Pantry Basics: Hvad er hollandsk processkakao?

Hvis du bager med kakao, har du sikkert bemærket opskrifter, der kræver enten nederlandsk behandlet eller naturligt (ikke hollandsk behandlet) kakaopulver. Hvad er hollandsk proceskakaopulver, og hvordan vil det påvirke dine chokoladeopskrifter?

Den første ting at forstå er, at kakao er en mild syre. Regelmæssigt kakaopulver er lavet af kakao nibs – kakaobønns indre kerne (se kakaobønnen i sin naturlige tilstand). Disse næse er blevet presset for at fjerne en del af kakaosmør, hvilket efterlader noget kakaofedt og komprimerede kakaopartikler. Disse er formalet, og slutproduktet er et fint pulver med en pH på ca. 5,5.

Dette er et naturligt usødet kakaopulver. Så hvad er forskellen med hollandsk proces?

Hollandsk proceskakaopulver behandles med en alkalisk opløsning. Dette neutraliserer delvist syren i naturligt usødet kakaopulver. Hvis du køber en hollandsk proces (eller alkaliseret) kakaopulver, vil du straks bemærke, at den har en mørkere farve end det rødlige naturlige pulver.

Det har også en glattere, mørkere smag, som uventet faktisk er mindre intens chokolade i smag, nogle gange. De stærke syrer, der karakteriserer bitter chokoladesmag, udglattes. Vi har talt om Hershey’s Special Dark Cocoa, som faktisk er en ret god hollandsk kakao til visse formål. Det er den ting, du skal bruge, hvis du leder efter en meget sort chokolade – Oreos og Whoopie Pies kommer til at tænke på.

Nu er her den vanskelige ting. Du skal være opmærksom på den slags kakao, en opskrift kræver. Husk vores diskussion af bagepulver og bagepulver? Forskellige niveauer af syre i en opskrift påvirker surdejnen, så det forskellige pH-niveau i almindelig og hollandsk kakao kan radikalt påvirke, hvordan dine bagværk stiger (eller ej).

Hollandsk kakao har normalt en pH på 7 eller 8, i modsætning til naturlig kakao er 5,5. Så vær forsigtig med at erstatte den ene til den anden.