Recept za pečenje: Rustični beli kruh iz kruhovega kruha
Če ste kdaj naredili kruh iz nič, ste našli tehniko in recept, ki vam je všeč, in ga nato vadili veliko, verjetno lahko naredite precej veliko kruh kruha. Toda ljudje, ki doma kruha, se pogosto pritožujejo, da preprosto ne približujejo kruha, ki ga imajo od francoske pekarne, ki je nekako lažje v notranjosti in hrustljavost zunaj. Ti si tako trdo delal, hočeš globoko rjavo skorjo, ki se razpne, ko jo udariš, kajne? Manjka kos je nivo toplote in paro, ki je skoraj nemogoče proizvajati v običajnih pečicah.
Kruh kruh ponovno ustvarja iste pogoje, ki jih najdete v tradicionalni krušni peči, tako da lahko dejansko pečete okusno, skorja hlebca, ki je lahka in zračna v notranjosti. Ta teden sem vzel eno za vrtenje in vam lahko povem, da deluje.
Cloche deluje tako, da vdira vlago, ki iz testa izhlapi, ko pije. Vlažnost se spremeni v paro, ki zadrži testo med peko. Testo se razširi, nabrekne v močno kruh kruha. Ko vlaga izhlapi, hleva razvije čvrsto, tanko, zlato skorjo. Podstavek kloša je zastekljena plošča, ki absorbira toploto med pečenjem. Ta toplota se spusti nazaj v testo, s čimer se dvigne na pecivo, podobno hlevu. Grebeni na dnu hranijo testo z lepljenjem, medtem ko peko, in komaj čiščenje.
Obstaja glazirana kocka, ki jo je izdelala Emile-Henry (na sliki tukaj), in dve zelo podobni neigazirani možnosti. Dodatna prednost je, da je glazura izjemno enostavna za čiščenje in odpornost proti toplotnemu šoku (če je kruh hladen, ko pride v vročo pečico, crack!) In mehanski šok (ste ga pravkar spustili!). Neobrezani cloc deluje podobno, vendar bo obarvan z uporabo (kot pizza kamen) in se zlahka zlomi.
Vsak recept iz krušne hlebca, vključno s kruhom brez mesa, bo deloval v klosu, in seveda, če nimate prostora ali proračuna za drug kuhinjski pripomoček, bo ta recept dobro deloval v nizozemski peči ali drugem velikem, pokritem, pečico, varno pečico ali v tisti peči, ki jo mislite zgraditi na dvorišču.
Kje najti kruh:
- Emile Henry (130 dolarjev)
- Williams-Sonoma (60 dolarjev)
- King Arthur Flour (59,95 $)
Iščete manj ugodno možnost? Tukaj je odlična ideja za strojno-trgovino kruh, ki prihaja iz okrog 10 dolarjev.
Rustični beli kruh iz kruha
Naredite eno veliko okroglo hlebca
- 2 1/2 čajne žličke
aktivni suhi kvas ali 2 žlički instant kvas
- 1 1/2 skodelice
(12 tekočih unč) toplo vodo, 90 ° F – 100 ° F
- 4 1/2 skodelice
(1 1/4 funtov) in 1 čajna žlička nebeljene večnamenske moke
- 2 1/2 čajne žličke
fine morske soli
- 2 žlice
olivno olje
- 1 žlica
sladkor
Kvas se raztopi v vodi. Dodajte 4 1/2 skodelice moke, morske soli, oljčnega olja in sladkorja. Mešajte, dokler moka ni samo navlažena. Gnetite ročno ali v posodo mešalnika, opremljenega s kavljem za testo, dokler testo ni gladko in svilnato, približno 5 minut.
Testo postavite v kroglo in ga položite v rahlo oljnato skledo. Tesno pokrijte in pustite, da se testo fermentira in dvigne, dokler se ne napolni v razsutem stanju, od 1 1/2 do 3 ure, dlje v zelo hladnem vremenu. Testirajte testo na rahlo prepleteno površino. Oblikujte ga v tesno žogico, tako da jo zavrtite proti tisti, ki je na plodovi površini ali v pečici Silpat.
Na podlago (ali na dnu nizozemske pečice 3/4 kvarta) rahlo potresemo z nekaj moke. Testo postavite v sredino baze. Pokrijte z vrhnjo površino in pustite testo dokaz in dvigniti, dokler se ne razširi 1 1/2 krat v velikosti, od 30 do 45 minut.
Medtem prilagodite stojalo za pečico tako, da se nahaja v spodnji tretjini pečice in se segreje na 450 ° F.
Če želite, preglejte več moke na vrhu testa. Z zrezanim nožem naredite tri vzporedne rezine na površini testa. Pokrijte in pecite, dokler niso dobro zvite in zlato rjave, približno 45 do 50 minut. Odstranite pokrov in nadaljujte s pečenjem, če želite, dokler je hrana dobro obarvana in skorja zgostita.
Hlebca previdno odstranite iz kocke in nastavite na ohišje.
Recept Opombe
Za bolj enotno obliko pustite, da se testo dvigne v posodo, ki je podložena s krpo, namesto na dnu klosirja: postavite srednjo posodo s čisto brisačo. Potresite ga z nekaj moke in nato testo postavite v skledo. Pokrijte s plastično folijo in pustite, da je dokaz, kot zgoraj. Ko je popolnoma izoliran, rahlo potresemo osnovo z nekaj moke. Testo postavite v sredino krožnika in nadaljujte s pečenjem.
Če bi želeli pečati več krušnih kruh v vaši kloši, premešajte testo v korakih približno 45 minut narazen. Medtem ko je ena serija testa pečena, dokaz naslednjega hleva. Hlebca lahko preverite v rahlo prepleteni skledi ali na pergamentno obloženi listi. Ko je čas za pečenje, preklopite testo na ogrevano podlago. Ali pa testno in pergamentno papirico potisnite neposredno na ploščo, ko je na voljo. Obrežite papir, da se prilega pod lupino. Če sta kruh in baza še vedno topla, se vam bo kruh pekel hitreje. Bodite previdni pri ravnanju z lopatico, če je zelo vroča.
Recept prilagojen iz Emile Henry