Vrijedan zamjena za Parm: Sartori SarVecchio
Kada je riječ o kuhanju, nije neuobičajeno da Parmigiano Reggiano faktorizira neproporcionalno u svoj arsenal recepata. Posebno sada, kada se čini da se sve čini kao da se radi o gratiniranoj, složenoj, ili puding-ed, sve što može djelovati kao sub je više nego dobrodošlo, pogotovo ako to dolazi ne samo nižom cijenom, nego jednako iznenađujuće ukus.
I uz srdačnu priču o uspjehu malog poduzetništva nad korporacijskom Amerikom, to se nekako čini prikladnim dodatkom vašem tablicu zahvalnosti.
Ime sira je SarVecchio i izazovamo vas da pronađete sir ovog stila – to jest, staro, kristalno, zasićeno i sladoledno – što je ravno ukusno. Postoji slatkoća u vašem licu koja prati sir; mogli biste je gotovo opisati kao slatko. Zato je uistinu izvrstan harmonizator sa svim sezonskim sladolednim prilikama koje zahtijevaju zalogajni sir. Slanost je jedinstvena za sireve u parmezanskom stilu, ali ta sol je za ravnotežu slatkoće, a ne za uzimanje središnjeg stadija.
Budući da je manje suhe od parmezana, SarVecchio zapravo stvara bolje sredstvo za otapanje. I više je snackable. Izvrsno od vina, piva i koktela, lako će prelaziti s reznih ploča u kuhinju do rezne ploče tijekom vašeg sata predjelo. Njezina slatkoća će biti bolje prilagođena za hvala zahvalnosti nego parm, koji ponekad može biti tako slan u bujnom, nadmoćan način.
Sada za sir priču, dovoljno dobro da kažem oko stola: U različitim oblicima, SarVecchio je izrađen od 1940-ih godina u Antigo, Wisconsin, u tvornici sira koja je nekad bila tvornica Kraft. Sirevi koji su izašli iz te biljke bili su uvijek nekako superiorniji drugima istog stila koji dolaze s drugih mjesta. Nitko nije znao objasniti. Možda je to bilo mlijeko, ili proizvođači, ali ovaj američki stil parmezana iz Antigo, Wisconsin, bio je poseban.
Međutim, 1993. Philip Moris je kupio Kraft. Sukladno tome, tvornica sira Antigo, proizvođač takvog posebnog i jedinstvenog sira, slijedila je posao. Umjesto da kažem sayonara na sir koji su godinama stvarali, poslodavci tvornice uzeli su skok vjere i odlučili kupiti svoju imovinu od Krafta.
Teško je izaći sami, osobito u toj prvoj godini, kada je postalo jasno da je nova (sada kooperativna) skupina vlasnika koja se udaljila od velike tvrtke pokazala ogromnim financijskim izazovom. Ali zaposlenici postrojenja imali su punu samopouzdanje u svoj proizvod, a oni su nastavili, čineći veliki proizvod u kojem su vjerovali, uz ozbiljnu pozornost na detalje. Odbili su postati žrtvom golemog korporacijskog cilja za povećanje proizvodnje po svaku cijenu.
Jasno, uspjeli su (više od) natrag na noge i sir je ukusan kao što je ikad bio … i dosljedno tako, što nije uvijek tako lako za napraviti!
Sada obiteljska tvrtka Sartori Foods posjeduje granu Antigo, ali originalni sir još se proizvodi pod obrtničkom linijom koju nudi Sartori. Već dugi niz godina ime ovog sira bila je Stravecchio, ali sada je službeno prošao sa svim hand-offima, a ime SarVecchio je ovdje da ostane.
Trenutačni sir Larry Steckbauer, majstor parmezanskih i romanskih sireva, najbolje je staviti: SarVecchio je “slatki sir”. Možda je traženje slatkih, siromasnih recepata u redu.
SarVecchio možete naći na Murray’s Cheeseu za 15,99 dolara / lb. Potražite ga posvuda, ipak! Vidjeli smo to u Whole Foods i drugim lokalnim trgovinama sira.
Nora Singley je strastveni zaljubljenik u sir, a već neko vrijeme bio je sir i direktor obrazovanja u Murrayovoj trgovini sirovima u New Yorku, gdje nastavlja podučavati klasi sojke za javnost. Trenutno je asistent TV kuhar na The Martha Stewart Showu.
Povezano: Kako mogu spasiti tvrde, osušene parmezanske sire?
(Slika: vjeverica kruha, upotrijebljena uz dopuštenje)