Pekaška šola 10. dan: Puff pastry

(Kredit za slike: Melissa Ryan iz Marble in Rye Photography)

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Piščančja šola za šolo Dan 10: Vse o pilingu.
Pridružite se kiparski šoli: Prijavite se in si oglejte vse naloge škornjevega škornjeva

Hrustljavo, lahkotno kot zrak in napihnjeno, saj je vse vlečeno, pihano testo je v svojem razredu. S svojo čudovito teksturo in neskončnimi načini, kako jih lahko uporabimo za sladke in slane pecivo, to testo prevladuje v slaščičarski kuhinji.

Pecivo, narejeno z vijolastim testom, lahko vsebuje od 500 do 700 plasti – ni čudno, da se nič drugega ne more primerjati. Tukaj se globoko potopite v čudaški svet suličastega peciva – to naredite iz nič in ga uporabite na vse vrste načinov.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Kaj je Puff pecivo?

Puff pecivo je klasično pecivo, ki ima na desetine (na stotine!) Izmeničnih plasti masla in testa. Ko jih pečemo, se tiste plasti vlečejo v najbolj občutljive, lahke, zlate, maslene kosmiče peciva. (Tako kot ti-raven-v-u-ustih debelih dobrot.) Uporablja se za ustvarjanje množice peciva, od jabolk prometa in prosti obliki tarts do slanih sirevi sira in ugriz velikih predjedi.

Kolikor vsi ljubimo, da pojedo pecivo s pecivom, je potrebno resnično zavezo, če hočete sami. To delovno intenzivno pecivo testa traja skoraj štiri ure, da bi iz nič. V redu, večina tega časa je neaktivna – pustite, da se testo počiva in ohladi v hladilniku – vendar bo zahteval vaš čas, pozornost in potrpljenje. K sreči zamrznjeno pecivo s piščancem zagotavlja zelo fino alternativo – to je tajno orožje vrst in lahko pomaga pri hkratnem čiščenju hrustljavosti brez skorajšnjega truda.

Puff pecivo s praženim paradižnikom in kozjim sirom polnjene notranjosti. Oglejte si, kako so robovi in ​​raztegnjeni robovi? To je zahvaljujoč čarobnemu pihu vlečenega testa.

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Kaj postavlja “Puff” v puff pecivo?

Ampak zares, kaj se dogaja s temi sloji? Je to čarobno? Od kod prihajajo? Ali morate ročno ustvariti vsak sloj??

Ne, ni skoraj tako zapleteno. In to ni kvas, pecilni prašek ali pecilna soda, zaradi česar je ta peciva slaščica: dejansko je parna.

Izdelava luskavega peciva vkljucuje raztaljanje masla med preprostim testo moke in vode, nato pa ga spet in spet zopet – šestkrat skupaj – ustvarite vse tiste stotine papirnatih tankih plasti. V peči se voda v maslu in v testu preusmeri na paro in piha vsak sloj. Kaj zaostaja je zračna, hrustljava, maslina, ki jo imenujemo pecivo.

Blagajno maslo

Vse te stotine plasti masla se začnejo iz enega bloka. Ključ je, da je to maslo ohlajeno – ne želite, da moko začasno absorbira mehčanje masla – ampak tudi, da je maslo dovolj pližno, da se lahko zgubi in preide. To dosežemo na dva načina: razbijamo maslo z valjčkom, dokler je nepropustno, a še vedno hladno, nato pa v rednih intervalih ohlajimo pecivo, da ne bi preveč delali ali segrevali masla.

Čeprav je maslo lahko dovršeno in težko delati, je to vredno. Nič ne bije masla za vrhunsko okus, še posebej v tako pecivo. Če boš splavil na zelo dobrem, kakovostnem maslu, je čas, da to storite.

Pripravimo se zložiti maslo v testo.

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Kako narediti puff pecivo

Na kratko, vrelo pecivo se naredi tako, da zavijemo s testnim testom (kar pomeni, da se v testu ne uporablja maščobe) moke in vode okoli vlečnega bloka masla, nato ga zavrtimo, zložimo in ponovno zvijamo. En krog valjanja in zlaganja se imenuje “zavoj”. Za luskavsko pecivo naredite osem polnih “zavojev”, hlajenje testa na vsaki dve vrsti – ali bolj pogosto, če je v vaši kuhinji zelo toplo. Oglejmo si vsak del postopka.

