Chicagon syväpihan historia

Yhdysvalloissa pizza, kuori on alkuperämerkintä. Cracker-thin tarkoittaa Kaliforniassa, yhden askeleen paksummat signaalit New Havenin kivihiilellä varustetuista uuneista, kun taas rakkuloidut ja paksut, riittävän taittuvat-n’-go tarkoittaa New Yorkia. Deep-dish, tietenkin, kotoisin Chicagosta, ja kuten monet New Yorkin tavat, en ymmärrä sen viehätystä. Tyttärilleni Chicagossa, mutta minulla on ollut mahtava testaus. Vaikka en vieläkään ole rakastunut piirakkaamme, olemme hyviä ystäviä nyt, ja voin ehdottomasti arvostaa syvän maljan kaikkien amerikkalaisten maahanmuuttajien tarinaa.

Italian maahanmuutto Chicagoon

Osana suurta muuttoliikettä, joka alkoi vuonna 1880, italialaiset maahanmuuttajat kaatui Chicagaan. Huono, roomalaiskatolinen ja yleensä puuttunut muodollisesta koulutuksesta heitä usein syrjäytettiin ja joutuivat taloudellisiin, poliittisiin ja sosiaalisiin esteisiin. Kuitenkin vuoteen 1920 mennessä noin 60 000 italialaista maahanmuuttajaa, joka on Yhdysvaltojen kolmanneksi suurin väestö, kutsutaan Chicagossa “kotona”. Perheet ja jopa pienet kylät yhdistettiin pienoismalleihin (alias “slummeiksi”).

Tuolloin Napolitano ja roomalaistyylinen pizza – molemmat ohutkuoriset leipätaipukastikkeet – olivat suosittuja satamakaupungeissa, kuten New Yorkissa ja Philadelphiassa, ja vuonna 1909 avatussa Chicagon Pompei-ravintolassa, joka avattiin West Taylor Streetissä, crust cheese pizza. Kun maahanmuutto jatkui, eteläiset italialaiset ja sisilialaiset saapuivat suuria määriä ja tulivat hedelmien ja vihannesten ja kauppiaiden toimijoiksi. He olivat myös ammattitaitoisia kauppiaita, mukaan lukien suutari, ompelija ja parturi. He avasivat ruokakauppoja, kuten Gonellan leipomo, Al’s Italian Beef, Turanon leipomo ja Pizzeria Napolitano.

Yhteisön haastoi dramaattinen ylä-ja alamäkiä. Kiellon aikakauden aikana Al Capone ja hänen maaginen rikollisuutensa takavarikoivat julkisen mielikuvituksen ja italialainen sosiaalinen raaka-aine romahti. Se nousi hetken kuluttua, kun räikeä Italian lentäjä valmisti transatlanttisen lennon Italiasta Chicagaan vuonna 1933, ja sitten toinen maailmansota muuttui kaiken italialais-amerikkalaisille. Aluksi Mussoliniä ja hänen fasistijärjestelyään ei pidetty uhkana. Kun Italia liittyi akseliin, italialaisamerikkalaiset menetti ylpeyden ja mahdollisuuden, ja pizzan suosio heikkeni.

Mutta amerikkalainen pizzan maku oli kiistaton, varsinkin kun joukot tulivat kotiin makuaan eurooppalaisesta hinnasta ja pie-budjetista. Nykyään on yli 15 000 pizzatilaa Bostonista Honolululle (franchise-versiot sivuun), ja on turvallista sanoa, ettei kaksi piirakkaa ole samankaltaisia. Jokainen pizza kantaa leivän kokki. Ehkä amerikkalainen individualismi selittää sen, miksi pizza on nyt huomattavasti suosittu Amerikassa kuin Italiassa.

Deep-Dish-pizzan syntymä

Chicagon syvänmeren pizza oli onnellinen seuraus onnettomista taloudellisista ja kulttuurisista siirtymistä toisen maailmansodan aikana. Pizzakastikkeessa tarvittavat ainesosat – vehnäjauho, maissiöljy, suola ja hiiva – eivät kuuluneet rationaalisiin elintarvikkeisiin, ja täyte voitaisiin valmistaa jäämistä ja vihanneksista. Syväruoka-piirakka oli myös täydellinen ruoka käsityöläisille.

