Vad är skillnaden? Dry-Aging vs Wet-Aging Beef

Oavsett om det är bättre att åldras eller vått ålder är bättre har det faktiskt blivit en debatt i vissa foodie-cirklar. Dry-aging har århundraden av tradition på sin sida, medan våt åldrande verkligen är det nya barnet i kvarteret. Är en riktigt bättre än den andra? Du bestämmer.

Allt kött drar nytta av en viss åldrande innan den säljs och konsumeras. I dagarna efter slakt går enzymer på jobbet i muskelvävnaden, bryter ner det och gör det ömt. Kyckling behöver några dagar, medan fläsk och lamm behöver en vecka. Nötkött kan åldras ganska länge.

Torrbundet nötkött

För torr åldring hänger hela sidorna av nötkött eller primallängder i friluft vid en temperatur strax över frysning och lämnar ålder i flera veckor. Enzymerna arbetar inte bara med musklerna under denna tid, men köttet är också långsamt uttorkande. Detta koncentrerar köttet och ändrar textur och smak.

Fördelen med denna process är mycket ömt kött med en intensiv smak. Nackdelen är att du förlorar en hel del kött på grund av fuktförlust, vilket minskar avkastningen och ökar kostnaden per pund. Också köttets yta behöver vanligtvis trimmas bort innan nötköttet delas och säljs, vilket resulterar i ytterligare förlust av volymen.

Wet-Aged Beef

Wet-aging är en relativt ny teknik som utvecklats tillsammans med framsteg inom plast och kylning. I denna process suger nötköttskärmen i plast och skickas till marknaden. Åldringen sker under 4-10 dagar mellan slakt och försäljning medan köttet är i transit.

Enzymerna har fortfarande tid att tenderera köttet tillräckligt för att göra det acceptabelt, och det största pluset är att det inte finns någon viktminskning i köttet på grund av uttorkning. Våt åldrande kostar också mindre för tillverkaren eftersom köttet inte behöver lagras eller övervakas, vilket resulterar i en lägre konsumentkostnad.

Vilket är bättre?

Ärligt talat är det en fråga om preferens. Den största skillnaden mellan de två köttstyckena är i smaken. Torrt oxkött kan beskrivas som att ha en rostad, nutty smak, medan vått åldern kan smaka något metalliskt och saknar samma smakdjup.

Om inte nötköttet är särskilt märkt som åldern, köttet du köper i affären har nästan definitivt varit vått i åldern. De flesta av oss har kommit för att knyta smaken av nötkött med vått åldrat kött, till den punkt som torrbiff kanske inte smakar så smakligt längre.

Du bör definitivt prova några åldrade biff om du har möjlighet. Det kostar mycket mer och är svårare att hitta, men det är värt att veta att det finns andra alternativ där ute.

Vad tror du?

Relaterad: Bra nötkött: Hur man hittar lokal kött

(Bild: Flickr medlem fortes licensierad under Creative Commons)