Bageskole Dag 10: Puffekage

(Billedkredit: Melissa Ryan af Marmor og Rye Photography)

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Kitchns Baking School Dag 10: Alt om blødtegebrød.
Deltag i Kitchns bagningskole: Tilmeld dig og se alle The Kitchns Bagværkskoleopgaver

Sprøjt, lys som luft og pustet som alle get-out, puff wienerbrød er i en klasse af sig selv. Med sin fantastiske tekstur og de endeløse måder den kan bruges til både søde og salte kager, regerer denne dej øverst i konditoriet køkkenet.

Et wienerbrød lavet med puffdej kan have så mange som 500 til 700 lag – ikke underligt, intet andet kan sammenligne. Her er en dyb dykke ind i den vidunderlige verden af ​​blødt wienerbrød – gør det fra bunden og sætter det på alle måder.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Hvad er Puff Pastry?

Puff wienerbrød er en klassisk wienerdej, der har dusinvis (hundreder!) Af skiftende lag smør og dej. Når de er bagt, puffer disse lag op og bliver til de mest delikate, lyse, gyldne, buttery flager af wienerbrød. (Ligesom smelter i munden i flammende godhed.) Det bruges til at skabe et væld af kager, fra æbleomsætninger og frie former tærter til salte ostestrå og appetitvækkere.

Så meget som vi alle elsker at spise puddebrød, tager det noget sandt engagement, hvis du skal lave din egen. Denne arbejdskrævende konditordej tager næsten fire timer at lave fra bunden. Okay, det meste af den tid er inaktiv – lad dejen hvile og slappe af i køleskabet – men det vil kræve din tid, opmærksomhed og tålmodighed. Heldigvis giver frosset blødbrød et meget godt alternativ – det er et hemmeligt våben af ​​slags, og kan hjælpe med at gøre lige så sprøde behandler uden næsten indsatsen.

Puff konditorkopper med ristet tomater og ged ost fyldt insider. Se hvordan puffede og udvidede kanterne er? Det er takket være den magiske blæse af blødt wienerbrød.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Hvad sætter “Puff” i Puff Pastry?

Men virkelig, hvad handler det med alle disse lag? Er det magisk? Hvor kommer de fra? Er du nødt til at oprette hvert lag manuelt?

Nej, det er næsten ikke så kompliceret. Og det er ikke gær, bagepulver eller bagepulver, der gør det bløde wienerpust: det er faktisk damp.

At lave blødkager indebærer lagringssmør mellem en simpel dej mel og vand, og derefter foldes den igen og igen – seks gange i alt – for at skabe alle de hundrede papirtynde lag. I ovnen vender vandet i smørret og i dejen til damp og pudder hvert lag. Hvad der er efterladt er den luftige, sprøde, buttery skabelse, vi kalder blødt wienerbrød.

Smørblokken

Alle de hundredvis af lag smør starter fra en blok. Nøglen er at holde dette smør køligt – du vil ikke have melet at begynde at absorbere blødgøringssmør – men også holde smøret fladt nok til at folde og rulle uden revner. Vi opnår dette på to måder: Pounding smøret med en rulletap, indtil det er bøjeligt, men stadig køligt, og derefter køler konditoriet med jævne mellemrum for at undgå overarbejde eller opvarmning af smøret for meget.

Selv om smørret kan være finicky og svært at arbejde med, er det det værd. Intet slår smør for sin overlegne smag, især i et konditorivarer som dette. Hvis du vil spænde på rigtig godt, højkvalitets smør, er puffekage det tid til at gøre det.

Forbereder at folde smørblokken ind i dejen.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Sådan laver du Puff Pastry

Kort sagt gøres blødgarnet ved at indpakke en magert dej (der betyder, at der ikke anvendes fedt i dejen) mel og vand omkring en smidig smørblok, ruller den ud, foldes den og ruller den ud igen. En runde rullende og foldning kaldes en “tur”. Til blødkage gør du otte fulde “sving”, der køler dejen hver anden tur – eller oftere, hvis det er meget varmt i dit køkken. Lad os tage et kig på hver del af processen.

