Pokušao sam 5 Latke Recepti i ovo je ono što sam naučio

Lettuci od krumpira slane su sinonim za slavlje Hanuke. U spomen na čudo gdje je malena posuda nafte osvjetljavala Sveti hram osam noći, pržena hrana je u središtu stola. Prerušeno kao jednostavno jelo, s krumpirom, lukom i uljem kao ključnim igračima, svaki latki kuhar ima drugačiji način na koji se sastojci dodaju, opremu za upotrebu i tehniku ​​za upotrebu.

U mom potrazi za najjednostavnijim, najlakšim latekalnim receptom, ispitao sam pet objavljenih recepata iz cijenjenih izvora s vrlo specifičnim latke kriterijem.

Latke kriteriji

Dakle, što čini dobar latke? Za većinu, cilj je da se škripanje u čipkast, čist izvana koji otkriva svjetlo, gotovo kremasto središte. Latkes bi trebao biti ukusan i dobro začinjen – pun okusa krumpira s ukusom luka tijekom. Iako niti jedan od pet testiranih recepata nije savršen recept za sebe, naučio sam od svake od njih. Uzeo sam te savjete i tehnike i ugradio ih u Kitchnov no-fail latke recept jednostavan za svakog domaćeg kuhara za odmor.

The 5 Latke Recipes sam pokušao

1. “Adam & Maxine’s Famous Latkes” Adam Rapoport, Bon Appetit

Pregled recepata: Prvi recept koji sam pokušao bio je “Adam i Maxineov poznati recept Latkes” objavljen u Bon Appetit magazinu. Od recepata, obećanje je bilo “Više krumpira i hrskavog (ne slatkog) teksture”. Ovaj recept posebno traži za krumpir koji je vrsta krumpira za pečenje. Budući da je ova vrsta krumpira visoka u škrobu, u usporedbi s voštanim krumpirom koje biste koristili za salatu krumpira, autori su odlučili ne uključiti brašno, iako je tražila dodavanje krušnih mrvica i praška za pecivo.

Metoda: Počela sam rešetkom oguljenih krumpira i luka s diskom za usitnjavanje procesora hrane. Volio sam rezultat: čak i krhotine krumpira i luk u sekundi. Budući da je to učinjeno tako brzo, nije bilo znaka obezbojenosti. Zatim sam stavio komadiće na čisti kuhinjski ručnik, skupio uglove i zakrenuo loptu kako bi istisnuo višak tekućine. Ručnik je bio brzo zasićen vodom, i iako sam dva puta ponovio postupak, još uvijek sam se osjećao kao da postoji dobra količina tekućine u krumpira i luku koju nisam dobio.

Bez uputa za spremanje te tekućine, dolje je otišao. Stavio sam onaj taterno natopljen ručnik i ispio jaja, žitkice, sol, prašak za pecivo i papar zajedno prije no što su mi ruke stavljale krumpir i luk s tijesto. Dalje, dodao sam dovoljno ulja za mjerenje 1/8-inčne dubine u tavi. Odavde sam izbacio žličicu žlice lateksa u vruće ulje i spljoštila je sa stražnjom stranom žlice. Jednom zlatno-smeđe, okrenula sam se i nastavila kuhati prije uklanjanja iz ulja i ispuštanjem na papirnatim ručnicima.

Rezultati: To su bili najmanji i najfinije latke od hrpe, unatoč dodavanju praška za pecivo. Nisam imao nikakvih problema s latkama koje se najprije razbiju na ulju, iako sam otkrio da moram dodati još ulja u tavu kad sam se približila kraju moje serije ili pak čestice krumpira razbijene. Količina ulja za prženje je bila jedva prikladna za malu lateksa i ne bi bila dovoljna za bilo što veće – pogotovo jer sam na kraju morala dodati još ulja. To je rekao, bili su dobro začinjeni hrskavim vanjskim i nježnim, kremastim interijerom.

Odbijka: Gem ovog recepta bio je korištenje schmaltza kao dijela ulja za prženje. Dodala je ukusnu dubinu okusa u palačinke krumpira koje sama biljno ulje nije mogla pružiti.

