Bageskole Dag 16: Alt om sukker og bagning

Kitchns Baking School Dag 16: Alt om sukker og bagning.
Deltag i Kitchns bagningskole: Tilmeld dig og se alle The Kitchns Bagværkskoleopgaver

Ville du ikke være enig i, at den mest karakteristiske egenskab af bagværk, desserter og bagværk er deres sødme? Fra deilige desserter til morgenmadskager, indeholder næsten alt, der kommer ud af konditoriet, sukker i en eller anden form.

Det er nemt at tage sukker for givet som den grundlæggende ingrediens i så mange gode ting. Men hvad enten du bruger granuleret sukker til at give sødme og struktur i hurtige brød og småkager, eller tilføje dekorative garnishes og forsynet spundet sukker, der er meget at overveje, før du åbner sukkerbakken.

Hvad er sukker og hvordan virker det?

Sukker er en slags saccharose stammer fra sukkerrør og sukkerroer. Sukker fra begge kilder er næsten identisk og kan anvendes ombytteligt.

I sin mest oplagte form giver sukker sødme og smag. Forskellige typer sukker tilføjer dybere melasse og karamel smag til bagværk. Men selv hvidt sukker kan tilføje en toffee-lignende smag, når den opvarmes på grund af karamelisering.

Sukker kan virke simpelt i forhold til at tænke på ægproteiner og glutendannelse, men du bør stadig forstå, hvordan sukker fungerer i en opskrift, før du eksperimenterer med at ændre det. Hvis du for eksempel erstatter honning til granuleret sukker i en opskrift, der er afhængig af smør og sukker, der skal creme, kan slutproduktet ikke surde op ordentligt. Vær forsigtig, før du tinker med forskellige typer sødestoffer eller ændrer mængden af ​​sukker i en opskrift.

Beyond Sweetness: Kend de mange roller af sukker

Sukker kan udføre en lang række funktioner inden for en enkelt sød behandler. Selvfølgelig ved vi, at sukker tilføjer sødme, men det er også ansvarligt for mange andre funktioner. Sukkerens betydning ændrer sig væsentligt mellem forskellige bagværk – de fleste af dem er vigtige for dannelsen, smagen og mundfølelsen af ​​det endelige produkt.

Sukkers rolle i fugt og struktur

Sukker spiller en stor rolle i fugt og tekstur. Sukkerens hygroskopiske natur tiltrækker og bevarer fugt. Det hjælper med at holde tingene fugtige og øger holdbarheden ved at forbedre fugtbevaringen og forhindre varer i at tørre ud for hurtigt.

På den anden side kan det også være for fugtigt og absorberende med forskellige typer sukkerarter, der anvendes på forskellige måder (det vil sige pulveriseret sukker som topping kan opløse og blive klæbrig og goopy over tid).

Brug af groft sukker kan dog producere en dejlig topping og skorpe til muffins, scones og hurtige brød. Det kan tilføje lidt crunch og endda nogle shimmer! Dekorative slibesukker på cupcake frosting og cookies er ikke kun attraktive, men også tilføje lidt tekstur.

Sukker som Tenderizer

I modsætning til proteiner og stivelser i en opskrift, der fungerer som hækkere og strukturbyggere, fungerer sukker som en tenderizer. Når det begynder at opløse og absorbere vand i en smør, forstyrrer det og forsinker glutendannelsen og strukturbygningen, hvilket gør et mere ømt produkt. Det gør ikke kun det bløde, søde varer bud, men det er også delvist ansvarligt for målrettet tørre sandprodukter, som shortbread, forbliver øm og ikke rockhard.

Sukker bygger struktur

Når der smelter sammen med smør, skærer sukkergranulerne gennem smørret, mens der tvinges luft ind i blandingen. Tiny luftlommer formes til at lette smør som det baker. Friktionen luftes og hjælper sukkeren med at opløses og indarbejdes i batterier jævnt. Når de er bagt, hjælper de ophængte luftlommer sig med kogte kager og kager.