• Lav den magre dej: Først gør dejen – da smørbarhed og temperatur af smør er så afgørende, er det bedre at gøre dejen først og smørblokken anden. Dump alt mel ud på tælleren og træk et trug ned i midten. Hæld en spiseskefuld vand ind i truget, og brug derefter fingrene til at scoop melet fra begge sider og fluff i vandet. Fortsæt med at lave et trug og tilsæt vandet en spiseske ad gangen, indtil dejen holder sammen i klumper. Pat det ind i en firkant, pakk det i plastik, og chill mens du laver smørret.
• Opret smørblokken: Opret derefter din smørblok. At omdanne sticks af køligt smør til en kæmpe blok af smør, pund dem sammen med en rullestift – pund det fladt, så skraber det op med en wienerbrødskraber, og pund det fladt igen. Fortsæt, indtil du kan folde smørret over på sig selv, men det knækker ikke. Stænk din rullestift med lidt mel for at holde det fra at holde fast som du pund. Når du er smidig, skal du smøre smørret i en flad firkant, pakke den i plastik og chill i 10 minutter – ikke længere, eller du vil miste pliability.
• Pak smørret inden i dejen: Når først dejen og smørret er lavet og afkølet, rulles dejen forsigtigt ud i et stort firkant. Placer smørblokken diagonalt oven på dejen, så smørets hjørner peger på midten af ​​hver side af dejen. Uden at strække dejen, skal du forsigtigt folde dejenes hjørner over smørret og klemme sammen sømene. I det væsentlige emballerer du din smørblok inde i en konvolut af dej.
• Rul dejen og smørpakningen ud: Begynd at rulle dejen ud og smør sammen for at danne et rektangel længere end det er bredt. Pas på ikke tåre eller stræk dejen, mens du ruller. Når den er cirka 12 inches lang og 6 inches bred, fold dejen i tredjedele mod midten, som et brev. Dette er en “tur”. Gentag rulning og fold en anden gang – dette er din anden tur.
• Gentag for fire til seks omdrejninger: Du skal gøre fire til seks varianter i alt afhængigt af hvad du laver og hvor højt du vil have dit konditor til at puste – flere omgange betyder mere puff, men mere end seks omgange, og du risikerer at overarbejde dejen.
• Chill – ofte! For at holde konditoren kølig skal du afkøle dejen i 30 minutter mindst hver anden omgang; eller mellem hver tur, hvis det er meget varmt i dit køkken eller det ser ud som smørret begynder at smelte. Når du køler dejen, skal du trykke på en fingerspids i dejen for at angive, hvor mange drejninger du har gennemført.
• Chill eller fryse til senere: Når du er færdig med alle svingene, kan du rulle den ud og bruge den til enhver opskrift, der kræver blødt wienerbrød. Du kan også slappe af i køleskabet i et par dage eller fryse det i op til tre måneder.

Indpakning af et færdigt parti hjemmelavet blødt wienerbrød.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Gør det selv eller køb i butikken?

Det er utroligt tilfredsstillende at lave dit eget blødkage fra bunden, men det er ganske vist ikke meget praktisk til hverdagens bagning. For de tidspunkter, hvor du vil have puff uden arbejde, er der købt dej.

Frosset puffekage er så let at bruge, og giver hurtige, no-fuss resultater. Du får normalt lidt højere, prouder puff fra hjemmelavet wienerbrød, men forskellen er ret lille. En anden bonus? Frosne bløde wienerbrød kan undertiden være billigere end at købe pund af kvalitetssmør til at lave dit eget. All-smør mærker af frosset blødt wienerbrød (uden tilsætning af forkortelse) er uden tvivl lige så god som hjemmelavet pust, så sørg for at kigge efter dem. Du finder puffekager i fryseren i købmanden.

