Sandor Katz: “Voisit elää talvella niin paljon retiisitärkkää”

Kun kesämarkkinat räjähtävät tuoreita hedelmiä ja vihanneksia ja Internetiä täynnä tutoriaaleja omien hillojesi, suolakurkkujen ja muiden säilöttyjen elintarvikkeiden tekemiseen, on vaikea tietää, mistä aloittaa, kun aloitat oman ruoan säilyttämisen. Joten kysyimme apua asiantuntijoilta – ja joka päivä tällä viikolla jakamme poimimani säilyneistä elintarvikkeista, joita he eivät voi elää ilman.

Ylös ensin fermentoi guru Sandor Katz, erinomaisten kirjoiden kirjoittaja Villi fermentaatio ja Fermentaation taito, joka jakaa sen, miksi hän asettaa vuosittain 55 gallonaa retiisi krauttia ja miten hän syö tavan läpi palkkion.

Jos voisit säilyttää vain yhden ruokatyypin, mikä se olisi?

Joka vuosi olen asettanut 55-gallon tynnyri retiisi kraut, joka on tehty pääasiassa daikons ja muut suuret syksy retiisit. Tehdän tätä osittain siksi, että ne fermentoivat niin hyvin ja ovat niin herkullisia ja osittain siksi, että rypäleet ovat runsaat täällä, koska ne kasvavat melko paljon. Joten jos minun oli pakko valita vain yksi ruoka säilyttääkseen ne olisivat heitä. Voit selviytyä talvella niin paljon retiisi kraut.

Kova osa pyyhkii retiisit puhtaiksi. Sitten haluan ruostata kolmasosan heistä, heittää kolmasosa heistä käyttäen vanhaa kraut-alusta, jonka minä olen, ja jättää kolmasosa niistä kokonaan. Suolaa silputtuja ja viipaloidut, purista ne vähän hajottamaan soluseinät ja saada mehua pois niistä, lisää kuumaa chili-paprikaa, valkosipulia ja jotkut kaali ja pakata sekoitus puuputkeen. Sitten haudan kaikki ne massaan, punnitaan alas pitämään vihannekset upotettuna niiden mehujen alle ja käymään lämmittämättömässä kellarissa talven läpi.

Miksi retiisi kraut?

Uskon, että työskentelemme runsain resurssein. Kaikki nämä säilytystekniikat ja perinteet syntyivät kauas runsaudesta, jota ihmiset eri paikoissa kokivat. Kun elämä antaa sinulle paljon suuria retiisiä, kääntäkää ne resursseiksi, joita voit käyttää jonkin aikaa.

Kun säilynyt, mitä teet sen kanssa?

Viipaloidut daikonit näyttävät kylmältä leikkaukselta ja ovat hyvin voileipiä, ja niin myös kraut itse. Käytän krakkää voileipiä tai mausteessa ja käytän mehua salaattikastikkeissa tai raikastavana nesteenä. Veden kaikki retiisit ja tarjoan niitä leikkuulaudalle, yksinkertaisesti viipaloidut, ja ne ovat aina suosittuja hors d’oeuvre tai sormenjälki. Käytän myös krautia täytteinä nyyttinä, pierogisin ja rullina.

Kiitos, Sandor!

(Kuvat: CHAIWATPHOTOS / Shutterstock, Sandor Katz)