Bageskole Dag 6: Alt om smør og bagning

(Billedkredit: Melissa Ryan af Marmor og Rye Photography)

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Kitchns bagningskole Dag 6: Alt om smør.
Deltag i Kitchns bagningskole: Tilmeld dig og se alle The Kitchns Bagværkskoleopgaver

Det ville være umuligt at tale om alle disse bagværk og bagværk uden at diskutere en stor nøgle ingrediens: smør! Ønsker ømme kiks og en flakket tærskeskare? Smør er svaret. Leder du efter fugtige, delikate kager? Du skal bruge smør. Creamy frostings? Yup, du gættede det – smør er nøglen.

Når det kommer til bagværk, er smør det, der gør tingene bløde, flaky, smagfuldt, dekadent og cremet – alt, hvad et godt wienerbrød skal være. Smør virkelig gør alt bedre.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

De forskellige typer smør

Da smør er ansvarlig for så mange ting – herunder ikke kun ømhed og flakiness, men også smag, leavening og struktur – er det vigtigt at kende forskellen mellem alle disse smørrebrød i købmandsforretningen, inden du henter nogle få pinde og går ud til lav et parti af cookies.

I butikken finder du typisk sød fløde smør og usaltet smør. Begge bøtter fremstilles på samme måde med samme creme, men sød fløde smør har normalt tilsat salt. I modsætning til navnet er sød fløde smør ikke blevet sødt. Generelt er sød fløde smør bedre til at sprede på toast, mens usaltet smør er bedre til bagning. Det er sådan, at vi kan styre den præcise mængde salt, vi tilføjer til vores opskrifter.

Du kan også se kultiveret smør i butikken. Den største forskel her er, at dette smør er fremstillet af fløde, der er blevet dyrket og tilladt at være lidt surt. Det er den type smør, der traditionelt findes og anvendes i Europa. “Europæisk stil” smør solgt i Nordamerika, som Plugra, er dyrket eller sødt fløde smør med dyrkede creme smag tilsat i.

Hvordan man laver smør (og kultiveret smør!)

(Billedkredit: Dana Velden)

Hvorfor bruger vi usaltet smør, men stadig tilsættes salt

Hvis du skal lave en masse bagning, er det bedst at holde usaltet smør ved hånden. Men så må mange opskrifter kræve ekstra salt? Hovedårsagen: kontrol.

Da forskellige smørproducenter tilføjer forskellige mængder salt til smør, bruger usaltet smør det gætte ud af ligningen. Du kommer til at kontrollere det samlede saltindhold. De fleste opskrifter tager højde for dette, når de udvikles og kræver usaltet smør i ingredienserne, og dette råd er værd at respektere.

Derudover kan saltet i saltet smør ender med at gøre delikate, søde kager smag overdrevent salt. Tænk på et smørkrem, hvor smør er en vigtig komponent og er ansvarlig for meget af smagen – salt smørkrem ville sandsynligvis smage meget ubehageligt stablet højt på en cupcake.

Den bedste smør til din Toast: Vi forsøgte 7 mærker og bedømte dem

(Billedkredit: Tro Durand)

Smørfedt og fugtindhold i smør

Smør fremstilles ved at krumme fløde, indtil den adskilles i væsker (kærnemælk) og faste stoffer (smørfedt). I Nordamerika skal kommercielt solgt smør indeholde mindst 80 procent smørfedt, mens europæiske smøremidler typisk indeholder mindst 82 procent og op til ca. 85 procent. Det resterende indhold af smørets makeup omfatter vand og mælkefaststoffer. Jo lavere smørfedtindholdet er, desto mere flydende (og mindre fedt) bliver tilsat til din opskrift; Jo højere smørfedtindholdet er, jo mere fedt (og mindre flydende).

Så hvad betyder det her alt sammen når det kommer til bagning? Da der er mindre smørfedt betyder i det væsentlige mere væske, så overvej hvad der tilsættes lidt mere flydende vil gøre til dine dej og smør. Denne lille stigning er måske ikke så mærkbar i simple brownies eller hurtigbrød, men den ekstra væske kan veje ned dejen og lade kager lidt hårdere. Smør med mere smørfedt vil også forblive solid lidt længere i ovnen. Vil du have skarpere, flakierede croissanter og blækserviet? Gå efter smør med det højere smørfedtindhold.

Det er også værd at bemærke de forskellige mellem fugt og fugtighed smør tilføjer til en opskrift. Fugt henviser til flydende indhold, mens fugtighed refererer til fedtet. Næsten alle opskrifter kræver begge, men af ​​forskellige grunde. I almindelighed tenderer fedt (herunder det i smør) bagværk. Væsker (igen, herunder det i smør) hjælper med at hydrere proteiner (fundet i mel og stivelse), binde ingredienser sammen og også hjælpe med fugtning.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Hvornår skal du spænde på god smør

Hvorfor bruger vi ikke europæisk smør til alt med sin mere udviklede smag og højere fedtindhold? Den største grund til os i USA er, at det typisk er meget dyrere end sødt kremsmør – ved hjælp af alt europæisk smør i noget, der bruger et halvt pund smør, som tærskeskorpen, kan virkelig tilføje op.

Til daglig kager og brownies vil almindelig sød creme være tilstrækkelig. Smøret her er sikkert en spiller, men der er så mange andre smag og teksturer på gang, det er fint at bruge et daglig smørbrød. I opskrifter, hvor en lille stigning i vandindhold og smørsmag ville gøre en forskel, som med flakket tærskeskorpen og croissanter, er det værd at betale for de gode ting.

