Riječ usta: Gljive Duxelles

Duxelles [dook-SEHL, deu-SEHL]
br. Gusta smjesa mljevenih gljiva i škarpina polako se kuha maslacem i biljem koje se upotrebljava za okus juha i umaka i za punjenje.

Ova besprijekorno neprirodna gljiva mješavina je varljivo jednostavan način za dodavanje bogatog, intenzivnog okusa na mnoga jela, i to je lako napraviti naprijed i imati pri ruci za brzo predjela. Zamotajte čajnu žličicu u lisnato tijesto i pecite, ili stvari u pileće prsa. Koristite kao temelj za ukusni umak od kremastih tjestenina ili prelijte preko kolača od janjetine prije pečenja. Sljedeća formula donijet će dovoljno za zamrzavanje; po potrebi namjestite zamrznute šipke. Također možete ga zamrznuti u ladicama s ledenim kockama.

Recept u nastavku…

Duxelles

1 funta gljive
4 škarpine
2 češnja češnjaka
6 žlica maslaca
½ žličice soli
Svježe mljeveni papar
2 žlice talijanskog peršina, sjeckani
3 žlice vermuta ili bijelog vina
1/3 šalice vrhnja

Isprati gljive i istisnuti što više vode iz njih što je moguće s ručnikom. Mince gljive vrlo fine, ili ih staviti kroz procesor hrane. Uštrite luk i češnjak.

Rastopiti maslac u teškoj posudi preko srednje topline dok ne postane prozirna. Dodajte škarpine i češnjak i pržite na laganoj vatri, uzbudljivo, sve dok nisu meke i zlatne. Dodajte gljive i polako kuhajte na niskoj temperaturi oko 15 minuta, povremeno miješajući, sve dok voda ne isparila i postala smeđa.

Dodajte sol, malo pepera i peršin. Dodajte vermut i vrhnje i promiješajte dok smjesa ne bude vezana.

Izvadite iz vrućine i pustite da se ohladi, a zatim se oblikujte na šipku na foliji od plastičnog omotača i pečite čvrsto. Zamotajte šipku u foliju i pohranite ga u zamrzivač do tri mjeseca.