Vse, kar si kdaj želel vedeti o Provolonu
Včeraj sem pogledal v oddelku za mleko v hladilniku mojega delovnega mesta, kot sem pogosto delal, za navdih za ta stolpec. Tam je sedel žalosten provolonski vzrok in sem ga izvlekel skupaj z majhnim nožem. Malo po malo, je začelo izginiti. (Tukaj uporabljam pasivni glas, da ne bi sam sebe in svojo šibkost oslabil za sir – bodisi celo patetično videti ostanke.)
Tam je dobro, tam je slabo, in bolje je, ko gre za sir iz provolona. In tako, če nikoli niste imeli okusnih različic – od velikih, starejših, italijanskih koles – ne bi imeli razloga, da bi razumeli, zakaj je tako močan.
Dejansko je bilo zlahka kramljati in prigrizek pri tem. Šel bi celo tako daleč, da bi rekel, da je okusno, na svoj poseben način. V Italiji se šteje, da je provolon med najpomembnejšimi sirastimi vrvicami. In v amerikansko-italijanski prehrambeni tradiciji je nujnost.
Dobro provolon se imenuje provolone piccante, in tisto, kar morda ne veste, je, da je pravzaprav precej tesno povezana z mozzarello. To je vlečen sir, kar pomeni, da so topli skuti sira dobesedno potegnjeni v elastične pasove sira. Namesto da bi postregli z svežimi, kot so mozzarella ali burrata, se ti elastični vrvi iz skute nato oblikujejo na kolesa, poberejo v slani kopeli in starajo.
Provolone, tako kot vsi potegnjeni siri sira, je odličen – in bolj intenziven v okusu – ko se stopi. Pomislite na hagije, pečenice, panini, pico in pecene testenine. Na severnem delu Italije, od koder prihaja, gre za brezsmiselni namizni sir, in odlično dela pri velikih severno-italijanskih rdečih barvah. Medtem ko se nikoli ne bi uvrščal kot smrdljiv sir, tudi ni prefinjen. V telesu je moč, ki sije skozi svojo vsebnost žive soli, bogato mlečno kožo in kompaktno pasto.
Trgovina z živili, vnaprej pakirani in narezani provolon, ali kaj lahko najdete za delom števci, je približno tako daleč od verodostojne provolone, kot je dobil. Italijani bi povedali, da so ti gumijasti, bledi provoloni vai prek; v resnici ni prostora za njih v leksikonu velikih italijanskih sirov. Njena prizadevanja za približevanje pravega provolona so očitno morda v svoji smetanosti in gladkosti, ne pa v njenem okusu. Različice trgovin, kar se mene tiče, je treba poimenovati fauxvolone.
Torej poiščite bodisi provolonsko dolce, blago oluščeno inkarnacijo, z zadovoljivim slanim ugrizom ali starejšimi različicami provolona, ki se imenujejo provolone piccante, ki so lahko stari do tri leta. Piccante je grenak, ostrejši in bolj slani. In piccante, je: dolgo, ko je od tvojega jezika odšel, vas bo pustil čuden občutek, skoraj začinjen.
Morda je zato zaradi tega, da se provolon tako pogosto ujema z začinjenimi sopressatami, oljkami, praženimi papriko in to kislo mešanico cvetače, korenčkov, zelene paprike in zelene paprike. Vse te dišave se lahko ujemajo z intenzivnostjo provolona. Ali vsaj, provolon autentico.
Nora Singley je navdušeni ljubimec sira, ki je bil včasih sir in sodelavec direktorja šole za izobraževanje v Murrayjevem siru v New Yorku, kjer še naprej poučuje sirevi za javnost. Trenutno je TV šef kuhinje na Martha Stewart Show.
Sorodni dogodki: Weekend Snack: italijanski sub dip z domačim Focaccia
(Foto: uporabnik Flickr Paolo Mangoni, licenciran za uporabo pod Creative Commons-om)