Food Science: Kako sladkor “Cooks”

Vsi vemo, da se bo sladkor pri segrevanju stopil, izgubil svojo granularno obliko in se spremenil v tekočino. To lahko vidimo z lastnimi očmi. Ampak kako gre iz preprostega sladkornega sirupa v temno karamelo (do požganega nereda) je potrebno pod mikroskopom…

Pomislite na ponev za kuhanje sladkorja, ki ga sestavlja več sto tisoč molekul. Tako kot katera koli druga hrana molekule, ki sestavljajo sladkor, se začnejo razgraditi pod visoko toploto ali daljšo izpostavljenost toploti. Kompleksni nizi molekul spadajo v njihove ločene sestavine. V tem primeru se saharoza (preprost namizni sladkor) razgradi v glukozo in fruktozo. Če jih skuhamo dovolj dolgo, se te manjše molekule rekombinirajo v nove molekule.

Vsaka od teh molekul, bodisi preprosta glukoza ali bolj kompleksen diacetil, ima svoj poseben okus in aromo. Ti okusi in arome segajo od splošne sladkosti surovega namiznega sladkorja do maslene in cvetlične note karamela do končne grenkobe požganega karamela.

Seveda se vse molekule v ponevu kuhinjskega sladkorja ne razgradijo in rekombinirajo v istem trenutku ali celo na enak način! Sprva se razbije le nekaj molekul tu in tam. Potem bolj in bolj kot temperatura sladkorja narašča. Nekaj ​​se bo preoblikovalo, sledi pa ostalo, ko se kuhanje nadaljuje. Tako lahko istočasno imate tako sladke in grenke note.

Struktura končnega sladkorja se spremeni tudi kot sladkorni kuharji. Kuhajte na kratko in dobili boste preprost sladkorni sirup. Kuhalo je še malo in dobil si gumljiv, lepljiv sok. Kuhamo, dokler se ne rekombinirajo skoraj vse molekule, na koncu pa boste imeli trdo, krhko sladkarije.

Na kateri koli točki v tem procesu lahko ustavimo kuhanje in imamo povsem drugačen okus, barvo in končno teksturo. Večina izdelovanja sladkarij je vedeti, kdaj prenehati kuhati, ko je sladkor dosegel natančno ravnovesje teh komponent, ki jih želite v končnem sladkariju. Tu se začnejo igrati tvoja spretnost in ustvarjalnost!

Povezani: Candy-Making Basics: Kako delati s sladkorjem

(Slika: Flickr članica, ki je licencirana pod Creative Commons-om)