Osnovni recept: Pita od jabukovača
Ne mogu se sjetiti ničega više Amerikanca da proždire na Dan zahvalnosti nego nekakvog jadnog gomile karameliziranih jabuka umočenih u hrskavu, mastovsku koru. Dobra kolača od jabuka može biti oh-tako-dobro, ali loše, dobro, to je samo ravno depresivno. Nažalost, mnogo se može pogriješiti kada se radi o klasičnom desertu, ali učinio sam nešto kako bi se osiguralo da to ne učini.
Čitajte na savršenstvu pita od jabuka.
(Slika: Nealey Dozier)
S tako mnogo stotina recepata koji plutaju za “najboljom” pita od jabuka, izbacivanje dobara iz lošeg može se činiti sasvim neodoljivima. Da ne spominjem broj varijabli na poslu, kao što je vrsta jabuka za upotrebu ili koja tortena pita radi najbolje?
Da biste odgovorili na neka od ovih nedostižnih pitanja, evo popisa (i receptora) kako biste shvatili nagađanje da ćete napraviti najbolju pita od jabuka. Ovdje je sve što trebate znati o pite od jabuka:
Odabir pravih jabuka je ključ.
Vrste jabuka koje odaberete ključne su za uspjeh vaše pite. Svaka vrsta jabuke pruža i pozitivne i negativne osobine. Kuhinja jabuke podigne dobro tijekom kuhanja, ali ne nude najbolji “jabuka” okus. Slatke jabuke daju prekrasan okus, ali često se pretvaraju u šupljinu.
Većina pekara preferira korištenje mješavina slatkih i kolačih jabuka, koje zajedno daju okusan umak i nježnu, ali čvrstu ugriz. Sjeverne špijuna i cortland jabuke su dvije vrijednosti koje traže; oni se smatraju zlatnim standardom za pite. Granny Smith su također vrlo česte za pite; oni su prilično kolači i dobro drže svoj oblik. Ostale jabuke koje treba razmotriti za pita su Gravenstein, Braeburn, Cameo, Pink Lady, Jonathan i Empire.
Vrijedno je pripremiti svoje jabuke.
Par-kuhanje voća pomaže obeshrabriti jaz koji se često događa između gornje kore i punjenja jer se jabuke znatno smanjiti nakon kuhanja ili pečenja. Neki kuhari stavljaju pite pticu, keramički objekt koji je često u obliku ptičice, na sredini kore, što sprječava prosijavanje kore u kuhanju.
Još jedna korist od precooking punjenje znači da to možete učiniti unaprijed. Također možete kušati punjenje prije napravite kolač i prilagodite začini u skladu s tim, a ne nagađajući. Radije volim biti vrlo lagana začinima, jer meni prevladavaju delikatan okus ploda.
Izaberite zgušnjavač mudro.
Postoji mnoštvo sredstava za zgušnjavanje koja se koristi za postavljanje punjenja u pite. Dok je brašno najčešći, često ispušta oblogu mutnog izgleda i mijenja okus. Kukuruzni škrob postaje čist, ali može se slomiti nakon produženog kuhanja. Tapioka škrob ne samo da postaje jasan i ne mijenja okus, već se i ne razgrađuje pod visokom temperaturom.
Smatram spoj tapioka i kukuruzni škrob proizvodi gusti sirup s glatkom, sjajnom završnom obradom. Ostale opcije koje treba uzeti u obzir su ClearJel, modificirani hranjeni škrob ima sposobnost zgušnjavanja neprevučenih i kuhanih punila, kao i suhe pektin, isti sastojak koji se često koristi za zgušnjavanje džemova i želea. King Arthur Flour također čini dva popularna zgušnjavajuća sastojka – Pie Filling Enhancer i Signature Secrets – da oboje dobiju sjajne kritike.
Pločica od metala najbolje je.
Iako će svaka snažna pita ploča zasigurno raditi, dvostruko korice poput ove obično se bolje javljaju kada pečena u metalu, poželjno aluminij. Metal je izvrstan konduktor topline i proizvest će crispier, više zlatnu koru od stakla ili keramike. (Imam veliki uspjeh s ovom iz Williams Sonoma.) Bez obzira na jelo koje odaberete, odustajete od upotrebe jednokratnih.
Zamrzivač je tvoj prijatelj.
Zamrzavanje nečupne pite može zapravo proizvesti bolje rezultate od pečenja kolača odmah. Jednom u pećnici, donja kora brzo se odmrzava i dobiva priliku kuhati dok se punjenje još uvijek zagrijava, sprječavajući sokove da stvaraju dno mazivo.
