Vinord: Noble Rot

Noble Rot er forbundet med nogle af de mest berømte søde vine i verden som Sauternes og Tokaji Aszú. Ved du hvad Noble Rot er, og hvordan det bidrager til stilen af ​​disse vine?

Noble Rot er en velvillig svamp, der er videnskabeligt kendt som Botrytis Cinerea. Men det er virkelig vigtigt at vide, at alle Noble Rot er Botrytis Cinerea, men ikke alle Botrytis Cinerea er Noble Rot. Det er fordi, afhængigt af klimatiske forhold, kan Botrytis Cinerea enten blive den velvillige eftertragtede Noble Rot, eller det kan blive den uønskede, ondskabsfulde grårot (også kaldet flokrot), som ødelægger druerne.

Krav # 1: Særlige klimatiske forhold
For Botrytis Cinerea at blive ædel rot skal den have en tid med tidlig luftfugtighed efterfulgt af varme, tørre og solrige forhold. Fugtigheden er ofte tidligt om morgenen genereret fra nærliggende søer og floder. Denne fugtighed fremmer det ideelle miljø for botrytis cinerea at angribe druer. Efterfølgende sent morgen eller eftermiddag vil varme, tørre og solrige forhold tørre af druerne for at sikre, at botrytis-infektionen ikke bliver ondskabsfuld, men bliver snarere den velvillige ædle rot.

De fugtige forhold gør det muligt for svampen at sprede sig gennem druerne. De varme, tørre, solrige forhold forhindrer forekomsten af ​​’dårligt’ råd, som får druerne til at speckle først og derefter mørkere og til sidst skrumpe. Dette medfører også, at druen skrumper botrytis-svampen inde i hver smittet drue og ændrer faktisk druesammensætningen. Druesausser og sukkerarter er koncentreret, og smags- og aromforbindelserne ændres også kemisk.

Krav # 2: Drueegenskaber
Druesorter, der er mest modtagelige for ædle råd, er tynde sorter med stramme klynger. Jo tyndere druehuden er, desto lettere er det for svampen at bryde gennem druen, og jo strammere klyngen er jo lettere er det for ædle rot at sprede sig i hele klyngen. Eksempler på tyndskinnede sorter, der er modtagelige for ædle rot, omfatter Riesling, Semillon, Chenin Blanc og Furmint.

I fransk Noble Rot er kendt som Pourriture Noble og på tysk som Edelfaule.

Fra vingård til vin
Fordi Noble Rot angriber enkelte bær, høstes druer bestemt til fremstilling af botrytiseret vin individuelt for hånd. Dette kræver flere passager gennem vingården, da bærene bliver inficeret på forskellige tidspunkter. Dette er både dyrt og tidskrævende.

Saften fra ‘ædle rot’ druer er ekstremt koncentreret og meget høj i sukkerarter. Som sådan er fermenteringer langsomme og udfordrende for gærene for at omdanne alt sukker til alkohol. Mens den nøjagtige proces til vinifying botrytis stil vine adskiller sig mellem regioner, i de fleste tilfælde gærne dør godt inden alle sukkerarter er omdannet til alkohol, hvilket resulterer i en naturligt meget sød vin.

Men fordi ædelrot også koncentrerer syrer i saften, har disse vine en dejlig surhedsgrad-sødhedsbalance, hvilket gør dem til opfriskende snarere end cloying eller sirup.

Smag af Noble Rot / Botrytized Vin
Selvom der er meget forskellige forskelle mellem de botrytiserede vine fremstillet af forskellige druesorter og fra forskellige vindyrkningsområder, deler de alle nogle fælles aromaer og smag. Dette omfatter aromatisk intensitet, der minder om appelsinmarmelade, tørrede abrikoser, honning og en særskilt salte, jordnær friske champignonkarakteristika, som jeg lugtede til at lugte undersiden af ​​en frisk plukket plade svamp.

Årsager til, at edle rotstilviner er dyre
De ideelle klimatiske forhold, der skaber ædel rod, sker ikke konsekvent hvert år. Det betyder, at disse vine kan være ret sjældne. At høste druerne individuelt er arbejdskrævende, tidskrævende og dyrt, især når man tager højde for de potentielle mængder. Da Noble Rot dehydrerer og shrinker druen, giver druerne meget lidt juice. Kombinationen af ​​disse grunde betyder, at produktionsomkostningerne for ædle rotvine er meget høje, hvilket gør dem dyre. Men en lille smag kan gå langt!

Nøgleformater af Noble Rot Wines rundt om i verden.
Som nævnt øverst er de to mest berømte ædelrotstilviner Sauternes (fra Bordeaux, Frankrig) og Tokaji Aszú (Ungarn). Også legendariske er TBA (Trockenbeerenauslese) og BA (Beerenauslese) vine fra Tyskland. Andre vigtige vine at søge ud omfatter Bonnezeaux, Quarts de Chaume og Coteaux du Layon fra Frankrigs Loire Valley, VT (Vendage Tardive) og SGN (Sélection de Grains Nobles) vine fra Alsace, Frankrig, TBA og BA vine fra Østrigs Burgenland samt eksempler fra Australien og Californien.

Mary Gorman-McAdams, MW (Master of Wine), er en New York baseret vinpædagoger, freelance skribent og konsulent. I 2012 blev hun hædret som en Dame Chevalier de L’Ordre des Coteaux de Champagne

Forrige Vinord: Parker Points

(Billede: Underliggende billede af Sadovnikova Olga / Shutterstock)