Pekaška šola 14. dan: kruh za kruh

Kičnova pekarska šola Dan 14: Vse o krušnih kruhih.
Pridružite se kiparski šoli: Prijavite se in si oglejte vse naloge škornjevega škornjeva

Drugačen od večine drugih kruhov, ki se začnejo s komercialno pakiranim kvasom, kisli kruh uporablja naravno prisotne bakterije in kvasovke v okolju. Ta divji kvas ustvarja kruh z boljšo teksturo in zapletenim okusom – včasih blago kisel iz bakterij ali laktobacilov, ujetih v predjed.

Whoa, drži se tam! Mislili ste, da je bil kremni kruh in San Francisco, kaj je z vsemi znanstvenimi imeni in postopki? Ne skrbi, prišli bomo, in to bo popolnoma vredno!

Kaj je divji kvas?

Kot smo na kratko razpravljali prejšnji teden, je divji kvas ključnega pomena za izdelavo krompirja. Kvas je v zraku in živi tudi na površju stvari, kot so grozdje in moko; v okolju je vse okoli nas. Medtem ko je komercialni kvas masovno proizveden in pakiran, je treba divji kvas ujeti in obdelati, preden se vpnete v recept za kruh. Divji kvaski lahko počutijo visoko vzdrževanje; ko ga izdelate iz nič, ga je treba skrbeti, hraniti in hraniti skoraj sedem tednov, preden je pripravljen. Vendar, ko ste ustvarili kulturo, je enostavno, da nadaljujete in če ga skrbno upravljate, lahko traja nedoločen čas!

Kaj je začetnik kislosti??

Ulovljeni kvas in laktobacili v mešanici vode in moke bodo postali vaš starter s kisikom. Začetnik se razvije, ko se hrani in divji kvas pomnoži. Po tem, ko je bila ta zmes zorjena in skrbela, jo dodamo ostalim sestavinam, da ustvarimo hlebec (ali dva) kruha.

Ker se krompirjev starter opira na divje kvasovke v moki in zraku okoli nas, bodo začetniki z vsega sveta okusili drugačne. Seva kvasovk in mlečne kisline iz bakterij vsake regije daje začetnikom svoj edinstven okus.

Kako narediti kremasto začetek

Če niste imeli dovolj sreče, da bi podedovali dediča, ki že več let gojijo, lahko začnete svoje!

Celoten proces traja približno pet dni. Na prvi dan se enakovredna mokra moka in filtrirana voda združita v gladko pasto v visoki stekleni ali plastični posodi. Posodo pokrijte ohlapno s plastiko in pustite, da začne kultivirati divji kvas. Najboljša je soba od 70 ° F do 75 ° F.

Vsak dan se bo razvil še več kvasovk in bakterij, ki bodo hranili sladkorje v moki in sprostili ogljikov dioksid. Če želite, da stvari gredo, dodajte več moke in vode, da “hranite” svoje rastoče zaganjalce. Mešajte, dokler se ne počuti in pustite zaganjalniku še naprej, da še naprej raste.

Ko napreduje teden, se mora zaganjalnik začeti pojavljati v obliki mehurčka (zaradi sproščanja ogljikovega dioksida iz delovnega kvasa) in začeti dišati kislo. Nadaljujte s hranjenjem in počitek pri 70 ° F do 75 ° F.

Do petega dneva mora biti zaganjalnik zelo žarek in penečast ter vonj oster in tangen. Če je tako, je vaš starter zrel in pripravljen iti!

Drugi pred-fermenti

Veliko oblečenih kruhov testo je narejeno z uporabo nekaj, kar je med ravnim kvasom hlebčice kruha s kruhom in kokošjo kulturo za izdelavo kruhovega kruha – izdelane so z nečim, kar se imenuje pred-fermentiranje. Poznamo tudi gobo, bigo ali starter, to je le majhna mešanica moke, vode in komercialnega kvasa (brez divjega kvasa), ki je pripravljena pred izdelavo kruha. Predfarmment pustimo, da fermentira nekaj ur ali čez noč, nato pa se z glavnim testom zmeša skupaj z ostalimi sestavinami.

Uporaba predfarmmenta pomeni daljši in počasnejši postopek priprave kruha, a rezultat je bolj aromatičen, mehkejši kruh z debelejšo, bolj žvečilno skorjo in boljšo teksturo. Uporaba predfarmmenta je dober način, da olajšate izdelavo obrtnega kruha brez zaveze petdnevnega začetnega krompirja.

Kaj je Autolyse?

Autolyse je obdobje mirovanja, ki poteka po mešanju testa, vendar preden ga gnetemo. Združuje preostale sestavine (čeprav včasih dodamo sol) in omogoča, da mokra hidratizira in začne se razvijati gluten. Ta počitek daje moki priložnost, da absorbira največjo količino vode.

Nekaj ​​nasvetov o oblikovanju kruha

Ko se testo fermentira in dvigne, ga iztisnite na rahlo obarvano površino. Krompirjev kruh običajno ni udaren kot navaden kruh; namesto tega ga previdno držite, da preprečite deflacijo ali zrušitev strukture glutena.

Spustite testo in se pustite počivati, preden jo oblikujete v hlebce. Ta čas počitka daje času glutena, da se sprostite in olajša raztegovanje in oblikovanje testa. Uporabite le toliko moke, kot je potrebno, da se testo ne drži, ko ga oblikujete.

