Vinframställning 101: Hur vitt vin görs

Någonsin undrar, när du sippar det glaset Chardonnay eller Sauvignon Blanc, hur det gjordes? Fermenterad druvsaft självklart. Men vad betyder det? Och vilka val görs under vägen? Här är ett fågelperspektiv av hur vin görs, från början till slut.

Steg 1: Skörd

Det första beslutet är när man ska skörda. Ju längre druvorna kvarstår för att mogna på vinstocken, desto mer socker ackumuleras i druvorna. När man skördar beror på många saker. Vinmakare använder en blandning av tekniker från att fysiskt prova druvorna till användningen av teknisk analys. Vinstilen som tillverkas har stor betydelse för när man ska skörda.

På norra halvklotet skördas de flesta druvor mellan början av september och november. En gång skördas druvorna vanligtvis sorteras för att eliminera klaser som inte gör den kvalitetsklass som krävs av vinmakaren.

Steg 2: Krossa och Destem

En gång sorterad, om det är ett vitt vin är druvorna vanligtvis förstörd och försiktigt krossad, bara tillräckligt för att bryta upp skinnen. Krossning gör det möjligt för vinmakaren att extrahera mer juice från bären under efterföljande pressning.

För vissa viner, såsom Champagne och mousserande viner, undviks detta steg, och druvorna genomgår istället det som kallas “full cluster pressing”.

Steg 3: En “kall suga”

Innan du trycker på väljer vissa vinmakare att göra vad som kallas “kallt” eller pre-fermentation maceration (PFM). Eftersom vita viner fermenteras av skinnen används PFM för att extrahera ytterligare aromer och smak från skinnen till saften. Detta var en speciell trend för de flesta vita viner för några år sedan men har något minskat.

Steg 4: Trycker på juice

Nästa steg är pressa saften från skinnen. Ju mildare pressning desto finare saften, eller “måste“som det nu kallas.

När du har ett måste, är det klart för jäsning. Vanligtvis finns det en period med kall sedimentering – så att fasta ämnen i saften faller till botten – som sedan rackas bort och lämnar en tydligare juice. Varje vinmakare har sin egen preferens på måste tydlighet.

Steg 5: Alkoholisk fermentering

Den viktiga biten – omvandling av socker till alcohol. Fermentation kräver åtgärden av jäst att omvandla sockerarterna till alkohol. Dessa jästar kan vara de naturliga jästarna från vingården, eller speciellt utvalda, odlade jästar. Odlade jästar är mycket lättare att kontrollera och säkerställa en mer konsekvent jäsning. Naturliga jästar, å andra sidan hårda, säkerställer en sannare manifestation av vingårdens terroir, men är mindre tillförlitliga. Fermentationer kan vara mer utmanande och kan någon gång vara lite trög. Var och en har sin egen uppsättning fördelar och nackdelar.

Fermenteringskärl är ett stort beslut – ek, rostfritt stål eller annat inert kärl. På grund av sin affinitet med ek, Chardonnay ofta fermenteras i små ekfat. I motsats härtill är aromatiska druvor som Riesling eller Sauvignon Blanc jäsad i rostfritt stål eller andra inerta kärl för att bevara sina levande aromer och smaker.

Fermentationstemperatur påverkar också vinet. Sammantaget är vita viner typiskt gjutna vid svalare temperatur än rött. Ju kallare temperaturen desto mer väl bevarade de primära fruktaromerna och smakerna. Varmare temperaturer ger ett mer strukturerat vin.

Typiskt när jästarna har omvandlat alla sockerarter till alkohol är jäsningen över och du har ett torrt vin. Men om den avsedda stilen är torr eller medium söt, kommer vinmakaren att stoppa jäsningen innan alla sockerarter har omvandlats och lämnar den önskade mängden restsocker.

Steg 6: Malolaktisk fermentering (MLF)

Efter alkoholjäsningen går vissa vita viner genom en process som kallas malolaktisk jäsning. Tekniskt sett är det här inte en riktig jäsning utan snarare en omvandling av kvarvarande “tårta” äppelsyra (tänk gröna äpplen) i vinet till den mjukare mjölksyran (tänk mjölk). Återigen är Chardonnay en av de viktigaste vinerna att genomgå full eller partiell malolaktisk jäsning. Har du någonsin lagt märke till att många Chardonnay-viner har en smörjig anteckning? Tja, delvis på grund av denna process.

