Hur ostron är odlade: Ett besök på Island Creek-ostron i Duxbury, Massachusetts

Kultur 0 Comments

Vem: Island Creek-ostron
Var: Duxbury, Massachusetts

En varm solig dag förra veckan körde jag till Duxbury, Massachusetts för att ta reda på hur ostron växte. Min destination var Island Creek Oyster Farm, en ostron gård i det kalla, salta vattnet i Duxbury Bay, cirka 30 minuter sydost om Boston. I åratal har jag slungat ostron från deras skal med lite kunskap om hur dessa musslor kom, men det var allting på väg att förändras.

På vilket sätt Oysters Are Grown: A Visit to Island Creek Oysters in Duxsbury, Massachusetts

Open Grower Tour

Historien om Island Creek-ostron

Island Creek Oysters grundare och livslång Duxbury bosatt Skip Bennett började odla ostron här i Duxbury Bay 1995. Eftersom han var den första personen som försökte odla ostron i denna del av landet tog det ungefär sex år innan han hade sin första stora gröda . “Skip gillar att säga att han dödade många ostroner i processen att räkna ut hur man gör dem levande”, säger Chris Sherman, vice president för Island Creek Oysters och min guide och oysterguru för dagen. Hoppa över sålda runt en 100 påsar per vecka (varje påse höll 100 ostron). Nu säljer Island Creek Oysters 120 tusen ostron en vecka och tjänster 350 kockkonton runt om i landet.

Så hur odlar man ostron? Vad är processen? Vad gör en bra ostron? På Island Creek börjar allt i kläckeri.

Chris Sherman, VD för Island Creek Oysters och min guide och guru för dagen.

Kläckning baby ostron

Livet på en Island Creek Oyster börjar i början av våren i Kläckeriet, som sitter i ett lager på stranden av bukten. Medan de flesta ostron gårdar köper generalistiska fröer som är bra för deras region, ökar Island Creek ostron specifikt uppfödda (av dem) för att blomstra i Duxbury Bay. Faktum är att de är en av endast cirka 12 ostronklasserier i landet.
Luften i lageret är hett och fuktigt – perfekt för gytning. Östers kan inte koka i Duxbury Bay eftersom det är för kallt, Chris berättar för mig. Så i början av säsongen, på våren, samlar lantgårdsmedarbetet några “riktigt snygga djävlar” för att komma tillbaka till kläckningsgardinet för att gissa – det första av 7 eller 8 spannar de kommer att göra under hela säsongen. “Precis som om du skulle ha en häst eller hund, får du de som har de egenskaper du letar efter”, säger Chris. “Vad vi väljer är skaldjup, köttinnehåll, tillväxthastighet, resistens mot sjukdomar.” När de har samlat de ostron som de vill odla, dumpar besättningen dem i stora blåa tankar fyllda med varmt vatten så att de blir mogna och bygger upp gamete. (“Slå på lamporna, sätt lite Marvin Gaye på”, säger Chris, med en blink.) När ostronen är rarin ska man flytta besättningen till en grytbricka där ostronerna spyar deras gamete ut i vattnet – 75 miljoner “friluftslarver” som kommer att behöva hjälpa till att bli ostron!
Därifrån flyttar larverna till en av sex stora tankar för en tid, och när de är storleken på en dammpartikel, är processen verkligen börjar bli intressant: ostronen är redo att “sätta” och börja bygga sitt skal. För att göra detta behöver de den tonårsta biten av kalciumkarbonat att fälla sig in. (För mer om denna process, se Fakta 3 nedan!) Det gammaldags sättet att ge kalciumkarbonat till odlade ostron var att mala upp gamla ostronskal i ett fint mikronpulver, som du skulle strö in i larven. Men hur Island Creek-ostron gör det nu är att hälla larverna i en kalciumkarbonatskål med en super fin 130 mikron skärm. Därefter placeras skålarna i ett “downwelling system” – i grunden ett tråg under en konstant översvämning av vatten och alger – i 4-5 veckor, där de växer från “ser ut som damm för att se ut som en fling med peppar”, säger Chris.
“Ostron går igenom en metamorfos, som en fjäril,” säger Chris. “Men det är typiskt motsatt – det är typ av en” bummer metamorphosis. ” De går från att vara en söt larva som kryssar runt varhelst den vill ha en ostron som har ett skal och sitter på ett ställe. Så det är typ av en buzzkill för dem. ”