Kaksi yrittäjää havaitsivat nopeasti kotiin menevien poikien ruokahalu. Ike Sewell, entinen Texasin yliopisto lineman ja Ric Riccardo (nee Novaretti), elintarvikealan toimija Italian-amerikkalaista perintöä, liittyivät avaamaan Pizzeria Uno. Ensimmäinen, 1943 myydyn syvän maljan piirakka oli heidän.

Se oli paksumpi kuori kuin super-skinny Napoli piirakka, mutta ei super-paksu kuori sisilialainen, nimeltään Sfincione tai Sfinciuni. Sen sijaan, että paistettaisiin uunin pohjalla, syväsäiliötä paistettiin pyöreäpohjaan, joka oli 2-3 tuumaa syvältä. Pizza oli myös ylösalaisin. Paksu kerros mozzarellan juustoa pantiin liha tai vihannekset, peitetty tomaattikastikkeella ja päällystetty kuorella. Kierrätys vaati veistä, haarukkaa ja lautasliinaa – ja se valmistettiin tilauksesta.

Uno sai rohkean pizzan uuden maailman. Ensin oli Gino’s East, jonka olivat perustaneet entiset cabbies ja Alice May Redmond, afrikkalainen amerikkalainen nainen, joka oli tehnyt ruoanlaitto Uno: ssa, keittiössä pumppaamalla piirakat, joilla oli voimakas maissimaku ja keltainen sävy. Vuonna 1971 Lou Malnati, joka oli ollut Pizzeria Uno -yrityksen johtajana isänsä Adolpho “Rudy” Sr. kanssa, aloitti oman pizza-imperiuminsa, joka avautui ensin Lincolnwoodin Northshore’ssa. Louin voikaskuori ja tuoreet, kypsentämättömät tomaatit rekisteröitiin The Malnati Chicago Classic -tuotteeseen. Ja kaksi vuosikymmentä myöhemmin Louin veli Rudy, Jr. avasi Chicagon keskustassa vuonna 1991 suuren suosion Pizano’s, nykyajan syvän ruokalajin. Syväsäilöttyjen piiraiden ohuin kuori, se on hieman enemmän leipää taikinaa kuin pureskella, että loput, vaikka silti, ei tiheys N.Y. Sisilian piirakka.

Kaksi muuta, Giordano ja Nancy’s, ovat myös historiallisesti merkittäviä. Molemmat avattiin 1970-luvun alussa, jolloin ajatus siitä, että pieni on hyvä ja tonni on paremmin hallittavissa. Molemmat palvelevat behemoth, täytetyt piirakat. Jokaisella on vilkkaita ihailijoita, mutta niiden märkä toinen kuori tekee näistä piiraista liian erilaisen kuin kulta-standardin ja pitää pizzana kirjassani.

Vihaajat vihaavat

Anthony Bourdainista Graham Eliotille Mario Bataliin, kokit kauhtavat Chicagon keksintöä, kutsuvat sen pahimmaksi kauhistukseksi ja parhaimmiten arvottomiksi kutsutaan pizzaa. Foodie-koomikot ovat liittyneet oh-so-superior-valitusfestivaaliin.

Mutta toisessa kaupunkissa syvälle kastetut piirakat ovat rakastettuja. Native Chicago-ans, kuten Ike Barinholtz ja Shonda Rhimes, ovat tulleet ulos heiluttaen. Kun kunnialliset Chicago Cubs olivat lopulta vakava kilpailijaryhmä baseballissa, Giordano merkitsi tilaisuuden kakun kanssa parmesaanin juustolla varustetuilla tunnuksilla.

Tietenkin on ketjupisteitä, jotka palvelevat hämmönkestäviä, makeita, halukkaita piirakoita, jotka ovat arvokkaita kokkien halveksuntaa ja koomikkoja. He ovat vihan piiraita. Mutta se ei anna syvän lautasen vähemmän “todellista” kuin muut versiot. Loppujen lopuksi on varmasti mahdollista löytää huonosti toistuvia alueellisia tyylejä. Tärkeää on, että syvänmeren pizza tarjoaa selkeän tilannekuvan italialais-amerikkalaisesta kokemuksesta piirakenteessa Chicagon linssiin. Se on muistoja, paikka ja aika ruokaa. Ja se kunnioittaa minua.