Bageskole Dag 14: Sourdough Breads

Kitchns Baking School Dag 14: Alt om surdej brød.
Deltag i Kitchns bagningskole: Tilmeld dig og se alle The Kitchns Bagværkskoleopgaver

Forskellige fra de fleste andre brød, der starter med kommercielt pakket gær, bruger surdejbrød naturligt forekommende bakterier og gær i miljøet. Denne vilde gær skaber et brød med overlegen tekstur og kompleks smag – nogle gange mildt sur fra bakterier eller lactobaciller fanget i forretter.

Hvem, hold dig derhen! Du troede, surdej var alt om brødskåle og San Francisco, så hvad er der med alle de videnskabelige navne og procedurer? Bare rolig, vi kommer derhen, og det vil være helt det værd!

Hvad er Wild Yeast?

Som diskuteret kort tid tidligere i ugen er vildgær nøglen til at gøre surdejstarter. Gær er luftbåret, og den lever også på overfladen af ​​ting som druer og mel; det er i miljøet rundt omkring os. Mens kommerciel gær er masseproduceret og pakket, skal vildgær fanges og dyrkes, inden den går i en brødrecept. Vildgær kan mærke høj vedligeholdelse; Når man laver en fra bunden, skal den passes, fodres og fodres i næsten en uges forløb, inden den er klar. Men når du har lavet den kultur, er det let at holde det i gang, og hvis det omhyggeligt styres, kan det vare på ubestemt tid!

Hvad er en Sourdough Starter?

Indfanget gær og lactobaciller i en blanding af vand og mel bliver din surdejstarter. Starteren udvikler sig som den bliver fodret, og den vilde gær multiplicerer. Efter at denne blanding er blevet modnet og plejet, tilsættes den til de resterende ingredienser for at skabe et brød (eller to) brød.

Fordi en surdejstarter starter på den vilde gær i mel og luft omkring os, vil forretter fra hele verden smag anderledes. Stammen af ​​gær og mælkesyre fra bakterierne i hver region giver startere deres egen unikke smag.

Hvordan man laver Sourdough Starter

Hvis du ikke var heldig nok til at arve en arvestykker, der har dyrket i årevis, kan du starte din egen!

Hele processen tager cirka fem dage. På dag 1 kombineres lige dele mel og filtreret vand sammen i en glat pasta i en høj glas- eller plastbeholder. Dæk beholderen løst med plastik og lad det begynde at dyrke vildgær. Et køligt værelse på 70 ° F til 75 ° F er bedst.

Hver dag vil der udvikles flere gær og bakterier, som vil give sukker i melet og frigive kuldioxid. For at holde tingene i gang skal du tilføje mere mel og vand for at “fodre” din voksende starter. Rør til glat og lad starteren gå igen for at fortsætte med at vokse.

Efterhånden som ugen skrider frem, skal starteren virke boblende (forårsaget af, at kuldioxid frigives fra arbejdsgær) og begynder at lugte surt. Fortsæt med at mate og hvile ved 70 ° F til 75 ° F.

Ved dag fem skal starteren være meget boblende og skummende og lugte skarp og tangy. I så fald er din starter moden og klar til at gå!

Andre præferenser

Mange håndværksbrøddejer er lavet ved hjælp af noget der ligger imellem den lige gær af en sandwich sandwichbrød og surdejkulturen til fremstilling af surdegbrød – de er lavet med noget, der hedder en forgæring. Også kendt som en svamp, biga eller starter, det er bare en lille blanding af mel, vand og kommerciel gær (ingen vildgær), der er lavet på forhånd for at lave brødet selv. Forgæringen efterlades for at gærre i et par timer eller natten over, og så blandes det i hoveddejen sammen med resten af ​​ingredienserne.

Ved hjælp af en præferment betyder en længere, langsommere brødfremstillingsproces, men resultatet er et mere smagfuldt, blødere brød med tykkere, chewier skorpe og overlegen tekstur. Ved hjælp af en pre-fermentering er en god måde at lette ind i håndværkbrød uden tilsagn om en femdags surdejstarter.

Hvad er Autolyse?

Autolyse er hvileperioden, der finder sted efter dejen er blandet, men før den er æltet. Det kombinerer de resterende ingredienser (selvom der undertiden tilsættes salt efter) og tillader melet at hydrere og glutenet begynder at udvikle sig. Denne hvile giver melet mulighed for at absorbere den maksimale mængde vand.

Nogle tips om at forme brød

Når dejen er gæret og stiger, drej den ud på en let melet overflade. Sourdough brød er normalt ikke slået ned som almindeligt brød; I stedet skal du håndtere det forsigtigt for at undgå deflatering eller sammenbrud af glutenstrukturen.

Del din dej ud, og lad den hvile, inden den formes til brød. Denne hvileperiode giver gluten tid til at slappe af og gør det lettere at strække og forme dejen. Brug kun så meget mel som nødvendigt for at holde dejen fra at klæbe som du forme den.

