Najboljši vafelj, ki ga boste nikoli jedli: Gaufres de Liege Guest Post iz Chichi iz hladilnika My Chalkboard

Ali lahko všeč vaflje toliko, da postane v bistvu nemogoče storiti pravičnost svoji veličastnosti? Prvič sem poskusil Gaufres de Liege Bil sem v Amsterdamu, kjer so se morali vaflji preseliti in naseliti. Prodajalec je bil na museumplein v bližini muzeja Rijksmuseum Amsterdam in muzeja Van Gogh. S skromnim praškom sladkorja v prahu, so bili vaflji na površini zlati in hrustljavi, z žvečilno, vendar nežno drobtino.

Kvasovka sladkost testa v notranjosti je bila zapletena, tako kot pri bagueti, vendar je bila toliko bogatejša in bolj popustljiva. Bilo je neuspešno, neprimerno okusno, in medtem ko so Van Goghs in Vermeers dihali, so bili ti vaflji sami umetniška dela. Ob drugem ugrizu sem se prisegel, da jih bom ponovil, ko se bom vrnil domov.

Če naročite belgijske vaflje v restavraciji v Združenih državah, imate verjetno, da vam bodo postregli prevelik vafelj, poln s smetano, obdan z batom jagod. To ni nujno slabo, sploh ne. Američani so stare roke, ki se razvajajo v slogu, s prevleko in zmešnjami. Vendar pa je treba reči za podcenjeno eleganco in za to moramo pogledati Evropo.

V Evropi je belgijski vafelj povsem drugačna stvar, subtilna, a zapletena stvaritev, ki ima svojo lastnost proti najbolj znanim pecivom na svetu: rogljičkom, brioche in podobno. Kot njegovi francoski kolegi, ti vaflji, Gaufres de Liege, uporabljajo neprimerno okusno količino masla. Na ulicah in na zunanjih trgih v belgijskih mestih, kjer jih prodajalci skuhajo na kraju samem, lahko najdete.

Poleg masla se Gaufres de Liege odlikujejo s kvasovkano testo in zdravim odmerkom velikih kristalov sladkorja, imenovanega biserni sladkor. Ker vaflji kuhajo v železu, se kristali sladkorja talijo in karamelizirajo na površini, kar prispeva k ugrizu zunanjosti.

Ko sem se naučil, kako narediti te vaflje v državah, sem nesebično porabil več kot 10 kilogramov masla v zadnjih treh mesecih, da bi se odrezal, popoln in vam prinesel tisto, kar se mi zdi najboljši recept iz Gaufres de Liege tam.

Testo, ki je podobno tipu, uporabljenemu za brioche, uporablja krušno moko za izdelavo še posebej žvečenega vafla. Medtem ko pearl sladkor naredi zvezdasto Gaufres de Liege, sem ugotovil, da mi je veliko veselje, da turbinado sladkor prispeva k bolj nežni drobtini, tisti, za katero sem prišel, da se raje obrnem v času mojih preizkušanj (izgubil sem štetje po “Vzemi devetnajst” ). Najboljše od vsega, lahko te vaflje pripravite v običajnem vaflu, če so žepi precej globoki. V nasprotnem primeru testo ne bo kuhano.

Za resnične ljubitelje Gaufres de Liege se zavedajte, da so vintage stovetop vafle likalniki lahko kupili na eBay za trideset dolarjev ali tako, in da te vrste likalnikov so izjemno gosti in sveži vaflji. Moram priznati, da sem sesalec za vinarske posode. Moj Nordicware železo, s svojo čudovito malo dial, ki me obvesti, ko je železo na nizki, srednji ali, najbolje, “kuhati”, je moj najljubši spremljevalec na leni v nedeljo v nedeljo.

Nazadnje, ta recept je prilagojen pri prijatelju eGullet, Doc Doughtery. Njegova velikodušnost pri delitvi njegovega vpogleda, skupaj s prvotnim razvojem recepta, mi je omogočila, da podoživim moj epifanični trenutek v Amsterdamu.