• Odmaralište 1: Pečenje krumpira i luka u hrani.
• Takeaway 2: Pileći schmaltz i neutralno ulje za prženje.

2. “Staromodni Latkes” Max Falkowitz, ozbiljno jede

Pregled recepata: Sljedeći su bili “Stari modni Latkes” Max Falkowitz iz Serious Eats. Ovaj recept bio je intrigantan jer je koristio pripreme sastojaka, alate i tehnike koje nisam vidio nigdje drugdje.

Metoda: Za početak, razvalio sam krumpir s rešetkom diska svog procesora hrane, ali ovaj put su lukovi bili odrezani. Umjesto omatanja krumpira u kuhinjski ručnik, Falkowitz nastavlja s uputama za montažu zatvarača pomoću dvostrukog sloja žutica koji je omotan oko krumpira, a zatim vezan za dršku drvene žlice. Stisnuo sam snop, kako je upućen, na veliku zdjelu sve dok više vode ne bi moglo biti izraženo. Wow! Kakvo otkriće. Količina tekućine koja prolazi kroz sirup bila je znatno više nego što sam to vidio u prvom testu, a pomoć drvene žlice dopustila mi je da se još jače stisnemo nego da sam rukama koristio ruke.

Ovo je bilo i prvi, iako ne posljednji, recept koji je zahtijevao da se ulijeva voda od krumpira, ali održavajući škrob koji se spustio na dno. Koristio sam ruke za miješanje krumpira škroba u krumpir i luk prije dodavanja jaja, matzo obrok i sol. Ovo je bio veći volumen tijesto nego u mom prvom testu. Grijao sam 1/2-inčni ulje u tijesto od lijevanog željeza prije no što sam kliznuo u tavu velikih šipki širokih četirima inča i jednog inča. Njima je trebalo više vremena za kuhanje, zahvaljujući njihovoj velikoj veličini, ali nakon otprilike šest minuta po strani bile su “tamnije od zlata” i spremne za ispuštanje na papirnatim ručnicima.

Rezultati: Ovi latki su bili hrskavi s debelom, nježnom unutrašnjosti. Bile su vrlo velike; mogli biste poslužiti jedan ili dva kao glavni dio vašeg obroka, a ne jednostavna pomoćna jela. Luk od lješnjaka bio je zbunjujući, uglavnom zbog toga što je varirao u obliku od komadića luka, i zato što su bili odrezani, a ne odrezani; okus se nije dispergirao ravnomjerno, ali nije uspio dati miris lukova u svakom ugrizu. Velika veličina lateksa bila je neispravna, a količina ulja bila je veća nego što sam smatrao potrebnim.

Odmarališta: Najbolji dio ovog receptora bio je tehnika stiskanja pomoću žumanjaka i drvene žlice. Tekućina je tekla kroz tkaninu i osjećala sam se kao da je svaka kap tekućine protjerana s djelićem lakta za lakat. Također cijenim upotrebu krumpirovog škroba iz stlačene tekućine. Dodavanje krumpirovog škroba čini kremenijem centru u palačinke krumpira i pojačava hrskavost kore, istodobno uklanjajući veći dio vlage krumpira.

• Takeaway 3: Smeće i drvenu žlicu za iscijeđivanje krumpira (i luka).
• Odvod 4: Koristite krumpirov škrob od tekućine istisnute od krumpirova komadića.

3. “Classic Latkes” od Joan Nathan, Saveur

Pregled recepata: “Classic Latkes” Joan Nathan, objavljen u časopisu Saveur, bio je treći recept za lateksa koji sam testirao. Ovaj recept započinje, poput ostalih, rešetkom krumpira i luka.

Metoda: Za rešetke krumpira i luka, molimo vas da koristite kutija ribe i izmijenite krumpir i luk kako biste krumpir potamnjeli. Iako nije trebalo dugo vremena, trebalo je još nekoliko minuta da ručno rade, nego da to učini u hranjivoj hrani i da se još malo lakše podmiri. Osim toga, luk je bio sklizak i malo je teško rešetkati, pojavljujući se raspadati, a ne rasturati. Nakon rešetkanja, Nathan kaže da je sol okusa i krumpira okusili, bez naznake koliko soli treba koristiti.

