Alt om svinekød: Hvordan køber man det og kog det til perfektion

Hvis du er fan af carnitas, kødfulde ragùer, svinekødstykker som chili verde og trukket svinekød, så er svinekød skulder et skære, der allerede er på din radar. Det er en af ​​de bedste indsatser, når du skal fodre en skare eller lave et måltid med overskud. I denne vejledning skal vi sikre dig, at du kender alle vigtige detaljer om denne sparsomme kødskæring. Fra at købe en svinekød til prep og madlavning, der sker før den rammer dit bord, så er det, hvad du behøver at vide for at mestre dette stykke kød.

Hvad er svinekød skulder og hvorfor skal du koge det?

Svinekroge er en forholdsvis hård og billig skæring af kød lagdelt med fedt, der kommer fra svinens skulderregion. Du kan også se dette skære mærket som svinekød eller Boston butt, men det er faktisk skulderkød. Den faktiske bageste af grisen hedder skinke. Svinekroge sælges udbenet eller udbenet og kan typisk veje mellem fem og 10 pund.

Svinekroge kan starte som et fedtet, hårdt kødkød, men kog det lavt og langsomt i et par timer, og det vil blive forvandlet til ømme, saftige strimler, der falder fra hinanden ved at trykke på din gaffel.

Sådan koges (og makuleres) en svinekød til trækvin

(Billedkredit: Emma Christensen)

Køb og opbevaring af svineskuld

Her er hvad du behøver at vide om at købe svinekød, og hvad skal man gøre med det, når man kommer hjem.

Kend forskellen mellem svinekød og svinekød.

Mens svinekødder og svinekød stammer fra samme svinebestand, kan de skiftes fra modsatte ender af skulderregionen. Svinekroge skæres fra den tyndere ende af skulderen, indeholder lidt mindre fedt og kan være bedre til madlavning og skæring hele. Svinekød er derimod skåret fra den tykkere, fattigere ende af skulderen og udmærker sig i opskrifter som trukket svinekød, hvor kødet skal formes.

Vælg en svinekød med pink-rød farve.

For at sikre at du tager et godt stykke kød, skal du bruge visuelle tegn til at hjælpe dig med at købe svinekød. Kig efter kød, der er pink-rødt i farve med noget marmorering i kødet. Undgå kød, der er bleg i farve eller har mørke pletter på fedtet. Svinekroppe vil variere i vægt fra et gennemsnit på fire til seks pund for udbenet og seks til ni pund for ben-i.

Køb svinekød til at lave gris.

Dette er det skære, der typisk bruges til svinekød, og sandsynligvis hvad du finder færdigpakket i køttasken. Svinekroge kan også være friskmalet på slagteren eller hjemme, hvor du har mere kontrol over mængden af ​​fedt inkluderet.

Prøv det: Hvordan man kan male dit eget kød i fødevareprocessoren

Opbevar svinekød i køleskabet i op til 3 dage.

Det er bedst at lave svinekroge kort efter at have købt det, selv om det holder i to til tre dage i køleskabet. Længere end tre dage, og det er bedst at gemme det i fryseren, hvor det vil holde op til seks måneder. Planlæg at give frosne svinekroge ca. 24 timer (for hver fem pund kød) at tø i køleskabet.

Jamie Oliver’s Pork and Chile-Pepper Goulash

(Billedkredit: Maria Siriano)

Madlavning Pork Shoulder

Svinekroge er super alsidig, tilgivende og ret nem at lave mad. Disse er de væsentlige ting at vide for at få det rigtigt hver gang.

Du skal ikke bekymre dig om at gnide svinekroge.

I modsætning til de mere magre mørbrad og koteletter er svinekød skulder et utroligt tilgivende kød af kød. Det bliver mere ømt, da det koger og nyder godt af en lang kokketid, så selvom det forbliver på varmen et par minutter for længe, ​​vil du ikke pludselig ende med noget tørt eller gummiblandet.

Kog det hele eller i stykker.

En del af alsidigheden, der følger med svinekroge, er den form, du vælger at lave mad i. Denne skæring kan koges hel, som med en langsomt kogt svinekød; skåret i store bidder til at lave trukket kød; prepped og kogte som mindre bidder til gryder og chili; eller endda jorden for kødboller og patties.

Må ikke tilberede svinekød lige fra køleskabet.

Som med de fleste stykker af kød, hellere end koge svinekød skulder lige fra køleskabet, lad det sidde ved stuetemperatur i ca. 30 minutter, før du kommer i gang. At give kødet en chance for at varme op vil sikre mere jævn madlavning.

Start med at searing under slagtekyllingen.

Uanset om du braiserer, stikker eller sager madlavningsskulder, nyder den først af de dybe brunfarvede og forkullede kanter af en god sear. På grund af kødets størrelse gør kølet dette job, som typisk gøres på stovetoppen, meget lettere og mere håndfri – især hvis du arbejder med hele skulderen.

Lær mere: Her er en nemmere måde at brune kød på

Undlad at stresse om lidt rosa kød.

Ja, en lille smule lyserød er helt fint. Til svinekroge, som med alt kød, er indre temperatur, ikke farve, den bedste indikator for doneness.

Kog svineskuld til mindst 145 ° F.

Kontrol af den indre temperatur med et sonde termometer er den bedste måde at måle doneness af svinekød skulder, som skal koges til mindst 145 ° F. Fordi dette er et stort hårdt svinekød, der kræver en lang kogetid for at blive øm, vil den indre temperatur sandsynligvis være højere i slutningen af ​​kogningen.

Læs mere: Den rigtige indre temperatur for kogt svinekød

Sådan koges (og makuleres) en svinekød til trækvin

(Billedkredit: Emma Christensen)

4 væsentlige måder at lave svinekød på

Svinekroge er et stort, hårdt kød af kød, der koger op smagfuldt og ømt, når det er gjort rigtigt. Det kan kræve en lang koktid, men belønningen er den værd, når den rammer bordet.

1. Braiser det i ovnen.

Braising er den madlavningsmetode, der producerer super-bud kød, der falder fra hinanden ved berøring af gaffelen. Det er den metode, der i vid udstrækning anvendes til fremstilling af trukket svinekød. Start med at skære kødet under slagtekyllingen (eller på stovetoppen) og sæt den derefter i en hollandsk ovn med madlavningsvæske og aromater, så den er delvist nedsænket og klar til en lang, langsom koge.

Svinekød & Grøn Chile Stew (Chile Verde)

(Billedkredit: Nealey Dozier)

2. Stiv det.

Skær i kuber og derefter seared over og blandet i en gryde med alle fastgørelser, dette hvordan man laver svinekød i en kødstegning på komfuret om en time eller to.

Sådan laver du den bedstrukne svinekød i den langsomme komfur

(Billedkredit: Christine Han)

3. Smør det i langsom komfur.

Fordi dette bekvemme apparat er beregnet til at lave mad ved lav, stabil temperatur i timer og timer, er den langsomme komfur ideel til at bøje svineskulden, indtil den er frasmalt.

Tryk-Komfur Hawaiian Kalua Pig

(Billedkredit: Kimberley Hasselbrink)

4. Kog det i trykkomfuret.

Denne hårde, fede snit af svinekød er en fremragende kandidat til trykkomfuret. For større svinekroge skærer kødet i halve eller i kvartaler, så det passer bedre ind i komfuret lidt bedre og vil lidt forkorte koketiden.

Få en opskrift: Tryk-Komfur Hawaiian Kalua Pig