Za zamrzavanje, pripremite tortu kroz sve korake uključujući oblikovanje i odzračivanje gornje kore. Pokrijte cijeli kolač u plastičnom omotu, zatim ga gurnite u veliku plastičnu vrećicu i zapečati zavojnom kravatom. Zamrzni pite samo u metalnu ili jednokratnu aluminijsku tortansku tortu; staklene i keramičke pločice će se slomiti kad padnu u pećnicu.
Ako zamrzne svoju kolač naprijed, dodajte 20 do 45 minuta na vrijeme kuhanja. Pita kolač u roku od četiri mjeseca za najbolju kvalitetu.
Moj najdraži recept za pite od jabuka.
Ako nemate recept za nasljedstvo koji ste zabilježili u vašoj obiteljskoj povijesti, obećavam da je ova pita od jabuka definitivno vrijedna vašeg vremena. Ako nikad prije niste izradili pite od jabuka (ili čak ako ste stari pro), predlažem da se proces prosljeđivanja tijekom nekoliko dana. Postoji mnogo savjeta u receptu za planiranje naprijed.
Za vas veteranske proizvođače pite od jabuka, koji su vam omiljeni savjeti i trikovi? Dijelimo!
(Slika: Nealey Dozier)
Klasična pita od slatkog kora
Izrađuje jednu pita od 9 inča
- Za koru:
- 8 unci
(2 štapića) bez slanog maslaca
- 12 1/2 unci
sveobuhvatna brašna (oko 2 1/2 šalice)
- 1/2 čajna žličica
košer soli
- 1/2 do 2/3 kupa
ledena voda
- Za punjenje jabuka:
- 2 unci
(4 žlice) slanog maslaca
- 1/2 kupa
granulirani šećer
- 1/2 kupa
pakiranog smeđeg šećera
- 1 čajna žličica
paste od vanilije ili čisti ekstrakt vanilije
- 1/4 čajna žličica
mljeveno cimet, ili kušajte
- 1/8 čajna žličica
svježe mljeveni oraščić, ili kušati
- 5 funti
razne slatke i kolačice jabuke, ljuštene, srži i rezane na 1/4 do 1/2-inčni kriške
- 2 žlice
jabučni ocat
- 1 žlica
brašno od tapioka
- 2 žličice
kukuruzni štirak
- 1
bjelanjak, lagano šupak
-
Grubo šećer, za prskanje
-
Sladoled za posluživanje (vanilija, karamela i cimeta bi bilo dobro)
Izrežite maslac u 1/2-inčne kocke i stavite u zamrzivač 10 minuta.
Kombinirajte brašno i sol u zdjelu procesora hrane i puls za kombinaciju. Dodajte maslac i nastavite pulsirati dok većina ne podsjeća na grubo obrok, a ostatak maslaca je veličina manjih grašaka, 5 do 10 brzih pulseva.
Prebacite smjesu u veliku posudu za miješanje. Pokrenite ruke kroz brašno, koristeći prste da biste sve preostale veće komade maslaca stegnuli u manje mrvice. Dodajte 1/2 šalicu hladne vode u mješavinu i bacajte rukom dok se ne počnu stvarati škrgavci. Pospite više vode na brašno, jednu žlicu odjednom, dok se oko tri četvrtine tijesta drži zajedno kada stisnete prstima; ostatak bi trebao ostati prilično suh i mrvljiv. Okrenite cijelu smjesu na radnu površinu. Skupite labave komadiće u tijesto i upotrijebite petač svoje ruke da pritisnete, tj. Razmazite, tijesto izvadite u nekoliko naprijed, oštrih pokreta.
Podijelite tijesto na pola s klatnom strugalicom i prenesite svaki odjeljak na plahtu od folije. Skupi rubove plastičnog omota čvrsto da formiraju okrugla masa. Koristite petač svoje ruke kako biste izravnali loptu u disku – to vam omogućuje oblikovanje tijesta i skupljanje preostalih mrvica. Chill tijesto barem jedan sat, ili preko noći.
Uklonite diskove iz hladnjaka, odvojite ih i stavite na lagano proždiranu radnu površinu. (Ako je hlađeno duže od jednog sata, neka sjedne 15 do 20 minuta dok je savitljiv.) Počnite s valjanjem prvog diska, rotirajući tijesto četvrtinu okretaja nakon svakih nekoliko listova i lagano poravnavajući donju stranu s dodatnim brašnom kako bi se spriječilo lijepljenje. Nastavite valjati sve dok promjer tijesta nije 3 do 4 inča veći od 9-inčnih pita i oko 1/8 “do 1/4” debljine.