• Naredite pusto testo: Najprej naredite testo – ker je gibljivost in temperatura masla tako odločilnega pomena, je bolje, da testo naredimo najprej, nato pa maslo iz drugega sloja. Izčrpajte vse moke na pultu in narišite nekaj korakov navzdol po sredini. Nalijte žlico vode v korito in nato s prsti uporabite moko z obeh strani in puhajte v vodi. Nadaljujte z ustvarjanjem korita in dodajanjem vode žlico v času, dokler testo ne držijo skupaj v kepih. Vlečite ga v kvadrat, zavijte v plastiko in ohladite, medtem ko naredite maslo.
• Ustvarite maslo: Nato ustvarite svoj blok masla. Če želite spremeniti palčke hladnega masla v ogromno maslo, jih pogoltnite skupaj s kotalnim čepom, pazite na raven, nato ga strgajte s pecivom, nato pa spet zravnajte. Nadaljujte, dokler ne morete zložiti masla na sebi, vendar se ne zgosti. Potisnite svoj vijačni zatič z malo moke, da jo ne držite, dokler ne poberete. Ko je plitko oblikujte maslo v kvadratni kvadrat, ga zavijte v plastiko in ohladite 10 minut – več ne izgubite ali boste izgubili.
• Pakiranje masla v testu: Ko sta testo in maslo izdelana in ohlajena, nežno vpijete testo v velik kvadrat. Maslo postavite diagonalno na vrh testa, tako da se vogali masla usmerijo na sredino vsake strani testa. Brez raztezanja testa previdno zložite vogale testa nad maslom in skupaj zmešajte šive. V bistvu pakirate maslo v notranjosti kuhanega testa.
• Zložite testo in maslo: Začnemo testo in maslo skupaj, da oblikujemo pravokotnik dlje, kot je širok. Bodite previdni, ne s solzom ali raztegnite testa, ko zavrtite. Ko je približno 12 cm visok in 6 cm širok, zložite testo na tretjino proti sredini, kot črka. To je ena “zavoj”. Ponovite valjanje in zlaganje drugega časa – to je vaš drugi obrat.
• Ponovite za štiri do šest obratov: Boste morali storiti štiri do šest obrne skupaj, odvisno od tega, kaj ste naredili in na tem, kako visoko želite, da se vaše pecivo združi – več obrati pomenijo bolj puff, vendar več kot šest zavojev in tvegate prekomerno obdelavo testa.
• Chill – pogosto! Če želite, da se pecivo ohladi, boste morali vsaj 30 minut vsaj dva meseca zavrteti testo; ali med vsakim obratom, če je v vaši kuhinji zelo toplo ali izgleda, da se maslo začne topiti. Ko hlajite testo, s testom prstov potisnite testo, da označite, koliko okvar ste opravili.
• Za pozneje ohladi ali zamrzne: Ko končate z vsemi zavoji, jo lahko spravite ven in jo uporabite za vsak recept, ki zahteva strogo pecivo. Lahko ga hladite tudi v hladilniku za nekaj dni ali ga zamrznete do tri mesece.

Obdelava končne serije domačega lišenega testa.

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Naredi si ali kupi v trgovini?

Ustvarjanje lastnega lončenega peciva iz nič je neverjetno zadovoljivo, vendar gotovo ni praktično za vsakodnevne potrebe peka. Za tiste trenutke, ko si želite delo brez dela, je testo kupljeno.

Zamrznjeno pecivo je tako enostavno za uporabo in prinaša hitre rezultate. Ponavadi dobiš rahlo višjo, ponosno puff od domačega peciva, vendar je razlika precej majhna. Še en bonus? Včasih je zamrznjeno pecivo s piškoti cenejše od nakupa kilogramov kakovostnega masla, da bi lahko sami. Vse znamke masla zamrznjenega lišenega testa (brez dodatka skrajšanja) so verjetno enako dobre kot domače puff, zato jih poiščite. V zamrzovalnem delu v trgovini z oljkami boste našli pecivo.

Odprto s steklenim testo.

