Recept: Nobu’s Miso-Marinated Black Cod
(Slika: Anjali Prasertong)
Mnogi su razlozi za ljubav crnoga šećera – održivo je lovljen, pun zdravih omega-3 masnih kiselina i čudesno mastan kad se kuha. Evo još jedan: klasični japanski recept za crni bakalar koji olakšava elegantnu večeru za goste ili brzo glavno jelo koje možete pripremiti tijekom vikenda.
(Slika: Anjali Prasertong)
Ovaj je recept prilagođen od Nobu: Kuharica, što je moj partner darovao prije mnogo godina nakon što smo posjetili Nobuov restoran i nagnuli se preko omakase degustacijskog jelovnika. To je vrlo jednostavno jelo; postoji neka unaprijed priprema, ali to je jednostavno i brzo.
Tri dana prije kuhanja ribe, napravite marinadu četiriju sastojaka miso marinade, a zatim marinirati ribu u njoj, zapečaćenu u pokrivenom spremniku u hladnjaku. Kuhanje je brzo – samo brzo kvačiti na pećnici i zatim nekoliko minuta u pećnici. To čini vrlo lagano ispunjavanje jela elegantno i izgleda kao da je puno posla, ali to stvarno ne. Miso marinada dodaje slatkoću svilenkastom i mastanom crnom bakalu.
(Slika: Anjali Prasertong)
Testerove bilješke
Ovaj recept je klasična japanska pripremljena riba, koju je kuhar Nobu Matsuhisa poznat, a popularan je zbog razloga: natopljen nekoliko dana u slanoj slatkoj miso marinadi, crni bakalar postaje svilen, duboko začinjen i potpuno neodoljiv.
Iako sam mnogo puta uživao u crnom pasu u japanskim restoranima, nikada ga nisam nikad učinio kod kuće dok nisam pokušao s ovim receptom. Priprema je vrlo jednostavna i pogodna za posluživanje gostiju, budući da većinu posla radite dva ili tri dana prije i brzo ga pržite neposredno prije posluživanja. (To također čini veliku mogućnost za tjedan dana obrok koji se može pripremiti tijekom vikenda.)
I rezultirajuća riba je impresivna i posve bespomoćna. Visoki sadržaj ulja crnog bakalara čini ga opraštanjem – to je teško riba overcook. Ako želite uložiti više ribe u vašu prehranu, ali se osjećate pomalo zastrašivanjem, ovo je izvrstan recept za probati. To se dobro slaže s jednostavnim receptima od povrća, kao što su špinat u sezam odijevanju i rižinoj riži. (Kuhao sam smeđu rižu s malom količinom tajlandske crne riže, što joj daje duboku ljubičastu boju i malo hranjiviji okus.)
Sa stanovišta zaštite okoliša, ovaj recept dobiva i visoke ocjene. Koristio sam divlji crni šećer iz Aljaske, koji je ocijenjen kao “najbolji izbor” od Monterey Bay Aquarium plodova mora Watch. Pripremljen na ovaj način, to je apsolutno ukusno.
– Anjali, Travanj 2013
(Slika: Anjali Prasertong)
Nobuov miso-marinirani recept za crnu rižu
Poslužuje 4
- 1/4 kupa
sake
- 1/4 kupa
mirin
- 4 žlice
bijela miso pasta
- 3 žlice
šećer
- 4
crni bakalarni fileti, svaki oko pola kilograma
Dva do tri dana unaprijed, napravite miso marinadu i marinirati ribu. Dovedite miris i mirin na kuhanje u srednjem loncu na visokoj vatri. Kuhajte 20 sekundi kako bi isparili alkohol. Uključite toplu vodu na nisku razinu, dodajte miso pasta i umotajte. Kada se miso potpuno otopio, ponovo ga ponovno zagrijte i dodajte šećer, stalno konzumirajte kako se šećer ne bi spali na dnu posude. Ukloniti iz vrućine nakon što se šećer potpuno otopi. Ohladiti na sobnu temperaturu.
Pat fileti od crnih bakalara temeljito sušite papirnatim ručnicima. Pomiješajte ribu s miso marinadom i stavite u ne-reaktivni posudu ili zdjelu i dobro pokrijte plastičnom folijom. Ostavite da se marinirate u hladnjaku 2 do 3 dana.
Za kuhanje ribe: Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Zagrijati tava od nehrđajućeg čaja na visokoj vatri na ploči za pećnicu. Lagano obrišite višak miso koji se prianja na filete, ali nemojte ga isprati. Pločite posudu s malim uljem, a zatim stavite ribu na stranu poklopca na tavu i kuhajte dok se dno ribe smeće i zamračuje u mrljama, oko 3 minute. Okrenite i nastavite kuhati dok druga strana ne zaspi, 2 do 3 minute. Prebacite u pećnicu i pecite 5 do 10 minuta, dok riba ne bude neprozirna i lako se peciva.
Recipe Notes
Prilagođen od Nobu: Kuharica
Umjesto da kuhate ribu na pećnici, možete napraviti ovaj korak na vanjskom roštilju ili ispod broilera u pećnici.
Ovaj je post izvorno objavljen u svibnju 2010.