rige alpine græsgange, og hjulene varede indtil næste sæson. For at opnå nok mælk til at lave sådanne store hjul, ville landmændene kombinere mælk fra deres besætninger. Disse er oprindelsen af kooperativ landbrug i osthistorie.
For at lave ost sidste er det nødvendigt at udtrække så meget fugt eller valle fra ostemassen. Alle bjergeost er kogte og pressede oste, hvilket betyder, at ostemassen er bogstaveligt talt kogt – hvilket gør det til en kontrakt og udstråler fugt – og så presses under en slags vægt – hvilket tvinger endnu mere valle fra hjulet. Den resulterende ost vil være hårdere, tørre og mere tæt, med ikke meget at bekymre sig om med hensyn til letfordærvelighed.
Oste af denne stil stammer fra Alperne, i områder i østfrankrig og i Schweiz, og også i Norditalien. I øvrigt, og ikke så tilfældigt, er dette fondue-land, og før køling, hvor ostene blev hårde og tørre, syntes det kun rimeligt at lave mad med nogle vin og aromatiske stoffer, for at gøre dem smeltede og ubehagelige og lækre igen.
Nogle af de bedste amerikanske oste betragtes også som mountain oste på grund af den måde, hvorpå de produceres, selvom de vælger et sted i de lave dobbeltscifre vægtvis. Pleasant Ridge Reserve (WI), Thistle Hill Tarentais (VT), Cobb Hill Ascutney Moutain (VT) og Surchoix Gruyere (WI) er nogle af de navne, du måske genkender. De er alle i alderen i mange måneder (9+), og de er alle kogte og presset.
Flavour-wise, bjergost har søde, næsten karamellignende noter og lugt af kogt mælk, brunt sukker og ristede nødder. Tilberedning af ostemassen udstråler ikke blot mere valle fra karret, men karameliserer også mælkesukker. Så det er ikke din fantasi, at disse oste er sødt. Det bedste af mountain oste vil opretholde en vanedannende balance mellem salt og sød. Og hvem elsker ikke det?
Nora Singley er en ivrig elsker af ost, og i nogen tid var hun en cheesemonger og uddannelsesdirektør på Murray’s osteshop i New York City. Hun er for tiden assisterende kok på The Martha Stewart Show.
Relaterede: Det hul i din ost: Cheesemonger
(Billede: Flickr user scalleja licenseret under Creative Commons.)