Gaufres de Liege
naredi 12 vafljev

6 žlici toplo mleko (brez toplote od 110 ° F)
1/2 čajne žličke granuliranega sladkorja
2 žlički instant kvasovk
1 1/2 skodelice (230 gramov) krušne moke, presejene
1 žlički cimeta
2 žlički ekstrakt vanilije
1/2 žličke soli
1 srednje jajce
1 jajčni rumenjak
1/2 skodelico (4 oz) nesoljeno maslo, pri nekoliko hladnejši od sobne temperature
140 gramov sladkorja turbinada ali bisernega sladkorja, če izberete
Pršenje za kuhanje

Sladkor raztopite v toplem mleku; nato dodajte kvas. Poskrbite, da mleko ni preveč vroče, da ne bi ubili kvasa, namesto da bi spodbujali njeno rast. Postavite ploščico ali kakšno pokrovček na skledo z mlekom, sladkorjem in kvasom. Odpravite se približno pet minut. Ko ga preverite, mora kvasiti kruha, videti svetlo rjava in gobasto.

Medtem mešajte premešano krušno moko s cimetom, ekstraktom vanilije in soljo v posodo stojalnega mešalnika. Nalijte v mešanico kvasovk; nato dodamo celo jajce in jajčni rumenjak. Mešajte na srednji hitrosti, dokler ni popolnoma združena. Testo bo rumeno in trdo, prinaša le rahlo pik.

Pokrivajte posodo za mešanje s plastično folijo in pustite, da se testo počiva na toplem mestu približno trideset minut.

Beat v maslu kos za kosom; pred dodajanjem naslednjega vam ni treba čakati, da bi bil predhodni del v celoti vključen. Ko je testo vključilo približno polovico masla, bo mešanica v obliki zelo debele, nekoliko zdrobljene paste. Če še naprej uporabljate mešalnik na srednji visoki hitrosti, se bo testo sčasoma postalo kohezivna celota, videti bolj gladko in bolj občutljivo bolj elastično. Če je potrebno, strgajte ob straneh sklede.

Zelo nežno gnetite, vključite še kristale sladkorja, da jih enakomerno porazdelite. Delajte hitro, da ne premešate maslnega testa.

Testo razdelite na ducat enakih kosov, jih nežno oblikujte v kroglice.

Postavite kroglice testa na rezalno ploščo na ogrevan prostor približno petnajst minut ali tako. V zadnjih dveh minutah tega časa počitka segrejte vafeljsko železo, dokler ni zelo toplo, vendar ne vroče.

Spray griddles z jedilno olje. Vsako kroglo testa postavite na celoten kvadrat ali na del vafeljskega železa. Tako kot redna vafla se bo testo začelo napolnjevati. Vaflje kuhamo, dokler površina ni zlata do temno rjave. Prepričajte se, da je vafeljsko železo, ki jo uporabljate, primerno globoka, ali pa se notranjost vafla ne bo kuhala. Če uporabljate vintažno železo vetrobranskega stekla, ob vsakem tridesetih do štiridesetih sekundah obrišite železo, tako da dvignete železo, da preverite hitrost rjavenja. Utrjevanje mora biti postopno, da lahko notranjost popolnoma razvije.

Nastavite vaflje na ohišju za hlajenje, ko pridejo iz železa, da bi pospešili hrustljavo zunanjo površino. Takoj poskrbite s škropljenjem sladkorja v prahu.

Vsak ostanek vafljev, če niso temno rjavi, lahko v toasterju previdno ponovno kuhamo približno trideset do šestdeset sekund. Preostali vaflji se lahko hranijo tudi v nepredušnem vsebniku med listi pergamentnega papirja do tri dni.

Hvala za delitev, Chichi! Nedavno smo imeli Gaufres de Liege prvič in sedaj smo tudi obsedeni z njimi. V drugem razredu so redni stari vaflji; komaj čakamo, da jih poskusimo narediti!

(Slike: Chichi Wang iz mojega Chalkboard hladilnika)