Recept: Panzanella z Mintom in Sardinijo
Vedno se vedno kričim, kako je splošno razočaranje jesti toskanskega kruha. Brez soli, s popolnoma nezadovoljivo teksturo, se lahko resnično spusti, ko se uniči želodec. In vendar, iz Italije, je država globoko spoštovala svoje kulinarične tradicije.
Ampak potem, kot delitev oblakov, se ti pametni Italijani odkupijo panzanella, tradicionalno toskansko krušno solato, ki združuje njihov droben, okusen kruh s paradižniki. Nenadoma je ta kruh namenjen.
Obstaja sto in en način, kako narediti panzanelo. Nekaj kruha in paradižnikovega dueta, nekateri trdijo, da je potrebno panzanella potrebuje paprika (ne rečem nujno); drugi vztrajajo pri kumarah ali zeleni. Običajno je tudi crvena čebula, česen in bosiljak. Zdaj, panzanella, ki jo sestavljam, vzame vse svoje odtise z mojega vrta, ki izžareva svojo zmagovito zadnjo poletje poleti, brca s paradižniki – manjši češnjevi paradižniki so še posebej pomladni letos – in neskončne kumare. Moja bazilnica, klasična zelenica panzanella, je utripala z orkanom Irene, zato je bila ta sezonska panzanella športna meta in mi je všeč.
To je ena od tistih jedi, ki morajo biti v celoti odvisne od svežosti sestavin, zlasti paradižnika. Če ne rastejo svoje lastne, potem izberite paradižnik, ki diši, kot da so ga pravkar izbrali. Ne pričakujte, da bi se ta okus dobro okusil, če paradižnik pride iz druge poloble. Zdaj, na severni polobli, smo v vrhunski sezoni paradižnika, zato je to vaš trenutek panzanella. Zasežite ga.
Recepcija panzanella je preprosto vodilo; se ne počutite preveč pritrdite na formulo. Lahko uporabite druge vrste paradižnika, poskusite z več ali manj kruha, odrežite sardone ali pod v baziliko za meto. Uporabite najboljše sestavine, ki jih imate, to je edino pravilo.
Panzanella z Anchovy in Mint
1 kilogramček češnjevega paradižnika
1 žlička košerja ali morske soli
4-6 unč enodnevni kmečki kruh, raztrgan v koščke
1 kumare, olupljene, semena, ki so izkopane in narezane na koščke
1/2 majhne rdeče čebule, olupljene in zelo tanke narezane
2 žlici izpraznjene kapre
majhna peščena sveža meta (15-20 listov), ki je bila izbrana in narezana na tanke trakove, razdeljena
Za oblačila:
2 fileti sardonov
1 česen česna
Morska sol in sveže mlet črni poper po okusu
1/3 skodelice dobro kakovostno oljčno olje
2 žlici sherry kis
Paradižnik narežemo na polovice ali četrtine, pri čemer gre za obvladljive koščke velikosti. Postavite jih v cedilo, postavljeno nad skledo in potresemo paradižnike s soljo. Pustite, da se odteče približno 15 minut (postavite ploščico ali skledo spodaj, da ulovite nekaj sokov).
V veliko posodo za solato postavite odcejene paradižnike (rezervirajte 2 žlici sokova), kruhovke, sesekljano kumarico, rdečo čebulo, kapre in približno polovico narezane mete.
V malti in pestru združite sardone, česen, polovico preostale mete in majhen ščepec soli. Agresivno ga pogoltnite, da naredite pasto.
Dodajte oljčno olje in kis k rezerviranim 2 žlici paradižnikovega soka. Spustite v sardonsko pasto in vmešajte, dokler emulgirani. Druga možnost je, da vse potegnete v kozarec. Okus za začimbe; morda potrebuje več soli ali nekaj razpok popra.
Nalijte preliv po solati in rahlo zavrtite. Rad bi izkoristil moje roke in vrgel panzanelo, da bi sokovi začeli prodirati kruha. Pustite, da solata počivate pri sobni temperaturi najmanj 1 uro pred vročino, da se kruh lahko namakne v sokove.
Povezani: Recept: Panzanella s praženim squashom in paradižnikom
(Slike: Sara Kate Gillingham-Ryan)