Ovo je teško mjesto za kuhanje novaka latke, jer jelo nije u točki gdje se kušamo za završno začin, pa je teško odrediti koliko je soli potrebno. Provjerio sam druge recepte koje sam ispitao da bih dobio niz količina soli i završio prskanjem 1 žličice soli na krumpir i luk.

Slanu smjesu sjedi u sita preko zdjelice da se isprazni prije nego što se ručno stisne kako biste uklonili višak tekućine. Kao i prethodni recept, kad se krumpirov škrob stao na dno zdjele, isušio sam tekućinu. Odavde sam s rukama pomiješala krumpirov škrob i ribani krumpir i luk s mesom, meso jelo, jaja, sol i papar; smjesa je bila prilično mokra. Očigledno, moje ruke i sita nisu istisnuli toliko tekućine kao u drugim metodama. Zagrijala sam 1/4 inča ulja u posudi od lijevanog željeza i pržene palačinke od 3 do 4 inča do zlatno-smeđe, a zatim isušivala na papirnatim ručnicima.

Rezultati: Ovi latkes sigurno dolaze do njihove klasične oznake. Bile su duboke zlatno-smeđe boje, s oštrom, čipkom i vlažnom unutrašnjosti. Iznos ulja bio je savršen i nisam imao problema s bilo kojim od latkes raspadati tijekom prženje. Volio sam koristiti ruke za miješanje, ali za cijeđenje tekućine, mislim da nisu radili. Neočekivana korist korištenja prstiju za miješanje tijesto (osim što sam spasio napor za pranje moje šipke) je osjećaj bliski upoznat s vlažnosti i teksture tijesto.

Odmarališta: Ovo je bio drugi recept za poziv za matzo obrok. Iako nije bitan za slavlje Hanuke kao što je štovanje Pashe, matzo se često koristi kao vezivo u latki. Moglo bi se reći da je to sastavni dio židovske spremišta, zahvaljujući dugom roku trajanja i važnosti na važnim proslavama blagdana. Ustanovio sam da, iako nije upućen na to da skuha tijesto, unutrašnja tekstura latkijeva napravljena na kraju prženja bila su puno kremasta od prvih.

• Odvod 5: Pomiješajte sve sastojke rukama.
• Odvod 6: Matzo obrok i krumpirov škrob kao veziva.

4. “David (Latke King) Firestone’s Latkes (u svojim vlastitim riječima)” David Firestone, New York Cookbook Molly O’Neill

Pregled recepata: David Firestone, bivši urednik u New York Times i sadašnji izvršni urednik na NBC News Digital, bio je poznat pod nazivom “Latke King” u Molly O’Neill’s New York Cookbooku. Latke koje krumpiri za Hanuk ima duboke obiteljske korijene; to je recept prikupljen od svoje majke i bake i napravio svoju.

Metoda: Sastojci su bili proporcionalni i priprema za nekoliko drugih koje sam ispitao, iako mi je jedna linija zapela: “Pusti da sjednem oko 10 minuta”.

To je pojačalo promatranje koje sam napravio u testu lateksa Joan Nathan i potvrdio u razgovoru s kulinarski pedagogom Tami Weiser: Kada koristite matzo obrok, “trebate pustiti sjenu”. Dajte matzo vrijeme obroka da “hidratizira, puhne i nabubri tekućinom”, baš kao što biste trebali učiniti za šiške, kolačiće i paniće za meso.

Rezultati: Firestone upućuje kuharu da zagrije ulje na visoku, a zatim niži na medij tijekom trajanja kuhanja. Otkrio sam da su moji latkii natopili ulje i bili na masnoj strani kada su pržena na ovoj nižoj toplini. To su bili jedini djelići dana koji se raspadaju u ulju jer nisu brzo smeđivali i hrskavi, što je potvrdilo moju intuiciju da je srednja visoka put.