Pločevinke ali krožne zavoje

Zbrati in potegnite na konca testa proti sredini. Držite ga v rokah, zavrtite testo in držite sesanje, dokler kroglica ne postane tesna z gladko kožo. Če želite dodatno zaostriti kožo, postavite testo na delovno površino in jo začnite vrteti okoli dlani v rokah.

Baguette

Uporabite rezilo za klop za razdelitev testa – navadno tri ali štiri enake kose. Gladka stran navzdol, potopite testo navzdol in obliko v pravokotnike – okoli 10 cm na 8 cm. Kot poslovno pismo prepognite testo v tretjino, zložite zgornjo tretjino navzdol in spodnjo tretjino navzgor proti sredini. Kruh zatesnite s pomočjo dlani roke, da izbrišete zračne mehurčke in tvorite tesno kožo. Testo preklopite na polovico in ponovno zapečatite. Začnemo s sredino testa in raztezamo proti koncem, uporabimo mehko roko, da se testo prevrne v dolgo obliko baguete – dolžine okoli 12 do 15 palcev.

Batard

Začnejo kot baguette, oblikujte batard, tako da se zožijo na koncih, vendar ohranja malo volumna v sredini.

Kakšne kozarce za izdelavo kozarcev delajo za vaš kruh

Konfekcijske košare so običajno narejene iz vrbovega ali zvitega ratana in se uporabljajo za ohranjanje oblike testa med končno vzponom. Na voljo so v vseh velikostih in oblikah, da imajo svoje balone in baguete.

Če jih želite uporabiti, temeljito prašite z moko, nato pa v notranjost obrusite oblikovano hlebca, obrnjeno navzgor. Obrazce lahko oblikujete tudi s platnom in jih nato mastite, če želite. Košarica podpira testo, ko se sprosti in ohranja izravnavo med tem zadnjim vzponom. Ko ste pripravljeni za pečenje, vrnite testo nazaj na pekač.

Zakaj (in kako) krtačite kruh za kruh

Patterni, ki se pojavljajo na vrhu obrtnega kruha, niso samo okrasni: poleg izdelave privlačne hlebca kruha, poševnice odprejo strukturo in ublažijo tlak, ki nastaja pri pečenju. Zgrabite vrh testa, preden ga pečenje omogoča, da se pravilno dvigne. Ker med peko kruh hitro narašča, se na šibkih točkah lahko pojavi neizrezano testo. Če imate priložnost, da predhodno izrežete testo, vnaprej določite, kje bo kruh “treskav”, pri čemer se prepričajte, da je to enakomerno za bolj pecivo.

Kruh kratek z majhnim nazobljenim nožem, ostrim rezilom ali “hromi” tik pod površino kože in z rahlim kotom; pazite na rezanje testa.

Pecilni kruh: Osnove

Preden pečete svojo lepo kruh kruha, se prepričajte, da je pečica popolnoma ogreta na pravo temperaturo. Če uporabljate kamen za pečenje ali enakovredno, se prepričajte, da ga postavite v pečico, ko je še vedno hladno, ali na navodila v receptu.

Strokovni peki uporabljajo “lupino” za mešanje hlebcev v pečice in iz njih. To je podobno pizza lupini, vendar z veliko daljšo ročico. Domači peki lahko uporabijo tudi lupine! Z uporabo enega je veliko lažje premikati testo na in iz kamna. Mnogi domači obrtni kruh lahko pečemo tudi v nizozemski peči.

Vloga vlažnosti med peko

Če želite ustvariti vrhunsko skorjo, je pomembno, da pečico ohranite vlažno. V prvih osmih minutah pečenja se bodo plini v testu hitro razširili, medtem ko se vsebnost vode pretvori v paro. Para in ekspandirni plin napihnejo testo in dajo kruhu končni vzpon. Kvas je en končni rak, preden jih ubijejo iz vročine peči. Ta pojava dejavnosti je znana tudi kot “ovenspring”.

Vlažnost v peči bo preprečila, da bi se skorja zgodaj zgodila, kar omogoča, da se kruh v tem času še povečuje. Vlažnost v peči bo prav tako prinesla debelejšo, svežo skorjo, ki je sijajna in lepo obarvana na koncu.

Da bi dosegli to vlažno okolje, lahko uporabite gospod ali vodno kopel. Postavite pekač na dnu pečice, ko se segreje. Ko položite testo v pečico, pihajte v nekaj ledenih kockah ali skodelico vroče vode, ki bo izhlapela v pare. Sprva sprijemanje notranjosti pečice v prvih nekaj minutah pa deluje, vendar pazite, da ne preveč toplote.

Drug preprost trik je, da kruh uporablja svojo pare, ki se proizvaja, ko peče. Pustite tok tako, da pecite kruh v prekritem nizozemskem pečku ali kocki za enak učinek. Za pokritje lahko uporabite tudi veliko kovinsko skledo ali katero koli drugo pečico za varno pečenje ali pokrov, dokler so dovolj globoko in pustite, da se kruh prosto zviša.

Treba je opozoriti, da je pečico treba hraniti samo v vlažnih 10 minutah pečenja; Ko se testo začne nastavljati, se mora skorja izsušiti.

Vsaka lekcija ima tri domače naloge. Morda ste ga že dobili, ali imate samo čas za hitro študijsko sejo. Torej izberite enega in nam pokažite tako, da označite s #kitchnbakingschool na Instagramu ali Twitteru.

Pojdi kupiti kruh kruhov in nocoj imaš z večerjo.

Začni svoj kozarček starter.

Naredite kruh kruha s koščki, ali naredite hlebčico sourdougha.