Riječ vina: Bâtonnage
Bâtonnage
je francuski
riječ za mješanje. Kao što je objašnjeno u mojoj postelji starenja, zmija su mrtve stanice kvasca i druge čestice koje ostaju u vinu nakon fermentacije. Oni se podmiruju kao sedimenti ili više od kremastog blata na dnu fermentacijske posude…
Lees Aging
Kako se ta mrtva stanica kvasca (slame) razgrađuje, oslobađaju sve
vrste spojeva kao što su mannoproteini, aminokiseline, polisaharidi i
masnih kiselina, koje djeluju u interakciji s fermentiranim vinom.
Ova interakcija s vinom stvara kompleksnost, aromu i
spojevi okusa, težina i tekstura nepca u vinu. Dok su glavni razlozi
za namjerno zagađivanje starenja obično su stilski u prirodi, zalihe apsorbiraju kisik,
čime se smanjuje rizik od bilo kakve neželjene oksidacije vina i pomaže
održavanje ukupne stabilnosti vina.
Uloga Bâtonnage
Bâtonnage
je periodično miješanje tih mrvica tijekom vremena u dobi od vina
na njezinim neredima. Bâtonnage u osnovi pomaže preraspodijeliti sve ove pozitivne zaleđe
spojeva u vino, pazeći da sva vino dođe u dodir s njima.
Ona također pomaže u povećanju utjecaja nagona.
Još
važna uloga bâtonnage je spriječiti redukciju (suprotno od
oksidacija). Lees apsorbirati kisik, tako starenje starenje sprječava neželjenu oksidaciju, kao
apsorbiraju kisik. Ali ti trebaš kisik. Ako se zalihe ostanu neozlijeđene
i ublažiti sve kisik postoji rizik od redukcije i stvaranja
neželjenih reduktivnih spojeva kao vodikovog sulfida i merkaptana. To
su i smrdljivi spojevi i štetni za kvalitetu vina. Sulfid vodika
mirisi trulog jaja ili trule češnjaka, a merkaptani imaju miris gori gume ili
užasno kuhani kupus. Ne baš ono što želite u vinu!
Najviše
dio, vino koje se stari u drvenoj bačvi manje je opasno za razvoj
neželjenih reduktivnih spojeva, jer uvijek postoji prolaz kroz kisik
drvo. Međutim, za vina pohranjena u nehrđajućem čeliku ili drugim inertnim posudama,
bâtonnage je važan dio programa starenja mlaza kako bi se osiguralo da
vino ostaje u dobrom stanju, sve dok se ne perežaju i vino
u boci.
Crvena se vina obično brišu od korova prije bijelih vina, iako ne uvijek. Uobičajena je praksa da namjerno ostavite mnogo bijelih
vina u kontaktu s niskim temperaturama tijekom duljeg vremenskog razdoblja nakon
fermentacija. Ovo se zove starenje.
Starenje lees i osobito bâtonnage je uobičajena praksa za bijelo Burgundije
i drugih Chardonnay vina.
(Slika: Temeljna slika Sadovnikove Olga / Shutterstock)