Alt om Silken Tofu: Et interview med Andrea Nguyen

Da læser babygrace anmodede om et indlæg om silken tofu, vidste jeg, at vi skulle konsultere Andrea Nguyen, forfatter af den fremragende nye kokbog Asiatisk Tofu: Oplev det bedste, lav dit eget og kog det hjemme. Andrea heldigvis forpligtet til at forklare, hvad der gør silken tofu forskellig fra almindelig tofu og dele masser af tips til køb, opbevaring og madlavning af denne alsidige ingrediens.

7 Spørgsmål til Andrea

Hvordan er silken tofu forskellig fra almindelig tofu?

En forskel er udseende. Når du køber en regelmæssig blok tofu, sidder den typisk i en vandgrave. Silken tofu er generelt ikke. [Bemærk: Det sælges ofte i aseptiske beholdere som den her afbildet.] Når du skærer det, vil du bemærke det er meget blødt og glat.

En anden forskel er hvordan det er lavet. At gøre regelmæssig tofu indebærer at trykke på sojakrankerne og adskille dem fra valleen. For silke tofu er der ingen adskillelse eller pres udøvet, og det størkner ofte ret i beholderen. Navnet silke tofu afspejler den traditionelle japanske proces med støbning af tofu i silkeforet stof.

Endelig er der en smag og tekstur forskel. Silken tofu har en buddinglignende kvalitet. Det er meget let i tekstur med en vidunderlig, cremet mundfølelse og fedthed, der kommer fra at gøre det med tættere, rigere sojamælk. Det er ligesom forskellen mellem at bruge fedmælk og fløde.

Hvad er nogle gode anvendelser til silke tofu?

Silken tofu kan serveres koldt, stuetemperatur, varmt eller varmt; bruges i enkle, ingen madlavning-krævede opskrifter; skåret op og faldt i kogte retter; og manipuleret i dressinger.

• Hiya Yakko: I de varmere måneder kan du lave hiya yakko, en klassisk japansk, no-cook-skål. Skær silke tofu i terninger og toppen med ingredienser som sojasovs, revet frisk ingefær, skallions, shiso og bonito flager.

• skaldyr: Delikat silke tofu er vidunderlig i miso suppe eller koreanske jigae (stew). Du kan skære tofu i terninger eller, til en kunstig og rustik præsentation, scoop den med en lavt metalske og lav en lille høje i midten af ​​fadet. I min bog har jeg en opskrift på grøn edamamsuppe med kuber af silke tofu i midten; det kan serveres koldt eller varmt [billede over].

• pureer: Silken tofu er en stor ingrediens til cremede dips, dressinger og puddinger.

• Desserter: I bogen har jeg en opskrift på tofu blancmange, bidraget af kokken Pichet Ong. Det er en kølet silke tofu-baseret dessert toppet med langsomt stegte stykker ananas og lime zest [billede nedenfor].

Kan du bruge silke tofu i rørfries?

Jeg kan generelt ikke lide at bruge den i rørfries, fordi den falder fra hinanden. Du vil tofu til at suge smagen, og silke tofu er ikke-porøs, så det gør det heller ikke.

Der er visse slags tofu mærket “blød tofu”, der er mere jellolignende i tekstur, og de kan bruges i braiser og retter som ma po tofu.

Hvad skal du kigge efter, når du køber silke tofu?

Når du køber kommerciel tofu, skal du kigge efter organiske, ikke-GMO mærker. Japanske mærker som Nasoya har tendens til at gøre mere øm, creamier silken tofu.

Se på de koagulanter, der er anført i ingredienserne. Silken tofu lavet med glucono delta lactone er robuste med en mere hoppende, jello-lignende tekstur. Det smager ikke som cremet, men det kan være lettere at arbejde med. Jeg foretrækker personligt tofu lavet med magnesiumchlorid (nigari) og / eller calciumsulfat (gips), som er blødere. Jeg ligner denne forskel på mozzarella: nogle er mere gummiagtige, nogle er mere ømme og sarte. Gå ud og prøv hvad der er tilgængeligt for dig og se, hvad du kan lide!

Kontroller også de “bedste” datoer på pakkerne og vælg den længst ud.

Har du brug for at dræne og trykke silke tofu før du bruger den?

Først afmonterede tofuen ved at køre en kniv langs kanten. Dernæst tøm det forsigtigt. Du kan lade det afløb på en plade og hælde vandet af. Du kan også dræne det på papirhåndklæder eller viskestykker, men undgå vaffelvæv, da tofuen kan blive fanget i håndklædet! Ingen presning er påkrævet – det ville bare vende sig til mush.

Hvordan skal du opbevare leftover silken tofu?

Du vil gerne bruge silke tofu inden for en dag eller to. Du kan overføre den til en lille skål eller holde den i karret, den kom ind, måske med lidt ekstra vand, dække det med plastfolie og køle.

Ligesom andre former for tofu, kan du også fryse det. Skær det i rektangler, frys det på en pergamentforet bakke, og overfør derefter de frosne bidder til en plastikpose. Når du afrimmer den, kan du klemme den lidt for at trykke noget af vandet. Denne frosne tofu vil have en studie tekstur – stadig delikat, men med lidt tygge. Du kan ikke bruge det til silkere, creamier opskrifter, men det virker meget godt i supper eller endda røre fries.

I din bog har du en opskrift på at lave din egen silke tofu. Hvad er nogle af fordelene ved at gøre dette?

Traditionelt ville i Asien folk have en kvarter-tofu-maker, ligesom en brødbager, og købe den på daglig basis. Desværre er der nu færre og færre af disse familieaktiviteter og kunsthåndværkere. Imidlertid er der stadig mange gode ting i supermarkedet i dag, så jeg vil gerne understrege, at du ikke behøver at lave din egen.

Når det er sagt, at gøre tofu hjemme kan være en sjov DIY oplevelse. Du ved, hvor ingredienserne kommer fra, og du kan styre rigdom, måske lave noget mere fedtholdigt, smagfuldt og cremet. Jeg kan godt lide flavoring silken tofu med Meyer citronzest, for eksempel, som jeg lærte fra en tofu maker i Tokyo.

Jeg ville nok kun bruge butikskøbt silke tofu, hvis jeg mashed det op. Hvis jeg lavede mit eget, ville det være en rigtig speciel skål, en hvor jeg ønskede at fremhæve det rene udtryk for, hvilken tofu der kan være.

For flere af Andreas tips og opskrifter kan du tjekke hendes websted Viet World Kitchen og hendes bog Asian Tofu: Opdag det bedste, lav dit eget og kog det hjemme, $ 18,99 hos Amazon

Tak, Andrea!

Relaterede: Asiatiske dumplings af Andrea Nguyen

(Billede: Maren Caruso © 2012. Gentrykt med tilladelse fra Asiatisk Tofu: Oplev det bedste, lav dit eget og kog det hjemme af Andrea Nguyen, copyright © 2012. Udgivet af Ten Speed ​​Press, en division af Random House, Inc.)

Det er Reader Request Week på The Kitchn! Dette indlæg blev anmodet af babygrace.