“Bún” za ljubitelje hrane: kako so pripravljeni vietnamski sveži riževi rezanci

Kdo: Mach Thi Hien in Ng Tun Tam
Kaj: Bún, vietnamski riž vermicelli rezanci
Kje: Phú Đô vasi v jugozahodnem Hanoj

V Hanoju je hrana navadno poimenovana glede na obliko riža, ki jo dobi: cini za preprost parni riž, fbody za debele riževe rezance ali bún za rezance iz rezin v beli barvi. Bún (izgovarjati nekaj podobnega “boon?”) So pravzaprav bolj povsod tukaj kot Hanojev najbolj znani izvoz hrane, phobili bò ali juha iz govejega mesa.

Obiskal sem Mach Thi Hien v vasi Phu Do, ki je znan po riževih rezancih, da bi videli, kako so ti sveži beli riževi rezanci.

Rice sreča vodo

Prvič, 400 kilogramov riža (osem velikih vrečk) izpraznite v veliko kad, očistimo in dvakrat speremo z mehanskim mešalom, ki varčuje z energijo. Nato riž – krajša zrna kot navaden riž za paro – se namoči čez noč čez sedem ur. Nato mehki riž zdrobimo v mokri mlini in zmešamo v razmerju 1: 1 z vodo. Na tej stopnji se premakne v velike modre kadi, kjer lahko sedi dva ali tri dni v zimskem času ali le eno poleti čaka na naslednji korak. Na tej stopnji izgleda kot debela bela barva.

Rice sreča vodo

Zdaj postane čudno. Vroča riževa voda se doda v velike vrečke, ki pustijo vodo ven in zadržijo riževe bitke. Vreče se tepejo v okvir, vezane in počasi mletijo z vtičnico, dokler ni ostalo, je sploščen beli blok škrobne riževe paste s konsistenco posušenega gumija. Na tej stopnji ni videti tako okusno, toda vsekakor je zabavno priti med prste.

Nato kosi posušene riževe paste prilegamo v veliki lonec in zmešamo z riževo vodo iz čakajočih modrih kadic v razmerju 3: 2. To razmerje okoli 60% stisnjene riževe paste na 40% riževe vode, ki ga opazuje praktično oko delavca, omogoča razmerje razmerje riž in voda za dolge, gladke riževe rezance. Preveč sušene riževe paste naredi suhe rezance, preveč vode pa naredi lepljive rezance. Na dnu mešalnega lonca se izteče okusna bela pasta s tekočino iz kremastega vanilije, ki se namerava navzgor za naslednji korak.

Tuš rezin!

Naslednji korak je prhanje rezancev! Kaj lahko opisam le kot tuš glavo pršimo rezance v dolg štedilnik, pravo dolžino, da zavre in kuhamo riževe rezance. To je precej hiter, mokri postopek, pri katerem delavec na koncu črte meri približno en kilogram rezancev z občutkom, spiranjem in čiščenjem rezancev, da preprečimo, da bi se zlekli in ohladili, nato pa jih zbrali v koledarja.

Noodle Brains

Po ducatih kolanderjih so se zložili, drugi delavec pa jemlje toplo rezance in jih kroži v oblike možganov. Ko se ohladijo, se 30 ali več možganov možganov premakne v veliko košaro, obloženo s plastično, zavito in pritrjeno na hrbtni del motornega kolesa, da se lahko pripelje na trg ali lokalne restavracije. Ti 400 kilogramov riža proizvedejo okoli 900 kilogramov svežih riževih rezancev, ki se prodajajo za 7.000 vietnamskih dongov na kilogram.

Svežost riževih rezancev, skupaj z dejstvom, da so bili obdelani in kuhani, pomeni, da je bún šele zadnji dan. Zelo so razrezane na stran ocvrtih spomladanskih zvitkov, svežih zelišč in nuoc cham potapljanja, jed, ki se imenuje bún nem. Ali pa je zabavno jesti s palčkami in žlico v bún cá, preprosta juha z zelenjavo in ocvrtimi ribami.

Treba je opozoriti, da v državi, v kateri se zakoni o kakovosti živil redko izvajajo in so dobički na splošno majhni, kar sedem od desetih proizvajalcev testenin dodajo formaldehid in druge kemikalije, nekatere rakotvorne snovi, da sežejo vogale in da rezanci izgledajo “sveže” dlje. Hien in Tam pravi, da je to očitno ni etično in da bodo še naprej naredili svoje okrogle, gladke in bele rezance pravo pot.

Hvala, Hien in Tam, in prevajalec Thu!