Steg 7: Läs åldrandet

När all jäsning är över, vilar det nya vinet på alla de döda jästcellerna, som kallas ‘lees’. Den stora eller tunga läsaren är vanligtvis rackad (avtappad) av ganska snabbt. Många vinmakare väljer att lämna det nya vinet på den återstående “fina” läsaren under en tidsperiod – allt från några veckor till flera månader och ibland år. Åldrandet på läsningen ger textur, gommen och komplexiteten till vinet. Det hjälper också att hålla vinet färskt medan man väntar på att vara flaska.

Under denna tid gör vissa vinmakare, i synnerhet med Chardonnay, det som kallas “battonnage” – omrörning av läsningen, för att ge en mer krämig konsistens till vinet.

Steg 8: Blandning

Blandning är en kritisk för att uppnå den slutliga önskade stilen. Vin som tillverkas av en blandning av olika druvsorter är förmodligen vad vi tänker på först när vi tänker på blandningar. Men variationer av viner blandar ofta också – blandningar från olika vingårdar, blandningar av viner från olika kärl som behandlades annorlunda under vinframställning eller mognad. Blandning gör det möjligt för vinmakaren att uppnå jämnhet och konsistens i ett vin.

Steg 9: Efterbehandling

Nästa steg är “efterbehandling” före tappning. Detta innebär ett antal steg där det nya vinet klargörs och stabiliseras. Vinmakare försöker minimera antalet behandlingar samtidigt som man säkerställer att vinet är fysiskt, kemiskt och mikrobiellt stabilt. Till exempel måste viner med restsocker vara sterila filtreras för att säkerställa att det inte ens finns en liten jästcell (aka “jäst-otäck”) som kan starta en re-fermentering i flaskan.

Steg 10: Förpackning

När alla avslutningsförfaranden är över är vinet färdigt för förpackning, i flaska eller vad som helst förpackningsformat är önskat för vinet.

Efter en ytterligare period av bosättningen börjar vinerna typiskt göra sig till marknaden för att vi ska kunna njuta av. Och jag hoppas du gör det.

Marys vita viner rekommendationer för denna vecka

• 2007 Château du Champ des Treilles Blanc, Sainte-Foy Bordeaux, $ 14 – Detta är en klassisk vit Bordeaux blandning gjord av Sauvignon Blanc, Semillon och Muscadelle. Endast naturliga jäst används. Unoaked, jäsning i rostfritt stål kärl och åldras på den fina läsken innan blandning. Biodynamiskt odlade vingårdar. Läcker med stor mineralitet och smakintensitet – aprikos, mandarin, citrus, tips av krydda och kaprifol. Utmärkt värde.

• 2008 Montes Alpha, Chardonnay, Casablanca, Chile $ 25 – Barrel jäst och åldrad. Detta är ett stort vin, fylligt och kraftfullt med intensiva aromer och smaker. Mycket välstrukturerad. Lager av mogen stenfrukt, päron, kumquat, kräm och toasty vanilj. Glatt på gommen och lång finish.

• 2010 Kim Crawford Sauvignon Blanc, Marlborough, $ 16 – En klassisk Nya Zeeland Sauvignon Blanc. Unoaked, jäsad i svalt temperatur i rostfritt stål för att bevara den livfulla frukten. Det visar massor av härlig mogen citrus och tropisk frukt och en uppfriskande gräs som fortsätter över gommen.

• 2009 Martín Codax Albariño, Rías Baixas, Spanien, $ 13 – Tillverkad av 100% Albarino druvor. Kall jäsning i rostfritt stål, odlade jästar och lite läsnings åldrande före tappning. Krisp och fylld med ljus ungdomlig frukt – mandarin, grapefrukt och vit persika och antydningar av tropisk frukt och blommor och en liten salt tång.

Fram till nästa vecka, njut av!

Mary Gorman-McAdams, DWS, är en New York-baserad vinpedagog, frilansskribent och konsult. Hon har examen i Wine & Spirits från Wine and Spirits Education Trust (WSET) och är kandidat i Master of Wine Program.

Relaterad: Sulfites in Wine: Myterna, fakta och sanningen

(Bilder: Domstol av Château du Champ des Treilles, plus glas vitt vin skott av Mary Gorman)