Booler eller rundblade

Saml og smæk i enderne af dejen mod midten. Hold det i dine hænder, drej dejen og hold tucking indtil bolden bliver stramt med en glat hud. For yderligere at stramme huden skal du placere dejen på din arbejdsflade og begynde at rotere den rundt mellem håndfladerne.

baguette

Brug en bænkskærer til at opdele dejen – normalt tre eller fire lige stykker. Glat side ned, klapp dejen ned og form i rektangler – ca. 10 tommer med 8 tommer. Fold dejen i tredjedele, fold den øverste tredje ned og bunden tredje op mod midten. Tæt brødet ved at bruge din håndflade til at slå ud luftbobler og danne en stram hud. Fold dejen i halve og forsegl igen. Begynd med midten af ​​dejen og træk i mod enderne, brug en blød hånd til at rulle dejen i en lang baguetteform – omkring 12 til 15 inches i længden.

Batard

Begynd som baguetten, form en batard, så den springer af i enderne, men holder lidt af lydstyrken i midten.

Hvilke proofing kurver gør for dit brød

Bevisningskurve laves sædvanligvis af flettet eller spolt rotting og bruges til at holde formen af ​​dejen under sin endelige stigning. De er tilgængelige i alle størrelser og former for at holde dine boules og baguetter.

For at bruge dem, støv grundigt med mel og så spids den formede brød indenfor, søm-side op. Du kan også lineere formularerne med lærred og derefter mel dem, hvis du foretrækker det. Kurven støtter dejen, da den slapper af og holder den fra at fladere ud under denne sidste stigning. Når du er klar til at bage, vend dejen tilbage på en bagningsskal.

Hvorfor (og hvordan) at skære dit brød

De mønstre, der vises oven på håndværksmæssige brød, er ikke kun dekorative: Udover at lave et attraktivt brød brød åbner skråstængerne op for strukturen og lindrer det tryk, der opbygges under bagning. Slashing toppen af ​​dejen, før det bakker giver det mulighed for at stige ordentligt. Da brød stiger så hurtigt under bagning, kan en ikke-skåret dej knække ved de svage punkter. Ved at have chancen for at skære dejen på forhånd, er du forudbestemt, hvor brødet vil “knække”, og sørg for, at det bliver gjort ensartet til mere jævn bagning.

Slash brødet med en lille serrated kniv, skarpe knivblad eller “lamme” lige under overfladen af ​​huden og i en lille vinkel; Pas på at skære og ikke hænge dejen.

Bagebrød: Grundlæggende

Sørg for, at ovnen er helt forvarmet til den korrekte temperatur, inden du smider din smukke brød. Hvis du bruger en bageste sten eller tilsvarende, skal du placere den i ovnen, mens den stadig er kold, eller efter anvisninger i din opskrift.

Professionelle bagere bruger en “skræl” til at blande brød i og ud af ovne. Dette ligner en pizza skræl, men med et langt længere håndtag. Hjembagere kan også bruge peeling! Ved hjælp af en hjælper man med at flytte en dejmadde til og fra en bage sten meget lettere. Mange hjemmelavede håndværkere kan også bages i en hollandsk ovn.

Fugtighedens rolle under bagning

For at skabe en overlegen skorpe er det vigtigt at holde ovnen fugtig. I løbet af de første otte minutter bagning vil gassen i dejen hurtigt ekspandere, mens vandindholdet bliver til damp. Dampen og den ekspanderende gas opblæser dejen og giver brødet sin endelige stigning. Gæren har en endelig splurge, før de dræbes fra ovnenes varme. Denne udbrud af aktivitet er også kendt som “ovenspring”.

Fugtigheden i ovnen forhindrer, at skorpen dannes for tidligt, så brødet kan stige til sit fulde potentiale i løbet af denne tid. Fugtigheden i ovnen vil også give en tykkere, skarpere skorpe, der er blank og smukt brunet i slutningen.

For at opnå dette fugtige miljø kan du bruge en mister eller et vandbad. Placer en bageplade i bunden af ​​ovnen, da den forvarmer. Når du sætter dejen i ovnen, kast i et par ister eller en kop varmt vand, som vil fordampe i damp. Spritzing indvendigt i ovnen intermitterende i de første par minutter virker også, men pas på ikke at lade for meget varme ud.

Et andet let trick er at få brødet til at bruge sin egen damp, der produceres, når den bakker. Fælde strømmen ved at bage brødet i en overdækket hollandsk ovn eller cloche for samme effekt. Du kan også bruge en stor metalskål eller en hvilken som helst anden ovnsikker bageplade eller låg til at dække, lige så længe de er dybe nok og lade brødet stige frit.

Det skal bemærkes, at ovnen kun må holdes fugtig i løbet af de første 10 minutter eller så med bagning; efter at dejen begynder at sætte, skal skorstenen tørre ud.

Hver lektion har tre lektier. Måske har du allerede fået en ned, eller du har bare tid til en hurtig studieperiode. Så vælg en, og vis os ved at tagge den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

Gå købe noget surdej brød og tag det med middag i aften.

Start din egen surdej starter.

Lav et brød med poolish, eller lav en sur surdej.