Food Science: Anatomi af en Pie Crust

Mens du har travlt med at drømme op lækre tærter til at tjene på dine ferie middage – eller send til vores bedste Pie Bake Off! – vi troede, vi ville give dig en rundtur i den del af kagen, der nogle gange giver os problemer (eller mareridt): skorpe!

På sin mest grundlæggende er tærskeskorpen intet mere end mel, fedt og væske. Men hvis det er alt det er, hvorfor er tærskorpen så berygtet svært at lave for hånden? Lad os se:

Mel: Mel er der for styrke, struktur og elasticitet. Det er bindemidlet, der holder de andre ingredienser sammen, og godt gør kage et wienerbrød! Til tærskorps bruger vi normalt almindeligt almindeligt mel i stedet for kage eller konditori, fordi vi vil have det nogle glutenudvikling for struktur, men ikke for meget.

Husk – mekanisk handling skaber gluten, så det er vigtigt ikke at overbehandle dejen.

Fed: Du kan bruge smør, vegetabilsk forkortelse, svinefedt eller endda olie i tærskorpen, hver til en anden effekt. Smør giver den mest smag og en vidunderlig smeltekvalitet i munden, men det har tendens til ikke at gøre det mest budde wienerbrød. Forkortelse og svin gør et meget blødt wienerbrød, men har ikke altid den bedste smag til en sød tærte.

Også, hvis fedtet er tilbage i store stykker, bliver skorpen mere flakket. Hvis den er indarbejdet i blomsten mere grundigt, vil skorpen være øm og smuldret.

Væske: Væsken i en tærskorps skaber dampen, der løfter wienerbrød og skaber flager. Det bliver også absorberet i melet og hjælper med at skabe gluten. For lidt væske og dejen vil ikke holde sammen, men tilføj for meget, og du vil ende med en stenhård skorpe!

Salt: Det lyder måske mærkeligt at have salt i en sød cirkel skorpe, men en kniv eller to hjælper faktisk med at øge smagen uden at gøre skorpe smag saltet.

Sukker: Ikke alle tærskler har sukker, men de der gør det vil være mere ømme, da sukker forstyrrer glutenudviklingen. I vores erfaring kan sukker også gøre kagedejen så øm, at det er svært at rulle ud og overføre til panden uden at bryde.

Æg: Dette gør dejen mere bøjelig og let at rulle ud. Æg gør også skorpen mere kompakt.

Syre og alkohol: Både syre og alkohol ømmer tærdejen, gør det nemmere at rulle ud og forhindre, at det krymper i panden. Hvis disse ting giver dig problemer, skal du prøve at erstatte en teskefuld af væsken med citronsaft eller en spiseskefuld eller to med spiritus. Vodka bruges ofte, fordi det ikke vil påvirke dejenes smag.

Har du en favorit opskrift på tærde dej?

Relaterede: Opskrift: Basic Pie Crust

(Billede: Flickr medlem Lisuebie licenseret under Creative Commons)