Creme smør og sukker sammen og tilsæt æg.

(Billedkredit: Dana Velden)

Smør i opskrifter

Fugt og smag kan være de mest oplagte grunde til at bruge smør i bagværk, men der er flere andre roller smør spiller også. I ting som kager, kager og muffins smørter smørene proteiner og stivelser under blandetrin og resulterer i en mere delikat smul.

I mange af disse typer kager smøres smørret med sukkeret, inden det blandes med andre ingredienser. Gennem denne proces skæres sukkergranulerne faktisk i det bløde smør, og luften tvinges ind i blandingen, hvilket i sidste ende hjælper med at surde konditoriet.

Selv i opskrifter, der ikke kræver kremeringsmetoden, hjælper smør med at leavening ved at skabe damp, når den placeres i en varm ovn. Husk hvad der smør ud med smørfedt ud? Den flydende del af smør føjer fugt (i modsætning til fugtighed tilsat fra fedtet), og i bagværk som blødt wienerbrød og croissanter begynder væsken i smør at fordampe og skabe damp, som løfter wienerbrødene, når den bager.

3 måder at suge smør hurtigt og nemt

(Billedkredit: Emma Christensen)

Hvorfor smør temperatur spørgsmål

Temperatur er en nøglefaktor i, hvordan smør opfører sig inden for en opskrift, og hvordan det blandes med andre ingredienser i en dej eller dej. Sjældent gør en opskriftsliste smør uden at bemærke, om det skal være koldt fra køleskabet, blødgjort til stuetemperatur eller endda smeltet.

Med blødgjort smør kan fedtet let creme sammen med sukker eller bruges til at belægge melpartikler. Dette skaber en mere jævn fordeling af fedt gennem dejen eller røret, hvilket giver et ømt slutprodukt. Ligesom ved brug af rumtemperatur-æg skaber rumtemperatur smør en mere homogen smør og forhindrer smørkrem fra at “bryde” (mere om dette i morgen).

Blødgjort smør bør stadig være køligt, men kan formes. Det skal være i stand til at holde sin form og stadig fast nok, at hvis du trykker fingeren ind i det, er indtrykket rent. Det bør ikke være squishy, ​​olieagtig eller synes smeltet. Forvarmet eller smeltet smør taber sin evne til at fløde og holde luften, når den slås.

I de fleste køkkener vil det tage ca. 30 til 60 minutter at blødgøre smørret til stuetemperatur. Har du glemt at fjerne dit smør fra køleskabet? Behov for at fremskynde tingene? Prøv at skære smørret i mindre stykker, rist det forsigtigt med en kassehugger, pund det fladt med en rullestift eller brug den indirekte varme i en dobbeltkedel (sørg for at den ikke smelter!).

Meget koldt smør bruges i opskrifter, hvor du gør ikke vil smøret kombinere med resten af ​​ingredienserne; du vil have det til at forblive sammenhængende. Kagedej, puffekager, kiks og scones kalder typisk for meget koldt smør, så det forbliver intakt og ikke-inkorporeret, hvilket fører til forskellige lag i færdige bagværk.

Hvorfor lag? Som tidligere nævnt skaber smør damp, da det smelter i en varm ovn, og i kager, hvor der anvendes koldt smør, udvides dampen fra smeltesmørret mellem dejenes lag. Dette skaber lommer af luft, hvilket giver et flaky slutprodukt. (Hurtig tip: Prøv gitterfrosset smør i kiks- eller pastejde for let at fordele smøret uden at overarbejde det og igen blødgøre det og opvarme det!)

Til tider vil en opskrift kalde smeltet smør. Her giver smøret fugt og smag, men bidrager ikke til struktur. Da det ikke bliver cremeret og beluftet eller opbevares i kolde stykker, der skaber damp i ovnen, serverer smeltet smør ikke den samme rulle i aflejring af kager som blødgjort og koldt smør gør. Det spiller dog stadig en rolle i tekstur. For eksempel vil smeltet smør i en cookie opskrift gøre dem seje.

Du kan også se smeltet smør i opskrifter, der kun kræver blid blanding (eller “muffinmetoden”, hvor de tørre ingredienser blandes med det hele vådt), som hurtigbrød, pandekager, brownies, nogle kager og muffins.

Opbevaring af smør

Selvom det kan stå ved stuetemperatur i nogen tid, er det stadig bedst at holde smør i køleskabet, hvis du ikke har øjeblikkelige planer for at bruge det – eller endda i fryseren. Smør er modtagelig for lugt, så hold den dækket og adskilles fra fødevarer med stærke lugte, som fisk eller løg. Eksponering for luft forøger også den tid, det tager at smørret bliver svimmel. Smør vil normalt holde i ca. tre måneder i køleskabet og omkring tre til fire dage, hvis de forlades ved stuetemperatur.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Hver lektion har tre lektier. Måske har du allerede fået en ned, eller du har bare tid til en hurtig studieperiode. Så vælg en, og vis os ved at tagge den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Børste op om hvorfor opskrifter kræver usaltet smør.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Gå til købmandshistorien og tjek smørgangen; Se egentlig på fedtindholdet i det usaltede smør og spræng derefter på et europæisk smør.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Spil med to pinde smør: Brug en stand eller hånd mixer, creme en pind mens du er kold og se hvordan den opfører sig. Lad den anden stå på tælleren i en time og tjek den hvert 10. minut, så fløde det i slutningen. Bemærk forskellen i tekstur og del dine tanker i kommentarerne. (Det smagte smør kan køles eller fryses til senere tildeling.)