Udfoldning af butikskøbt puffdejebag.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Sådan håndteres Puff Pastry

Uanset om du laver din egen eller køber de frosne ting, skal alt puffekager behandles med omhu og respekt. Hold altid dejen dækket, så den ikke tørrer ud, og brug kun så meget mel som nødvendigt, når du ruller. Håndter dejen så lidt som muligt for at forhindre slutproduktet at være hårdt.

Fra frosne, hvad enten der er hjemmelavet eller opbevaret, lad konditoren tøve natten over i køleskabet eller i ca. 30 minutter ved stuetemperatur. Udfold ikke oplagret konditori, mens det stadig er frossent, eller det kan gå i stykker.

Når du har tøet, skal du forsigtigt udfolde dejen og rulle den ud på en let melet overflade. Skulle der forekomme tårer eller revner, børstes med vand og forsigtigt presses sammen igen. Hvis det begynder at blødgøre, skal du smække det lidt tilbage i køleskabet. Når du har rullet eller skåret til din ønskede form, skal du overføre kagerne til dit bagplader, inden du lægger dem i fyldninger.

Hvis du har nogle skraber, skal du ikke knæde dem sammen igen. I stedet lag stykker rester over hinanden, men så prøv ikke at rulle ud for meget.

Simple syltetøjshjul fremstillet med puffekage.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Hvornår og hvordan man bruger Puff Pastry

Puff wienerbrød gør super enkle tærskaller, lette appetitvækkere, et væld af desserter og morgenmadskager. Du kan bage det i kopper til salig påfyldning, fyld den med frugt for at gøre vanddrevne omsætninger, fletning det for at gøre en fantastisk dessert, og endda vride det for at lave ostestråler.

• At lave et simpelt men imponerende flettet wienerbrød, mentalt opdele dejen i tredjedele. Skær diagonaler ned ad de ydre tredjedele (på hver side) af dejen. Top midten tredje med påfyldning. Tag de skårne stykker og krydse dem over påfyldningen og ned langs kagernes længde.
• At lave individuelle kopper, skære cirkler eller firkanter af dejen og læg dem i brøndene i en cupcake eller muffin tin og bage. Fyld bagt kopper med søde og salte fyldstoffer. Dette er perfekt til appetitvækkere – især minis!
• At lave oststråler, skære dej i strimler. Bør strimlerne med et ægvask og drys med ost. Twist, bage og nyd!

Palmiers før bagning.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Når du ikke vil have pusten

Ikke alle anvendelser til puffekager kræver dets karakteristiske stigning. Når komprimeret og ikke får lov til at puffe, bliver dette wienerbrød ultra-sprød.

• At lave komprimerede lag til Napoleons og Mille-Feuille, bage arkene med blødebrøddej med en anden bageplade presset over toppen for at forhindre dem i at puffe op.
• At lave tærskaller (store eller mini) ud af puffekager: Score en 1-tommers grænse omkring kanten af ​​din dej – brug en paring kniv og skær kun dejenes overflade, ikke hele vejen igennem. Prick den indre del af dejen med en gaffels tand og fyll derefter med noget fra sommer squash til at falde frugt. Når det er bagt, vil kantene blæse, mens midten forbliver skarp.

Opbevaring af Puff Pastry

Opbevar frisk, hjemmelavet dej i køleskabet i op til fem dage – pakk det tæt i plastfolie. Du kan fryse forberedt dej eller færdigvarer, som omsætning, i op til tre måneder.

Palmiers og mere, alle bagt op.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Hver lektion har tre lektier. Måske har du allerede fået en ned, eller du har bare tid til en hurtig studieperiode. Så vælg en, og vis os ved at tagge den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Del en sjov måde at bruge puffdej med på Twitter eller Facebook og sørg for at inkludere #kitchnbakingschool hashtag.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Køb butikskøbt blødtegebrød og gøre noget med det.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Lave puff wienerbrød fra bunden. Du kan gøre det!