Recept: hrustljava lososova koža
(Kredit za slike: Andrea D’Agosto)
Diane Morgan pravi, da obstajata dve vrsti lososov: tisti, ki radi jedo kožo čiste kože lososa in tisti, ki mislijo, da jedo kožo v kakršni koli obliki, je gnusen. Mislim, da je bolj kot tisti, ki ljubijo kožo lososa (tabor, v katerem sem trdno zasajen), in tiste, ki tega niso najbolj doživeli – izjemno hrustljavo in kuhano ločeno od lososa, dokler ne okusi, pa tudi slanina.
(Kredit za slike: Andrea D’Agosto)
Ja, vlečem slanino karto. To sem rešil, da ti rečem, ker je to nekakšno tajno orožje, ko gre za prepričanje ljudi, da je samo lososova koža vredna truda (in to je minimalen trud, da je pravičen), da ga kuhamo, da bi jedli. Lososova koža je slanina morja. Ta pojem še posebej velja v tem receptu, kjer je začinjena s sojino omako in svetlo rjavim sladkorjem. Ne vem o tebi, moj um pa takoj preide na sendvič SBLT. SB je lososa slanina, seveda.
V zamrzovalniku prihranim tone kože lososa, dokler nimam dovolj, da bi se v ometi, ocvrtem rižu in sendvičih.
Ljubitelji lososa kože se združijo!
Hrustljava lososova koža
Doda 1 ali 2 hrustljave kože lososa iz cele ribe ali fileta; donos je odvisen od količine uporabljene kože lososa
- 3 žlice
sojina omaka
- 2 žlice
voda
- 2 žlice
trdno pakirani zlati ali svetlo rjavi sladkor
- 1 žlica
sveže iztisnjeni limonin sok
-
Skalnata koža z 1 ali 2 strani lososa fileta
-
Nonstick pršenje za kuhanje
V majhni ponvi na srednji vročini združite sojino omako, vodo in rjavo sladkor in jih zavrite, zmešajte, dokler se sladkor ne raztopi. Odstranite z vročine in dodajte limonin sok. Marinado nastavite tako, da se ohladi.
Medtem raztegnite kožo lososa, obrnjeno navzgor, na rezalno ploščo. Z rezilnim nožem skrbno odrežite vse dele koščkov lososa ali mesa. (To je pomembno, ker koža ne bo ostra, če ne bo čistila.) Prenesite kožo v plastično vrečko z zapiralnim vretenom, ki je 1-quart.
Nalijte marinado čez kožo, izsesajte ves zrak iz vreče in zapečatite torbo. Hladiti vsaj 3 ure ali po možnosti čez noč. Vrečo odstranite iz hladilnika 1 uro pred peko.
Namestite regal v spodnjo tretjino pečice in segrejte pečico na 275 ° F. Linija pečenja z aluminijasto folijo in velikodušno folijo prevlečite z neprepustnim pršilom za kuhanje.
Odstranite lososovo kožo iz marinade, odcedite odveč. Zavrzi marinado. Kosi lososa na pripravljenem papirju za peko raztegnite, tako da je popolnoma ravno, pritisnete na robove, če so zviti.
Pečemo kožo 30 minut in nato preverimo napredek. Na tej točki mora biti koža še vedno mrzla. Še naprej pečite kožo, preverite jo vsakih 10 minut, dokler ni ostra in suha. Čas sušenja se giblje med 40 in 60 minutami, odvisno od vlažnosti in točnosti temperature pečice. Želite, da se sladkor karamelizira, ne pa sežge, zato bodite pozorni na kožo do konca kuhanja.
Ko je koža pripravljena, pustite pločevinko, da se ohladi, nato pa jo previdno odstranite iz folije. Razbijte ga v krake in služite. Najbolje je uporabiti dan, ko je narejen, čeprav ga je mogoče zaviti v folijo in pustiti pri sobni temperaturi do 1 dni. Če želite ponovno oskruniti kožo, jo posodite med dvema listoma folije in jo postavite pod broiler, da se segreva in ohladi.
Recept Opombe
Ponatisnjeno z dovoljenjem Losos Avtor Diane Morgan, avtorske pravice (c) 2016. Objavljeno s kronično knjigo.
(Kredit za slike: Diane Morgan)