Matvetenskap: Varför bröt min sås?

Det är din genomsnittliga helgmorgon. Du gör lite hollandaise, whisking away och ser fram emot en läcker flätig sås för att servera med din brunch. Och då händer det. Du tittar ner och på något sätt, utan att veta när din sås har brutit.

En bruten sås är en sådan sorglig syn. I stället för en tjock grädde har du plötsligt korniga bitar av fett flytande i en skål med vattnig vätska. Inte mycket aptitretande! Så vad hände?

Det finns ett par anledningar till varför din sås kan ha gett ut på dig:

Fettet tillsattes för snabbt. Om du tillsätter det för snabbt, blir emulgeringsmedlet (ägget i mayo och hollandaise) överväldigat och har problem att bilda den broen mellan fettet och vätskan. Vispa oljan eller smöret i din sås en tesked åt gången, särskilt i början. När det förstärks lite, kan du lägga fettet i större mängder.

Såsen blev för varm. Vid höga temperaturer börjar äggen i en hollandaise att koagulera och förlora sin förmåga att hålla emulsionen ihop. Vid denna tid börjar äggen faktiskt börja scramble! När mjölbaserade såser som bechamel och veloute blir för heta börjar stärkelsemolekylerna också förlora sin förmåga att tjockna ordentligt. Eftersom äggen börjar koagulera runt 180 grader, behåll äggbaserade såser långt under kokning. Mjölbaserade såser kan värmas lite mer och kan hållas vid en simmer.

Såsen hålls varm för länge. Såser serveras bäst så nära som möjligt. Om du måste vänta ett tag är det oftast bäst att låta såsen svalna till rumstemperatur och sedan värma den försiktigt försiktigt under omrörning med en visp eller sked.

Din sås var kyld. Tyvärr kommer de här fina såserna också att separeras när de kyls under rumstemperatur. Detta beror på att fettet stelnar och bryter emulsionen.

Och om din sås bryter efter allt detta finns det fortfarande hopp! Upp nästa vecka: Hur man fixar en bruten sås…

(Fotokredit: Taunton – Fine Cooking)