Stručni Bagel Maker potvrđuje: Ne trebate lazu napraviti dobar bagel
Jučer sam te upoznao Mary Ting Hyatt s Bagelsaurusom i njezinim ozbiljno ukusnim bagelima. U jednom trenutku u procesu stvaranja bagela, promatrao sam kako je umočila pire od bagara u otopinu za mast i morala sam se pitati: Je li zaista jaka pjena za bagels? Mislim da je lizanje vrsta zastrašujuće za rješavanje kod kuće, pa što je to home bagel maker za napraviti?
(Slika: Cambria Bold)
Mala pozadina na lice
Što čini lye, i zašto se ponekad koristi za izradu bagela? Lysis je u osnovi natrijev hidroksid, koji je vrlo alkalan i vrlo korozivan i toksičan sam. (Dakle, zašto Marija nosi rukavice i naočale kada se koristi!) Kada se u pećnicu ulazi bagel ili pretzel umočen u otopinu za ljepljenje, otopina reagira s ugljičnim dioksidom koji se oslobađa parom od tijesta i tvori benigni karbonat, što čini bagel sigurno jesti.
Ali zašto koristiti lizu na prvom mjestu? Podvodnost lužine ubrzava Maillardovu reakciju, što je smeđe tijesto i stvara tu duboku smeđu koru i prepoznatljiv okus koji se dobiva s perecima, a što je lijepo obilježje bagela. Teško je replicirati taj izgled i okus s bilo što drugo, ali prema Mariji postoji jedno rješenje koje se približava…
Pečena soda za pečenje!
Zajednička alternativa za lizu pri proizvodnji pereca ili bagela jest korištenje otopine sode za pečenje. Ipak, ovo nije idealna zamjena jer je sama soda za pečenje još uvijek manje alkalna od lužine i ne nudi tu prepoznatljivu koru i okus.
Rješenje? Pecite soda za pečenje!
Očigledno, ako pečete soda za pečenje, povećava se i pojačava lužnatost. Iako ne posjeduje baš isti okus kao i lužina, to je mnogo bliže njoj nego ravnoj soda za pečenje.
Napravio sam malo sleuthing od mojih i našao ovaj 2010 članak Harold McGee u The New York Times što potvrđuje tu istu stvar. Od za staromodan okus, ispeći soda za pečenje:
Zahvaljujući najjednostavnijoj kemijskoj magiji, iz ormarića možete pripremiti još više mišićavog i svestranog alkala. Samo ispeći soda za pečenje…
Jednostavno širite sloj sode na foliju pokrivene pečenje i peći na 250 do 300 stupnjeva na jedan sat. Izgubit ćete otprilike trećinu težine sode u vodi i ugljičnom dioksidu, ali dobivate jaču alkali. Držite pecenu natrijevu vodu u dobro zatvorenom posudu kako bi se spriječilo apsorbiranje vlage iz zraka. I izbjegavajte ga dodirivati ili prolijevati. Nije gusta, ali dovoljno je jaka da se iritira…
Pečena soda puno je bolji posao približavanja istinitih pražnjaka s mazivom. Samo otopite 2/3 šalice (oko 100 grama) u dvije šalice vode, uronite formirane sirove perece u ovu otopinu tri do četiri minute, isperite višak otopine za uranjanje u veliku zdjelu obične vode i pecite.
Tako da ga imate! Možete napraviti velike bagels i pereci kod kuće bez potrebe da se bave lizom. Jeste li ikad probali ovaj savjet?