Erin Alderson på Fræsning af dine egne mel, en etiketfri diæt og hendes nye hjemmelavede flourkogebog

Er ideen om at male ting som hvedebær, sorte bønner og linser i fluffy, bagværkværdige hjemmelavede mel pique din nysgerrighed? Inspirer lidenskab? Gør du vil køre i den anden retning?

Erin Alderson, den talentfulde gal bag Naturally Ella og vores helt egen Kitchn-opskrifter, har netop udgivet en kogebog, der udelukkende henvender sig til dette emne – og overbevise os om, at hjemmelavede mel ikke kun er en smart del af en etiketfri diæt, men utroligt sjovt også! Det hedder Den Hjemmelavede Flour Cookbook, og her er hvad hun havde at sige om det, da jeg kom ind i hendes sidste uge.

Hvordan blev du ved med at fræse dit eget mel? Var der et tippunktspunkt?

Selvom jeg har brugt mel i mange år uden endog at sætte det i sammenhæng med fræsning (der gør møtemel og havregryn fra rullede havre), den store aha! øjeblik kom da jeg modtog en kornmølle til at gennemgå på min blog, naturligvis Ella. Jeg begyndte at lege med alle de forskellige hele korn og bælgfrugter, jeg allerede havde stashed i mit køkken, og det føltes som en naturlig forlængelse af min madlavning. For mig er dette langt ud over bare at frække hvede til brød – det handler om at finde gode anvendelser til ingredienser, jeg allerede har til rådighed.

Hvad er fordelene ved at fræsning af vores eget flor vs at købe dem i butikken?

Dette er virkelig tredobbelt for mig: smag, bekvemmelighed og næringsstoffer. Mens jeg er begejstret for, at diskussionen om vores mad tilsyneladende er gået til mainstream, er jeg skuffet over, at vi føler den første linie af beskrivelsen, for en fødevare er at mærke den “glutenfri”, “skinny” eller noget af den slags. Som at spise quinoa er kun for dem der følger en glutenfri kost eller nødmør er direkte forbundet med Paleo diætet.

Jeg tror, ​​at hvis din kost tillader det, skal hver korn, bælgfrugt, møtrik og frø fejres for deres unikke smag og anvendes hensigtsmæssigt. Jeg overholder ikke en bestemt diæt, men bruger hellere hvad jeg har på hånden og hvilken smag jeg synes, ville være bedst. Jeg tror det er en langvarig måde at sige: Jeg elsker smag af hjemmelavet mel over dem, der købes i butikker.

Jeg var også den type person, der ville indse for sent (normalt halvvejs gennem en opskrift), at jeg ikke havde noget mel i huset. Nu, så længe jeg holder korn til rådighed (som jeg køber hver gang jeg går i butikken), har jeg altid mel!

Og til sidst, med så mange ting i vores købmand, enten ved hjælp af ekstra ingredienser eller prydet som “naturlige” eller “sunde”, fordi virksomheder var i stand til at lægge ekstra næringsstoffer i dem, synes jeg det er en fantastisk oplevelse at være forbundet med min mad på en ingrediens og hjemme-behandling niveau.

Hvad skal jeg bruge til at mølle mig selv hjemme?

Der er faktisk et par husholdningsapparater, du kan bruge til at mølle mel. Hvis du ønsker at dyppe tå i fræsningsprocessen, anbefaler jeg en billig kaffekværn eller manuel kornmølle. Kaffekværnen kan kun bruges i små udbrud (10 til 15 sekunder) af slibning, som jeg skifter med sigtning for at fjerne store partikler. En manuel kværn er fantastisk til alt og giver dig en træning! Begge muligheder kan købes for $ 50 eller mindre.

Også nogle apparater, du måske allerede har på din tæller, vil fungere. Fødevareprocessorer er gode til møtrik og frømør, mens en højhastighedssensor, som en Vitamix eller Blendtec, er god til stort set enhver korn, bælgfrugt, nødder eller frø. Og selvfølgelig, hvis du virkelig er i at male korn og bælgfrugter, er en elektrisk kornmølle vejen at gå (men pas på, slip ikke nødder eller frø, fordi olien vil tæppe motoren!). For mere af en rundown har jeg en hel post på dette emne på min blog.

Udover korn, hvad mere kan vi mølle?

Jeg synes, det er den virkelig spændende del – det handler ikke kun om slibning af kornmælk. Halvdelen af ​​min nye bog er afsat til slibning af bælgfrugter, nødder og frø. Jeg tror, ​​at disse mel er superinteressante på grund af deres yderst unikke smag og teksturer, og deres evne til at tilføje lidt protein i stedet for mel.