På vilket sätt Oysters Are Grown: A Visit to Island Creek Oysters in Duxsbury, Massachusetts

Ö Creek Oysters

Open Grower Tour

  13 kaffestationer för att starta din dag av höger

Växande babyösters i Upwellers

Vattenflöde – konstant rörelse av alger (mat för ostron) och kalciumbikarbonat (för deras skal) – är det som hjälper ostron att växa. Så om ungefär fem veckor flyttas babyöstrarna från kläckeriet till uppvaktarna – ett avskärdat område av skärmbotten i viken under bryggan. Varje låda ansluter till ett centralt tråg som kontinuerligt pumpar vatten och näringsämnen till babyens ostron. Med uppvaktarna, “igen handlar det om vattenflöde”, säger Chris. “Det är en av de viktigaste sakerna att göra som en österbonde, för att blanda volymen runt.”

Östers växer snabbt i upwellersna, vilket fördubblar volymen under en dag. Så här fungerar uppvaktarna, enligt Chris: “Du tar en liten våtlapp som väger cirka två pund och har 800 000 ostron i den, du lägger den i en av dessa lådor [och sätter den på skärmen], du kommer tillbaka 18 månader senare och samma lilla tvåpund våta nap kommer att väga 280.000 pund och de tar upp en tunnland av bukten. ” När ostronen handlar om nagelns storlek på ditt pinky finger (ca 1/4 tum) är de redo att flytta ut i floden.

På vilket sätt Oysters Are Grown: A Visit to Island Creek Oysters in Duxsbury, Massachusetts

Open Grower Tour

Bulking Up i barnkammaren

Vattnet i Duxbury Bay är väldigt kallt och mycket salt. Det är nästan fullt havsalt, vilket är sällsynt för en liten flodmynning. Men “ju kallare desto bättre för ostron”, säger Chris. “[Denna vattentemperatur] är riktigt bra för att odla kött, vilket är vad vi vill … Målet med växande ostron är att få dem så stora som möjligt före vintern så att de kan överleva.”
Efter att ostronen har gjort sin första stora tillväxt, pressar de uppvaktarna, besättningen packar dem i stora svarta nätpåsar (ca 1200 babyösters i varje påse) och flyttar dem ut i floden nära bukten, där de ska stanna kvar 6-8 veckor. Därefter flyttar de till barnkammaren, ett system av burar som sitter i rader, på botten av bukten. De kommer att bo här i 2-3 månader, eller tills de är ca 2 tum långa.

Ö Creek Oysters

Ö Creek Oysters

Ö Creek Oysters

Open Grower Tour

  Blomkålsmel er den nyeste i alternativ lavkarbagning

Mudplantering och -hårdning

“Planteringsprocessen är den mest ritualistiska delen av ostron,” berättar Chris. Efter att ostronarna nått en viss storlek i plantskolan tar besättningen dem ur de svarta påsarna och sprider dem fritt område på botten av bukten. Ostron fortsätter att växa i leran i ytterligare 1,5 till 2 år innan besättningen skördar dem.
Den perfekta ostronen har en fin rund form och en djup kopp, men ibland växer de inte så. Om en ostron inte är tillräckligt stor eller har en galen form, kommer besättningen att kasta den tillbaka i vattnet för att självkorrigera. “Det häftiga med ostronodling är att det inte är som att skörda majs där du bara skördar allt och de saker som inte gör graden blir chucked. Vi lägger den tillbaka i vattnet … det fixar sig och vi skördar det igen, säger Chris.
Besättningen skördar ostron genom att dra en metallrake längs botten av bukten, som drar i hundratals ostronar varje få meter. (Eftersom den leriga bukbotten annars är oförskämd, behöver man inte oroa sig för bifångst.) Sedan lägger de ostronna i orange skopor – 200 ostron per skopa – och tar över dem till Oyster Plex, en flytande brygga i mitten av vik, för att bearbeta. Här kastas ostronen i storlek: de väljas (2,5 tums ostron med fin, rund form), som oftast skickas till restauranger i New York; jumbo-ostron och 3 tums ostron.