Koristite klupicu za struganje kako biste lagano popustiti tijesto s radne površine. Preklopite tijesto na pola od vas, podignite ga i pažljivo rasporedite preko tanjura, poravnavajući šav i središte posude. Otvorite ga i nježno olakšajte tijesto u dno i strane posude. Namjestite drugi dio tijesta u krug oko 1 inča veći od posude. Prenesite ovaj krug na papir za pečenje obložen pergamentom. Rashladite i donju kore i gornju koru najmanje 30 minuta.
Temeljite maslac u velikom nizinskom pećnici (ili podijelite na dva tava, ako je potrebno) na srednjoj vrućini dok se ne pjeni. Dodajte šećer, smeđi šećer, vaniliju, cimet i muškatni oraščić maslacu i promiješajte dok ne sjedinete. Lagano savijte u jabukama.
Pokrijte i kuhajte jabuke, povremeno miješajući, sve dok se tekućina ne vreli i jabuke su počele omekšavati, oko 10 minuta. U međuvremenu, umiješajte jabučni ocat, brašno od tapioka i kukuruzni škrob u maloj zdjeli. Napravite dobro u jabukama i ulijte smjesu u dno lonca. Lagano bacajte da se kombiniraju. Nastavite kuhati još 5 do 10 minuta; želite jabuke postati nježni, ali još uvijek imaju malo ugristi. Dopustite da toplo punjenje ohladi najmanje 30 minuta, ili preko noći, prije nastavka.
Postavite ploču za pečenje obloženu pergamentom na središnju konzolu u pećnici i zagrijte do 425 ° F.
Uklonite kolač od hladnjaka i četkajte unutrašnjost ljuske pite tankim slojem bijelih bjelanjaka (kako biste spriječili da postane mutna i poboljšali oštrinu). Koristeći prorezanu žlicu ili pauk, prenesite ohlađene jabuke na kolač, stvarajući visoki vrh u sredini. Ulja višak sokova iz nizozemske pećnice u tekuću posudu za mjerenje. Sije se 1/2 šalice tekućine preko jabuka i odbaci ostatak.
Potegnite drugi krug tijesta preko kolača. Koristite kuhinjske škare da biste smanjili višak na oko 3/4 inča. Presavijte rub gornje kore preko dna kore i nježno stegnite da pečete. Upotrijebite indeksni prst na jednoj ruci i palac i indeks prstiju druge kako biste stvorili navezani rub. Izrežite 5 proreza u uzorak zvijezda u sredini. Četka gornje korice s preostalim bjelanjcima i posipajte grubim šećerom.
→ Ako se u bilo kojem trenutku tijekom ovih koraka, tijesto počinje osjećati previše toplo, stavite posudu u zamrzivač nekoliko minuta kako biste čvrsto napravili sigurnosnu kopiju. Skupljena kolača također može biti potpuno zamrznuta četiri mjeseca (vidi Recipe Notes).
Stavite kolač na prethodno zagrijanu ploču za pečenje i kuhajte 25 minuta. Smanjite toplinu na 325 ° F i kuhajte dok ne postanu zlatno smeđe i mjehurići, oko 45 minuta. Kuhajte kolač na žičani stalak za najmanje tri sata ili preko noći, prije rezanja. Kako počiva, plod će ponovo upiti neke od sokova; ako prekoračite, kolač će biti juha. Poslužite sladoledom.
Kolača će se držati na sobnoj temperaturi, pokrivena, do 2 dana i hladiti do pet dana. Ponovno zagrijati u pećnici od 350 ° F dok se ne zagrije.
Recipe Notes
Za korak-po-korak vodič za izradu kolača, pogledajte: Kako napraviti pita od početka do završetka
Zamrznuti, pripremite tortu kroz sve korake uključujući oblikovanje i odzračivanje gornje kore. Pokrijte cijeli kolač u plastičnom omotu, zatim ga gurnite u veliku plastičnu vrećicu i zapečati zavojnom kravatom. Zamrzni pite samo u metalnu ili jednokratnu aluminijsku tortansku tortu; staklene i keramičke pločice će se slomiti kad padnu u pećnicu. Ako zamrzne svoju kolač naprijed, dodajte 20 do 45 minuta na vrijeme kuhanja. Pita kolač u roku od četiri mjeseca za najbolju kvalitetu.
(Slika: Nealey Dozier)