Almond Cream Pie Bästa Pie Bakeoff 2008 Inträde # 15
Recept: Julie Almond Cream Pie
Kategori: Original
Hallon vispad grädde, chokladkullar, en fläckig och anbud paj skorpa … för att inte tala om en mandel fyllning halvvägs mellan kaka och paj! Det här är bara några av de element som gör denna julies bästa paj. Läs vidare för hur det förändrade hennes känslor om mandel och frangipane, den gammaldags termen för denna mandelkräm fyllning.
Var är detta recept från? AB: s pajskorsrecept, eftersom det är både ömt och fläckigt.
• Få receptet här
Mandelpasta och mandelkräm receptet är från min kommersiella bakverkskock-instruktör, den fantastiska kocken David Colley.
Den hallon vispad grädde var en uppfinnad av nödvändighet.
Varför är det här den bästa tårta receptet du har? Efter att ha tittat på “Good Eats” -avsnittet där AB kämpar för att hitta ett recept som kombinerar både en fläckig och ömt pajskskorpa, försökte jag receptet på mig själv och det blev min favorit.
I kommersiell bakverkskurs introducerade Chef Colley oss till sin favorit – mandelkrämpaj, även känd som frangipan. Jag hade aldrig haft det, men jag älskade det direkt trots att jag aldrig var riktigt en stor mandelfläkt. Klassen återinförde mig till mandel i recept som detta. Jag gillade det ännu mer när min bakverklaborator, som lider av svårt vetemel och glutenallergi, kunde åtnjuta åtminstone fyllningen.
Med den fläckiga, mjuka skorpan och den söta, nutty mandelkrämen ville jag ha andra smaker och texturer som komplimanger. Jag älskar mandelpar med hallon och den knappt sötade, snyggt tårta, mjuk och smidig vispad grädde var en fin toppare till mandelkrämens mjuka smula.
Jag älskar också choklad och hallon, och chokladskivans bittersjuka knäckning skärs snyggt genom smaker och texturer av både piskad kräm och mandelkräm. Du slutar med den skarpa kakan av pajskskorpen på botten och den snygga kretsen av chokladet på toppen. Jag älskar hur smakerna och texturerna kommer ihop med denna paj!
Almond Cream Pie
Ingredienser–
För Alton Browns pajskorpa:
3 uns (6 matskedar) smör, kyld
1 uns (2 msk) svamp, kyld
6 ounces (ca 1 kopp) allmjölk, plus extra för rullande deg
1/2 tsk bordsalt
1/4 kopp isvatten, i spritzflaska
För mandelpasta (gör dubbelt så mycket som du behöver – hälften av receptet om du använder flytande äggvitor eller bryr dig till en halv äggvita)
16 ounces mandlar, blancherade
16 uns pulveriserat socker
1 äggvita, rumstemperatur
För mandelkräm
1/2 pund mandelpasta
1/4 pounds socker
1/2 pund smör, rumstemperatur
4 stora ägg, rumstemperatur
2 uns kaka mjöl
För hallon vispad grädde
1 kopp tung whipping cream
1 msk socker
2 matskedar spända hallon coulis eller spänd hallon sylt, värmt över låg värme för att mjuka, sedan kyldes före användning
För toppning
2 uns bittersweet choklad i stapelform
Vägbeskrivning —
Altons anvisningar för pajskorpa, med mindre ändringar som passar det större pajreceptet:
Placera smör och svin i frysen i 15 minuter. När du är redo att använda, ta bort och klippa båda i små bitar.
I skålen hos en matberedare, kombinera mjöl och salt genom att pulsera 3 till 4 gånger. Tillsätt smör och puls 5 till 6 gånger tills texturen ser mjölkt ut. Lägg till svamp och puls ytterligare 3 till 4 gånger. Ta av locket på matberedaren och spritz ytan av blandningen noggrant med vatten. Byt lock och puls 5 gånger. Tillsätt mer vatten och puls igen tills blandningen hålls ihop när den pressas. Placera blandningen i stor zip-upppåse, pressa ihop tills den bildar en boll och tryck sedan in i en rundad disk och kyl i 30 minuter (Obs: Medan degen vilade i kylskåpet, gjorde jag mandelpasta och mandelkräm recept nedan , men skorpan receptet kan genomföras till slutet innan du börjar med mandelpasta och mandelkräm recept.).
Placera 2 metallpannor i kylskåpet för att kyla.
Ta bort degen från kylskåpet. Klipp längs 2 sidor av plastpåsen, öppna påsen för att exponera deg och strö på båda sidorna med mjöl. Täck igen med plast och rulla ut med en rullpinne till en 10 till 11-tums cirkel. Öppna plast igen och sprut över degen med mjöl. Ta bort pannpannor från kylskåp och sätt in den första pannan på degen. Vänd allt upp och ner och skrapa plast från botten av deg. Placera andra pan upp och ner på degen och vänd igen. Ta bort den första pannan från toppen av deg. Trimma kanterna om nödvändigt, lämna en kant för marängen att hålla sig vid. Koka hål i deg och sätt i kylskåp i 15 minuter.
Placera en ugnsläge i ugnsröret och förvärm ugnen till 350 grader.
Vägbeskrivning till mandelpasta:
Mala mandlar i matberedare med pulveriserat socker tills mandel är finmalt. Tillsätt äggvita och bearbeta tills pastaform.
Vägbeskrivning för mandelkräm:
Mjuka mandelpasta i skål med mixer, handblandare eller hand. Tillsätt socker och smör, och grädda blandningen ihop. Tillsätt ägg, en åt gången, skrapa ner skålens sidor när alla ägg är inkorporerade. Rör i kakemjölet.
Större cirkelriktningar:
Häll mandelkräm i den beredda pajskorsan. Baka i 30-40 minuter tills testaren kommer ut med fuktiga smulor (ingen våt smet och inte ren). Låt kaka svalna på ett ställ och börja hallon vispad grädde.
Hallon vispad grädde riktningar:
Obs! För hallon coulis, bara laga 1/4 kopp färsk eller frusen hallon över medelhög värme tills de är helt nedbrutna – lägg inte till socker eller citronsaft för detta. Om du inte har några hallon runt men du har hallon sylt, värm bara 3 matskedar sylt över värme tills det smälter. Stam frön ut och låt coulis / smält sylt svalna.
Kylning av din blandningsskål kan hjälpa, men jag har aldrig funnit det nödvändigt. Du kan bara hålla din skål i frysen i 5 till 10 minuter. Piska 1 kopp piskad grädde tills grädden är tjock. Tillsätt socker och fortsätt att piska tills det är precis före styva toppar, eller bara lite förbi mjuka toppar – låt inte grädden lösa. Vik hallonssås i hand.
Chokladkullar, medan kakan fortsätter att svalna:
Se till att din choklad är vid rumstemperatur så att den inte bara flakar av när du försöker göra dina lockar. Använd en grönsaksskalare med ett svängblad för att “skala” änden av chokladstången, gör korta krullningar och krökta “chips” när du skalar. Sätt dem åt sidan för din toppning.
Större cirkelriktningar, avslutade:
Så snart mandelkräm är helt coolt, sprida hallon vispad grädde över toppen, skölj sedan chokladkrullar ovanpå vispgrädden.
Servera med ett leende, eller ett smalt grin som människor undrar om denna “tårta paj”!
(Bilder: Julie)