Zašto sir ima rupe?

Ne misliš puno o tome, vjerojatno zato što to samo prihvaćate kao činjenicu: neki sirevi imaju rupe. Ali zašto? Znanstvena znanost kravata.

Pitajte gospođicu Muffet. Sir se sastoji od prženja. Sirutka – ta tekuća, ne-masna, ne-curd komponenta mlijeka je drugi nusproizvod proizvodnje sira, isušen i odbačen. Krastavci, za razliku – tj. Proteini i masne krute tvari u mlijeku – spajaju se i pretvaraju u sir.

Ali kako se to događa? To je kultura startera koja zakiseli mlijeko, razbijanje u čvrste i tekuće dijelove. Starter kulture sadrže bakterije koje, nakon dodavanja u kantu, konzumiraju mliječnu kiselinu (nusprodukt laktoze u mlijeku) i, najznačajnije, izlučuju mjehurići plinova ugljičnog dioksida. Ovi mjehurići plina polako će se pretvoriti u zračne džepove različitih veličina koji su zarobljeni unutar korica sira. Prilikom rezanja, ove rupe pojavljuju se u obliku “očiju”. Zapravo, tehnički sira.

Razmislite o tome kako pjenušava vina prolaze kroz sekundarnu fermentaciju u bočici, kada dodatni šećer dodan na kraju vinarstva inicira konverziju šećera u ugljični dioksid, samo da se otkrije u obliku mjehurića, a tek kad se boca izbacuje.

Sve to me tjera na razmišljanje o “ako jedno stablo padne u šumu, može li to učiniti bilo koji zvuk?” zagonetka. Doista, ako nikada ne bismo odrezali veliki kotač švicaraca ili popali bocu Cave, da li bismo li znali da li su unutra postojala rupe ili mjehurići? Piće za sir i vino.

Nora Singley nekoć je bio siromasnik i direktor obrazovanja u Murrayovoj trgovini sirom. Do nedavno je bila TV kuhar na The Martha Stewart Showu. Trenutačno je u New Yorku stilistica i receptora za slobodne hrane.

Povezano: Cheesemonger: To je rupa u vašem siru

(Slika: Ryzhkov Alexandr preko Shutterstocka)