Sukker er ansvarlig for fundamentet og hovedparten af ​​ingredienserne i glasur, glasur, sirupper og frosting. Uden det kan en sukkerglasur bare være et par dråber mælk!

I kager afbryder sukker proteinerne og stivelsen fra hydrering og forsinkelser, der danner struktur. Det betyder, at dejen begynder at sprede sig med varme, før proteiner indhenter og koagulerer, hvilket giver nogle cookies deres udfladede form.

Sukker tilføjer stabilitet

Som vi diskuterede i uge 1 hjælper sukker med at stabilisere æggehvider og skaber marengs. Det hjælper også med at beskytte æggehviderne mod overophedning. Friktionen skabt ved at tilføje sukker hjælper med at øge mængden af ​​whipped hvide og holder æg skummet falder sammen, hvilket bidrager til struktur dannelse i ting som genoise og chiffon kage.

Når opvarmet, giver sukker farve og karamelisering

Ved opvarmning kan sukker karamellisere og give bagværk en smuk gylden farve. Karamelisering er den proces, sukkeren gennemgår, når den opvarmes ved høje temperaturer. På samme måde som karamelisering er Maillard browning en kemisk reaktion, når sukker brydes ned i nærværelse af protein.

Begge er ansvarlige for at tilføje dybde af smag; brude udenfor bagværk og danner en lækker skorpe på brød, kager og meget mere.

Sukker er et garniture

Når det bruges til tobaksbakgrunde, kan noget så simpelt som sukker skabe ubesværet til intrikate garnishes. Groft sukker kan stænkes på muffins og te kager før eller efter bagning for at tilføje knus og en smule gnistre. Dekorativt slibesukker kan blive forbrændt på cupcakes, cookies og kager for lidt glamour. Endnu enklere kan pulveriseret sukker støves over brownies, tortes, tærter og meget mere!

På den mere dramatiske ende kan sukker opvarmes for at skabe et fantastisk sukkerarbejde, som det spunnede sukker, der ombryder croquembouche.

Fejlfinding Problemer med sukker

For meget sukker kan resultere i følgende:

• Kager og andre varer, der er for ømme, med en svag struktur, der ikke indstilles
• Kager, der falder sammen, når de afkøles
• Over-spredning af cookies
• En klæbrig skorpe
• Over-caramelized, crunchy cookies

Ikke nok sukker kan resultere i følgende:

• Tykke, hårde eller revnede skorpe
• En for tæt, tør eller hård smuldre
• Bleg farvning i bagværk
• Løbende glasur og frost

De store typer sukker

Sukker kommer i mange forskellige former, teksturer, farve og behandling. Lad os se!

Hvide sukkerarter – Fine & Grove

Melis

Også kendt som hvidt eller bordssukker, er dette det mest almindelige sukker, der bruges til at lave bagværk. Det er meget raffineret og tjener en lang række formål. Find granulat i alt fra scones og kager til custards og buttercream.

Superfinsukker

Også kendt som caster eller bagers sukker, superfinsukker er det samme som granulatsukker, men har en finere korn; det smelter og inkorporerer hurtigere i smør, enkle sirup og glasur. Superfinsukker opløses også bedre, når der laves marengs og piskekrem. Det kan undertiden erstattes med granuleret sukker, men kan give kornet tekstur og øge spredningen i cookies.

Flormelis

Også kendt som konditor, isning eller fondant sukker, pulveriseret sukker er granulatssukker, der er blevet formalet i et pulver. Det er let at opløse og godt til at lave glasur og dekorative glasur (royal icing) og fortykker frostelser som flødeost, fudge og amerikansk buttercream. Majsstivelse tilsættes for at hjælpe med at absorbere fugt og forhindre det i at klumpe.

Du kan finde den i forskellige grader af finhed – 6X, 10X og 12X – med grovere sorter er de bedste til støvning ved ikke at smelte så hurtigt, og de finere sorter er bedre for glasurer.