“Mælk” og “Måltid” – hvad betyder disse forskellige udtryk?

Personligt tegner jeg en linje i sandet med sigtning. Møtemel er slutresultatet af pulserende og bryder nødder og frø i ekstremt små stykker, mens melet er, hvad du får, når du siver måltiden, hvilket kun efterlader et fint mel. Det tager lidt frem og tilbage for at få melet – jeg pulserer ofte i en fødevareprocessor i 10 til 15 sekunder, sigt og returnerer de resterende stykker tilbage til fødevareprocessoren og gentager trinene så mange gange som nødvendigt.

Nogle nødder virker bedre end andre i form af mel. Mandler og pistacienødder gør smukke mel (faktisk er en af ​​mine favoritopskrifter fra bogen en dejlig pistacekage), mens andre, især dem med et højere fedtindhold, laver bedre måltider som pekannødder og valnødder. Og kun et forsigtighedsforsigt, at forsøg på at slibe nødderne for længe gør dem til nødmør – det er bestemt ikke det værste resultat, men også bestemt ikke et mel eller et måltid!

Arbejder med friskmalet mel noget andet end at arbejde med købt mel?

Der kan være nogle forskelle. De fleste flor i butikkerne har haft en del af kornet, hovedsagelig klid og klid, fjernet, før de blev jordet i mel, hvilket resulterer i et lysere mel. Slibning af fuldkorn holder alle dele (hvilket er godt, fordi nogle korn har de fleste af deres næringsstoffer i kliden), men også resulterer i et mel, der måske er lidt mere groft. Disse mel resulterer i dej, der kan være lidt sværere at rulle ud, eller som har en anden tekstur i slutproduktet end du er vant til.

Det er også meget vigtigt at veje friskmalet mel. Nogle mel vil komme ud lidt lettere og kun pakke ned efter at have siddet i en dag eller to. Dette kan virkelig bedrage, hvis du kun måler med målekopper. Selvfølgelig vil jeg foreslå at veje alt alligevel – vejning er mere præcis og hjælper med til at sikre, at opskriften vil fungere. Det er fantastisk, hvad der sker med den samlede opskrift, hvis den rigtige mængde mel ikke bruges.

Hvad er det bedste mel for begyndere til at begynde med?

Jeg tror havregryn kun fordi det kan laves i en fødevareprocessor ved hjælp af rullede havre. Jeg elsker virkelig havre mel og vil tilføje det til mange forskellige bagværk i stedet for en del af det traditionelle mel. Havre mel gør også store crepes, såvel som pandekager og cookies (for hvilke der er opskrifter i bogen!).

Hvad er dine yndlingsmel til at arbejde med?!

Dette er kun et svært spørgsmål på grund af det, jeg nævnte i spørgsmålet ovenfor om fordelene ved hjemmemel – jeg elsker alle de unikke smag, som de forskellige mel giver til bordet. Jeg går også igennem faser. Det afhænger af hvilke ting jeg måske har til rådighed på en given uge. Lige nu, jeg elsker at arbejde med Einkorn mel fordi det har en dejlig, afbalanceret hvede smag.

Var der nogen mel, som du opdagede og blev forelsket i, mens du skrev din bog?

Jeg var lidt skeptisk til bønnemel, selv om jeg havde arbejdet med kikærm i mange år. Jeg tror, ​​at tippunktet kom, da jeg lavede pasta ud af sort bønnemel. Farven var smuk og unik, men smagen var ikke overdrevent bønne-tung. Den sorte bønnepasta er en af ​​mine foretrukne opskrifter fra bogen, hænder ned. Også gnocchi lavet af rød lentil mel! (Efterhånden tror jeg, jeg prøver bare at lave en pasta, som jeg faktisk kan sige, har protein i det!) Og for nylig lavede jeg en fantastisk tofu ved hjælp af sort bønnemel.

Hvilken opskrift fra din bog skal vi gøre med det samme?

Jeg tror, ​​at hvis du elsker de traditionelle korn, vil jeg sige starte med den sorte peberpasta til salte og byg chokolade chip cookies til søde. Hvis glutenfri korn er mere op i din smug, foreslår jeg stærkt Glutenfri Angel Food Cake (jeg arbejdede meget på denne opskrift – det er en familie favorit) og grillet polenta (lavet af jorden popcorn!). For bælgplanterne handler jeg alt om den sorte bønnepasta nævnt ovenfor, og hvis du vil prøve noget ned på møtrikken / frøruten, skal du gå til pistacekagen for noget sødt eller pecan-kryddergrønne tomatsmøringer til noget surt!

Tak, Erin! Læsere, i morgen deler vi en af ​​opskrifterne fra Erins bog. Kontroller tilbage i!