Dette er hvordan Island virkelig gør Skyr

Tidligere i år rejste jeg til den vulkanske ø Island for at udforske dets berømte dramatiske landskaber. Udover naturlige vidundere som ishule og gejsere lærte jeg også, at landet også har masser at byde på når det kommer til kulinariske lækkerier som fersk fisk og skaldyr, græsfoder og rige mejeriprodukter.

Den mest kendte af disse mejeriprodukter er skyr, det dyrkede mejeriprodukt med en cremet tekstur og tærtsmag. Jeg havde kastet et par containere ind i min indkøbskurv, mens jeg gennemgik yoghurtdelen gennem årene, men jeg forstod ikke fuldt ud Skyrs vigtige rolle i islændingernes dagligdag, før jeg besøgte landet.

Jeg havde min første smag af ægte islandsk skyr på Gamla fjósið, en ubehagelig restaurant, der blev anbragt i en tidligere koeskur i skyggen af ​​en vulkanisk gletscher. Endnu lidt fugtig fra at besøge Seljalandsfoss vandfald lige ned ad vejen, forsøgte jeg en salig bid af oksekødcarpaccio med arugula og blåbærskyr sauce.

Men den mest mindeværdige skål var desserten – en kunstig belægning af en enkelt skoop af skyr ved siden af ​​en pulje af tyk creme prikket med smuldrede ginger snaps, frisk blåbær og kirsebær syltetøj. Teksturerne af den lækre skyr og fløjlsagtig creme var i modsætning til hinanden, mens frugtkomponenterne kun gav det rette tryk på tærtsmag og sødme at skære gennem rigten. Indtil da havde jeg antaget, at Skyr bare var en form for glorificeret yoghurt, der lød som en kedelig ingrediens til en dessert. Dreng, var jeg forkert.

Hvad er Skyr Præcis?

Skyr, der findes i dagligvarebutikker under mærker som Siggi, Smári Organics, Islandske Bestemmelser og andre, sælges faktisk til amerikanere som en slags yoghurt. Under mine rejser på Island indså jeg dog, at det er så meget mere end det.

Det dyrkede mejeriprodukt kunne betragtes som den nationale mad i Island, hvor den har været en del af kulturen i mere end 1100 år. Vikinger bragte oprindeligt skyr til øen fra Norge. Selvom traditionen til sidst døde derude, trivedes den på Island. Skribenterne fra middelalderens islandske saga nævner skyr, og tre vikingedåser med skyr-rester er udstillet på Nationalmuseet. For nylig stemte en protestmængde deres vrede med premierministeren sidste år ved at pelte Parlamentet med skyr i stedet for tomater.

Islands tidlige vikingere bosatte sig på skyr for at overleve, som levede lige under polarcirklen. “Da skyr blev bragt herover, var det en måde at bevare protein på, der kunne holde i seks måneder eller længere”, forklarer Einar Siggurdson, en tidligere administrerende direktør for MS Iceland Mejerier, den største skyrproducent på Island. Valle, et biprodukt af skyr-fremstillingsprocessen, blev anvendt til kødbevaringsformål.

Dette er hvordan Skyr er lavet

Hvis du besøger Island, er du bundet til at høre, at skyr ikke er en slags yoghurt. Det falder teknisk under kvarkkategorien af ​​friske ostemasseostre. Hvordan adskiller det sig specielt fra yoghurt? “Det er kulturen,” siger Siggurdson. “Kulturerne og processen.” I USA kan yoghurt kun fremstilles med to specifikke yoghurtbakteriestammer, mens skyrkulturer normalt indeholder andre bakterier, der falder uden for disse parametre. I særdeleshed bruger islandske bestemmelser en særlig skyr-kultur, der går ud på hundreder af år.

En anden vigtig komponent er spændingsprocessen – det tager faktisk fire kopper mælk til at lave en enkelt kop skyr. Det blev traditionelt lavet med rå mælk, og cremen blev adskilt og reserveret til en anden anvendelse. En skopskop fra en tidligere batch blev tilsat til den opvarmede skummetmælk som starter. Rennet blev, selvom den ikke blev brugt længere, også tilsat for at stimulere koagulation. Skyret blev derefter filtreret gennem en klud for at fjerne enhver valle og skabe et tæt og tykt produkt.

Dagens kommercielle mærker gør deres produkter med pasteuriseret mælk (normalt skummet) og en bakteriekultur. Den resulterende skyr er tyk, lidt sur, og fuld af protein og meget lidt, hvis noget fedt.

Hvordan islændinge spiser Skyr

Du er nødt til at finde en kæmpe skål skyr på enhver morgenbuffet på Island, men der er mange andre måder at spise det udover som en erstatning for yoghurt.

Islandske kokke bruger konstant skyr på kreative måder. Ingrediensen var på en vis måde på menuen på stort set hver restaurant jeg besøgte: Der var en himmelsk crème brûlée på Ok Bistro og skyr ostekage toppet med grøn tomatpuré på Friðheimar, Islands berømte all-tomatrestaurant. Moderigtigt Reykjavik restaurant Matur og drikke gør en dessert med blåbærgranita, havre, og du gættede det, skyr.

Til sidst indså jeg, at skyr dessert jeg havde på min første dag på Island, var baseret på den mest traditionelle måde at spise den på. Ifølge Siggurdson vil enhver islænding fortælle dig, at den bedste måde at spise skyr på er som en simpel dessert toppet med fløde, sukker og måske endda nogle friskplukkede bær om sommeren. “Når du lægger creme over det, får du en mærkelig slags creme mod tartness,” forklarer han. “Så det er meget vigtigt ikke at røre det sammen, men for at opleve de to forskellige smag og fornemmelser.” Prøv det selv, mens den sidste af bærene stadig er i sæson.