Som med alla typer av jordbruk är det ett knepigt företag och mycket beroende av faktorer som ofta inte står i din kontroll, så en otrolig blandning av ostronlinjer och raser är avgörande: “Den konstiga saken om ostronbruk”, säger Chris. är att vi gör så mycket vadslagning eftersom det är så okunnigt och det finns så många variabler som kommer in. Något i vattnet är betydligt mer känsligt för omgivningen än om du växer majs: det finns 37 olika variabler i vattnet, från temperatur till salthalt, pH, upplöst syre, grumlighet som påverkas av de naturliga förhållandena, så det är väldigt svårt att förutsäga. “

Fortfarande nyfiken på ostron? Här är några andra överraskande saker jag lärde mig:

6 Fakta du kanske inte vet om ostron

1. Ostron är sekventiella hermafroditer.
Det betyder att de på vissa punkter i livet är män, på andra ställen är de kvinnliga och de växlar fram och tillbaka. “Vi vet inte vad vi har förrän vi spawnar,” säger Chris.

  Gemmer du dine retter i skuffer?

2. Nystartade ostron behöver bara den tonåriga (som i, nästan mikroskopisk) bit av kalciumkarbonat för att börja odla sitt skal.
Oysterlarverna “väger” sig själva kring sina få små enskilda molekyler kalciumkarbonat för att få skalet påbörjat. De lägger sedan till sitt skal genom att filtrera kalcium ur vattnet.

3. I naturen sätter ostron på (eller bifogas) gamla ostronskal.
När ostron växer i naturen i ostronrev, fäster de typiskt på gamla ostronskal (för kalciumkarbonatet – se ovan). På grund av detta tenderar de att växa i kluster och en ovanpå varandra. Det är också därför att vilda ostroner typiskt har “gnarly-former”, säger Chris, i stället för den trevliga runda formen och den djupa koppen du associerar med odlade ostron.

4. En ostron kan leva i ca 30 år, och den lättare ostronen, desto yngre är den.
En riktigt lätt ostron betyder att den är väldigt ung, eftersom ostron blir tyngre när de blir äldre. “De börjar lägga på skal och lägger till kött. De blir inte längre nödvändigtvis, men de fyller upp”, säger Chris. Island Creek säljer även jumbo-ostron som mäter cirka sex tum och väger ett pund. De är säkra att äta, bara kanske inte den bästa provsmakningen. “Det är verkligen inte så mycket annorlunda, det är bara konstigt att ta en stekkniv till din ostron.”

5. Den bästa tiden att äta ostron är i september eller oktober.
Liksom alla New England skaldjur, varierar ostron ganska mycket i smak säsongsmässigt. “Selects” – de 2,5 tums ostronarna med en fin rund form och djup kopp – kommer massera upp vid hösten och då blir de perfekta, “riktigt klumpiga och söta” enligt Chris. I september eller oktober är ostron genom de heta månaderna och tiden de tänker på att gyta, och de är mer fokuserade på att växla upp för vintern. “Så som en björn lägger på fett, gör [ostron] samma sak … [vilket betyder] att de flesta skaldjur är redo att äta i oktober. Allt är klart att rocka på vintern, och de är på topp.”

6. Östersjön är mycket som att göra vin.
“Vi drar mycket paralleller mellan ostron och vin”, säger Chris. “Att vara ute [i östersjön] kan du verkligen se – det ser ut som en vingård! Alla dessa rader är placerade för att maximera exponeringen för tidvattenflödet som kommer upp i viken varje dag.” Oysterbönder kallar det merroir. “När du äter en Island Bay-ostron, luktar du Duxbury Bay, säger Chris. “Du luktar vad vi luktar just nu, och det är en stor del av vad som gör en ostron bra eller inte så bra.”

Tack, Island Creek-ostron!

(Bilder: Cambria Bold)