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Kako pravilno ravnati s puff pecivo

Ne glede na to, ali si sami izdelate ali kupite zamrznjene stvari, je treba vse pecivo s piškoti ravnati skrbno in spoštljivo. Testo vedno hranite tako, da se ne posuši in uporabite le toliko moke, kolikor je potrebno pri valjanju. Testo obdelujte čim manj, da preprečite trden izdelek.

Od zamrznjenega, domačega ali skladiščenega kuhanega, pustite pecivo čez noč prenočiti v hladilniku ali pri sobni temperaturi približno 30 minut. Ne razprodajte peciva, kupljenega v trgovini, medtem ko je še vedno zamrznjena ali pa se lahko zlomi.

Ko se odmrznejo, ga previdno razprostrite in ga potegnite na rahlo prepleteno površino. Če se pojavi kakršna koli solza ali razpok, očistite z vodo in nežno pritiskajte skupaj. Če se začne počasi zmehčati, ga malo zaprite v hladilniku. Ko ste z valjanjem ali rezanjem na želeno obliko, pecivo prenesite na pecilni list, preden ga dodate v kakršna koli dodatka.

Če imate kakršne koli ostanke, jih ne gnetite skupaj skupaj. Namesto tega sloja ostanejo na vrhu med seboj, potem pa poskušajte ne preveč preveč.

Enostavna zagozda z zašiljenim pecivom.

  The 18 One-Skillet večera Recepti Naši čitatelji vole najbolje

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Kdaj in kako uporabljati Puff pecivo

Puff pecivo naredi super preproste lupine lupine, lahke predjedi, številne sladice in zajtrk s pecivom. Lahko ga pecijo v skodelice za okusno polnjenje, ga napolnite s sadjem, da naredite vdihujoče obroke, ga pletite, da naredite omamen sladek, in celo zvijete, da naredite sirne srajce.

• Da bi naredili preprosto, vendar impresivno pleteno pecivo, mentalno razdeli testo v tretjino. Izrežite diagonale navzdol po zunanjih tretjinah (na vsaki strani) testa. Nad sredino tretjino z polnjenjem. Vzemite koščke in jih prekrižite nad polnjenjem in dolom peciva.
• Da naredite posamezne skodelice, izrežite kroge ali kvadrate testa in jih postavite v vodnjake iz krušne peči ali kavčuka in peciva. Napolnite pečene kozarce s sladkimi in aromatičnimi polnili. To je kot nalašč za predjedi – še posebej minis!
• Za izdelavo sira, rezano testo v trakove. Brusite trakove z jajčnim pranjem in potresemo s sirom. Twist, pecivo in uživajte!

Palmiers pred pečenjem.

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

Ko ne želite Puff

Vse značilnosti za pihanje s piškoti ne zahtevajo značilnega povečanja. Ko ga stisnemo in ne pustimo vdihniti, to pecivo postane zelo hrustljavo.

• Da bi naredili stisnjene plasti za Napoleone in Mille-feuille, pečejo testenine iz testa za pecivo z drugo posodo za pekač, pritisnjeno po vrhu, da preprečijo vdihavanje.
• Da bi lupine lupine (velike ali mini) iz luskavega peciva: Ocenite 1-palčno rob okrog roba testa – uporabite rezanje noža in samo rezano površino testa, ne pa vse do konca. Notranji del testa razbijte z vilicami vilice in nato napolnite s človekom iz poletnega tkiva, da padete sadje. Ko pečemo, se bodo robovi potopili, medtem ko center ostane svež.

Shranjevanje Puff peciva

Shranite sveže, domače testo v hladilniku do pet dni – zavijte ga v plastični ovoj. Lahko se zamrznejo pripravljeno testo ali pripravljene predmete za pečenje, npr. Promet, za največ tri mesece.

Palmiers in še več, vsi so se pečeni.

(Kreditna slika: Melissa Ryan)

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Vsaka lekcija ima tri domače naloge. Morda ste ga že dobili, ali imate samo čas za hitro študijsko sejo. Torej izberite enega in nam pokažite tako, da označite s #kitchnbakingschool na Instagramu ali Twitteru.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Delite en zabaven način za pecivo na Cvrkutati ali Facebooku in se prepričajte, da vključite #kitchnbakingschool hashtag.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Kupite trgovsko lončeno pecivo in naredi nekaj z njim.

(Kredit za slike: Lindsay Ribe)

Naredi pihano testo iz nič. Lahko to storiš!