5 Vigtige ting at vide om at gøre surkål

For nogle få år siden var hjemmelavet surkål bare en anden DIY mad trend, men lykkeligt nu ser det ud til at hjemme kraut-making er her for at blive. Hvorfor? Måske er det fordi det er let, lækkert, godt for dig og sjovt. Jeg siger, læn dig ind i din kraut-kærlighed med opgive! Disse fem vigtige tips hjælper dig med at lave lækker, nærende surkål et elsket køkkenklammer.

Kitchns Mason jar surkål tutorial fra tre år siden er stadig min favorit go-to for en grundig sammenbrud på fundamentale. Skønheden i denne opskrift er, at du kan øve med denne lille metode, indtil du er klar til større partier (som du helt vil have brug for, fordi du vil have udviklet en sund, umættelig surkål vane!).

Her er fem vigtige ting, jeg kan lide at huske på, hentet fra mange år med kraut-making.

1. Det er svært at ødelægge surkål.

Men det kan ske. Kål er omdannet til surkål gennem lacto-fermentering, en proces der naturligt forhindrer væksten af ​​skadelige bakterier. Et anaerobt (eller iltfri) miljø er nøglen til at tillade dette at ske, såvel som salt, der bruges til at trække fugt ud af grøntsagerne og hæmme andre ødelæggelsesfremkaldende bakterier til at udvikle, indtil lacto-fermentaion sparker ind. Så en Hovedtræk ved kraut-making er et højt salt, anaerobt miljø. (Whey kan også bruges med mindre salt.) Følg nogle grundlæggende principper, og du skal have en fremragende succesrate.

2. Submerge som du mener det.

Det vigtigste ved at lave kraut er at holde kålen nedsænket i saltlake eller mere specifikt holde kål væk fra ilt. Små skål af kål vil uundgåeligt flyde op nu og da – bare gør dit bedste for at skubbe dem ind igen. Vær ikke obsessiv over dette, men vær så vågent som muligt. Nybegyndere kan måske skære deres kålbånd lidt tykkere for at undgå de irriterende bits, da en finere rist vil helt sikkert skabe flydere.

Den nemmeste måde at holde grøntsagerne neddykket på er at lægge vægt på din krautbeholder. Der er mange måder at gøre dette på: en plastpose med fedt en vægtet, mindre glasburk, der sidder oven på kålen; keramiske eller glasvægte lavet specielt til konservering. Et foldet helkålblad (som derefter kasseres, når kraut er gjort gærning) er den nemmeste og mest lavteknologiske løsning.

3. Velkommen tilføjelser med åbne arme.

Teknisk surkål er lavet med kål (på tysk, sauer = sur, kraut = kål), men når du har mestret den grundlæggende kåltilgang, fortsæt – tilføj ting til din kraut! Karvefrø er meget traditionelle (og lækre!), Men andre krydderier såsom enebærbær eller fennikel eller korianderfrø er også vidunderlige. Prøv at tilføje ekstra grøntsager såsom ristede gulerødder, radiser eller rober. Til krydderi og spark, rist i hvidløg, jalapeño peber eller ingefær. Lav en lidt sødere surkål med et lille rystet æble. Eller skift kålen helt ud og lav en gulerod eller all-beet-kraut.

4. Vent ud for større indvirkning.

Mere tid betyder mere sur smag og mere probiotika. Skønheden i hjemmelavet kraut er, at du kan tilpasse det til din smag. Hvis du kan lide stærkere, skarpere kraut, skal du bare lade din krukke stå ud på tælleren for at gærre længere. Nogle mennesker har været kendt for at forlade den i køling i fire uger eller længere, og faktisk hævder det ikke er virkelig gjort, når som helst kort på 28 dage. Super-mikrobiel!

Disse længere fermenter betyder, at “reglen om at holde ilt væk fra kål” er endnu vigtigere. Du vil måske bruge en airlock (ret billig og let at finde i disse dage) eller i det mindste flyde en halv tommer olivenolie på toppen af ​​din kraut med disse længere fermenter. Begge disse metoder holder oksygen ude, samtidig med at det naturligt forekommende CO2 kan undslippe.

5. Skyl ikke kålen.

Det er ikke nødvendigt – og faktisk endog modstridende – at skylle din kål, før den krymper den til surkål. Bare fjern et par af de ydre blade og hugge væk. Gæringsprocessen startes af de naturligt forekommende bakterier, der findes på råkål, så skylning anbefales det ikke..

6. Hold faner for at undgå en #krautfail.

Hvordan vil du vide, at din kraut er gået væk? Hvis din kål er blevet brun eller lyserød, dyrket slimet eller muggen, eller begynder at lugte lugt i stedet for den velkendte kraut funk, tøv ikke med at smide det parti væk. Overvågning af din kraut er en meget lav vedligeholdelsesaktivitet; et dagligt blik og en sniff er alt, hvad der er nødvendigt for at sikre, at tingene er på rette spor, og ingen flydere ødelægger din kraut lyksalighed.