Odmarališta: Imao sam prigovaralo osjećaj cijelo vrijeme sam pržio Firestone’s latkes da je bilo neke finoće ili mišića memorije koja je bila lijevo iz receptu. Baš kao kada otvorite kutiju za baka svoje bake samo da pronađete indeksnu karticu sa samo sastojcima omiljenog deserta i malo drugo, morate biti uz njih da biste vidjeli cijelu priču. Volio bih zarađivati ​​poziv u svoj dom tijekom praznika i gledati svaki zvrcun zgloba kako bih pronašao ono što sam nedostajala!

• Odvod 7: Ostavite tijesto 10 minuta prije prženja.
• Odvod 8: Pržite preko srednje visoke topline i prilagodite toplinu prema potrebi.

5. “Crispy Potato Latkes” Nick Zukin i Michael Zusman u Artisan Jewish Deli kod kuće

Pregled recepata: Nick Zukin i Michael Zusmanov recept za “Crispy Potato Latkes” u Obrtnički Židovski Deli kod kuće bio je jedan od više jedinstvenih skupina. Iako većina recepata počinje s rešetkom krumpira, a zatim se isušuju, Zukin i Zusman dodaju još jedan korak ledene kupelji kako bi spriječili da krumpir zamrzne.

Metoda: To se osjećalo protuzakonito jer je sušenje krumpira činilo da je jedna od glavnih načela stvaranja hrskavog, hrskavog lateksa. Ovo tijesto je bilo najslabije od hrpe, potvrđujući da jednostavno nije bilo smisla uvesti dodatnu vodu samo sa stiskom ruku i salatom za sušenje na suhu. Pozdravljam kreativno razmišljanje o ovome, ali budući da je tijesto bio iznimno mokar kao rezultat toga, propustio je trag.

U ovom trenutku testiranja imala sam drobila, oblikovala, pržila i krenula desetke latkija u rasponu od nekoliko sati. U ovom je receptu pronašao najbolji način za mjerenje, oblikovanje i prijenos topline u ulje za mjehuriće: Koristite veliki limenki sladoleda (ili disher) da biste složili tijesto iz zdjele! To olakšava dijeljenje tijesta u jednakim dijelovima. Ako nemate jedan od njih, suha masaška šalica zasigurno će obaviti posao.

Svidjela mi se da ću udariti tijesto na ribu koja je tanka i urezana i oblikovala ga prstima izravno na špatul. Spatula za ribu je metalna, tako da se neće rastopiti kad dođe do toplog ulja i proreze se tako da se ulje neće skupljati na posuđu dok ulazi i izlazi iz posude. Nitko ne želi da se prsti piju s vrućim uljem na odmor, pa je vilica savršeni alat za gnječenje palačinki krumpira s lopatice i u tavu.

Na putu: Na testiranju svake šarže latke, držao sam ih toplo u peći. Upravo iz tave ove latke su bogato ukrućene i svježe, a ako se čuva u pećnici dulje od 30 minuta, uzimaju spaljenu okus. Ovdje su autori morali shvatiti iste stvari, jer određuju pola sata kao maksimalno vrijeme zadržavanja u niskoj pećnici od 200 ° F.

• Odvod 9: Koristite riblju spatulu, prste i vilicu kako biste oblikovali, a zatim gurnite lattakove u vruće ulje.
• Odvod 10: Zagrijte u pećnici od 200 ° F do 30 minuta.

Izrada našeg najboljeg Latke receptu

Na površini, većina latke receptima pojavljuju se podjednako. Svi imaju kratak popis sastojaka i samo nekoliko uputa. Tradicionalisti mogu inzistirati pri pripremanju krumpira rukom, miješanjem s određenim vezivom i prženjem u određenoj vrsti ulja. Drugi počinju s ciljem na umu – suhim i svježim palačinama od krumpira – i razvijaju jedinstvene tehnike za postizanje tog rezultata.

Samo testiranjem pet klasičnih recepata u tandemu sam mogao uočiti male, ali značajne varijacije i ubaciti ih u Kitchnovu najjednostavniju, najjednostavniju metodu za klasične latke. Koristeći deset odstupanja od ovih pet recepata, stol za odmor koji se sastoji od hrskavih palačinki krumpića neće biti čudo, već će biti dar svima koji slave na vašem stolu!