Slibesukker

Dekorativt, sommetider farvet, slibesukker er stort set et grovere granulatsukker. Grovere korn har et højere smeltepunkt og holder sig bedre, når de bages. Drys det på iskager og frostede cupcakes!

Pelsukker

Næsten det modsatte af pulveriseret sukker er blandsukkeret det groveste hvide sukker. Det smelter ikke hurtigt, når det opvarmes, så det er godt ud over wienerbrød og bagværk, når du ikke vil have sukker til at blive inkorporeret, ligesom med brioche og chouquettes.

Brune og mindre forarbejdede sukkerarter

Fordampet Cane Sugar

Tættere til granuleret end brunt sukker, fordampet rørsukker er minimalt behandlet. Ligesom granulat er det lavet af sukkerrør, men undergår mindre filtrering. Den har lidt groft korn, men kan nogle gange bruges sammen med granulat. Det kan dog lidt ændre farven på et slutprodukt, da det ikke er filtreret til at dekolonisere fra dets naturlige tilstand.

Lys Brunt sukker

Brunt sukker er raffineret hvidt sukker, men med nogle af melasserne tilbage eller endda tilføjet tilbage. Selvom mere klæbrig og fugtig end granuleret sukker, tilføjer det faktisk ikke nogen fugt til slutprodukter. Lysebrunt sukker har en delikat karamel smag.

Mørk brun sukker

Mørkebrunt sukker er det samme som lysebrunt sukker, men med lidt mere melasse. I modsætning til muscovado sukker kan du skifte mellem lyse og mørkebrune sukkerarter.

Melasse i brune sukkerarter – rå, raffineret eller på anden måde – holder sukkergranulerne fugtige og bløde. Men hvis fugtet fordampes, kan sukkeren hærde.

Turbinado Sugar

Et andet minimalt forarbejdet sukker, turbinado sukker er ens i smag til brunt sukker, men er mere tørt, groft og fritflydende. Behandlingen fjerner de fleste melasse, men den forbliver lys ravfarvet i farve og karamell i smag.

Demerara Sugar

Meget ligner turbinado-sukker, dets ret store korn gør demerara-sukker godt til topping og dekoration. Demerara sukker er glittende og gylden i farve, med en subtil toffee smag.

Muscovado Sugar

Muscovado sukker er den mørkeste og rigeste af de brune sukkerarter. Det er uraffineret rørsukker, hvor melasserne ikke er blevet fjernet. Det har en mere kompleks og intens smag end typisk brunt sukker. Det bør ikke erstattes 1: 1 med andre brune sukkerarter, da det har et andet fugtniveau. Muscovado sukker i sig selv er fugtigt og har tekstur af vådt sand.

Den bedste måde at opbevare sukker på

Sukker skal opbevares i en lufttæt beholder på et køligt, tørt sted. Hvis den opbevares ordentligt, kan den vare i cirka to år. Brunt sukker er udsat for udtørring, hvis det er i kontakt med luft, så sørg for at opbevare det ordentligt.

De bedste måder at blødgøre brun sukker på

Hvis dit brune sukker hærder, prøv disse tips til at blødgøre det, før du smider det ud:

• For små klumper, visp til at bryde op.
• Hvis du har tid, overfør hærdet brunt sukker til en lufttæt beholder. Kast et stykke brød eller æbleskive; sukker vil stjæle fugtigheden fra brødet, og æblet vil blødgøre. Tillad at sidde i en dag eller to.
• Hvis du har brug for en hurtig løsning, prøv mikrobølgesukker med et fugtigt håndklæde draget over det med intervaller på 20 sekunder.

Hver lektion har tre lektier. Måske har du allerede fået en ned, eller du har bare tid til en hurtig studieperiode. Så vælg en, og vis os ved at tagge den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

Del din yndlings sukker bombe bagningsprojekt med os på Instagram eller Twitter. #kitchnbakingschool

Pick up et nyt til dig sukker i købmanden.

Øv creme smør og sukker sammen; gem det og brug det til cookies i morgen!