Ilmu Pangan: Menjelaskan Peralatan Masak Reaktif dan Non-Reaktif

Selama bertahun-tahun kami memasak, kami telah membangun sebuah gagasan (sangat) samar-samar tentang apa yang merupakan panci reaktif atau non-reaktif dan gagasan yang lebih samar tentang kapan menggunakan masing-masing. Setelah kecelakaan kami dengan mozzarella, kami memutuskan sudah waktunya untuk melakukannya dengan benar!

Kami membuat sebagian besar peralatan masak kami hanya dari beberapa bahan dasar: keramik (termasuk gerabah, asperware, dan kaca), aluminium, tembaga, besi, baja, dan baja tahan karat. Idealnya, kami ingin peralatan masak kami untuk memanaskan secara efisien dan tidak menyebabkan perubahan warna atau rasa tidak enak di dalam makanan kami. Sayangnya, tidak ada satu pun materi yang dapat melakukan keduanya.

Keramik dan baja tahan karat dianggap tidak reaktif. Sementara ini tidak melakukan panas dengan sangat baik dan cenderung memiliki ‘titik panas,’ mereka tidak akan mengganggu struktur kimia makanan sedemikian rupa sehingga mengubah tampilan atau daya tarik makanan kita. Keuntungan besar lainnya adalah bahwa sekali mereka panas, mereka tetap panas untuk beberapa waktu!

Aluminium, tembaga, besi, dan baja (bukan ‘stainless’) semuanya reaktif. Mereka melakukan panas dengan sangat efisien, dan karena itu, melakukan pekerjaan besar memasak makanan kita secara merata. Namun, logam ini reaktif dengan makanan asam dan basa. Jika Anda memasak dengan bahan-bahan seperti tomat atau jus lemon, makanan Anda dapat mengambil rasa logam, terutama jika waktu memasaknya sangat panjang. Makanan berwarna terang, seperti telur, dapat mengembangkan garis-garis abu-abu.

Makanan juga akan mengambil unsur-unsur kimia dari peralatan masak reaktif, menyebabkan kita untuk menelan logam seperti tembaga dan besi. Tubuh kita memproses besi dengan relatif mudah, jadi menggunakan peralatan masak besi secara teratur tidak menjadi masalah. Tubuh kita lebih sulit menghilangkan tembaga. Ketika peralatan masak tembaga digunakan untuk sesekali mencambuk putih telur atau menumis sayuran, jumlah kecil yang kita konsumsi tidak cukup untuk menyakiti kita, tetapi Anda pasti tidak ingin menggunakan tembaga untuk penggunaan sehari-hari..

  10 Penggunaan Terbaik untuk Oven Pemanggang Roti Anda

Untuk mendapatkan yang terbaik dari kedua dunia, manufaktur mencoba menemukan cara untuk menggabungkan elemen. Menambahkan lapisan tembaga ke bagian bawah panci stainless steel atau besi pelapis dengan enamel membantu memanaskan panci secara merata sambil tetap melindungi makanan dari kontak langsung dengan logam reaktif. Sayangnya, peralatan masak jenis ini tidak murah dan bisa jadi sulit di dompet.

Singkatnya, gunakan cookware non-reaktif setiap kali hidangan Anda mengandung bahan asam atau basa. Peralatan masak yang dibuat dengan logam reaktif adalah pilihan yang baik untuk merebus air, menumis sayuran, atau membakar daging (meskipun tidak melelehkan wajan dengan asam!).

Semoga ini membantu menjernihkan beberapa kebingungan!

Punya pertanyaan ilmu pangan? Beritahu kami!

Terkait: Apakah Anda Menggunakan Peralatan Masak Antilengket?

(Gambar: Anggota Flickr Lance McCord dilisensikan di bawah Creative Commons)