Matvetenskap: Varför hudformar på mjölk

För oss är den snygga huden som bildar på toppen av puddingar alltid varit en speciell behandling. Det var faktiskt inte förrän kulinarisk skola som vi lärde oss att det inte var så allmänt önskvärt som vi trodde! Varför bildar denna hud och hur kan den förhindras? Få svaret nedan:

Som vi lärde oss förra veckan i vår diskussion om hur mjölkhalsar är mjölken, består mjölken av flera olika element, inklusive vatten, proteiner och fett. När mjölken upphettas börjar vattnet förångas och de andra elementen blir alltmer koncentrerade. Proteinerna – kasein och vassle – har också en tendens att koagulera när mjölken når en temperatur på ca 150 °.

Både förångningen av vatten och koaguleringen av proteinerna samverkar för att bilda en hud på ytan av kokta mjölkrätter som krämiga soppor, puddingar och till och med en krus varm choklad. Tjockleken och tjockheten i huden påverkas av hur mjölkvärmen är uppvärmd (vilket resulterar i mer förångning och koagulering) och fettinnehållet i mjölken (vilket uppmuntrar koagulering). Huden börjar bildas på spisen och fortsätter att bildas när skålen svalnar.

Det enklaste sättet att förhindra att en hud bildas är att rörma mjölken när den värmer och sedan fortsätta omrörning ibland när det kyls. Detta bryter upp proteinkolvarna och säkerställer att mjölkens temperatur stannar jämnt. Att pressa plastfolie eller vaxpapper mot ytan på en kylfat gör också att en hud inte bildas. Detta förhindrar förångning och håller ytan fuktig.

Eller om du är som oss och du tycka om huden, gör bara ingenting!

Relaterad: Färsk mjölk: Vilken typ köper du?

(Bild: Flickr medlem Sune Frack licensierad under Creative Commons)