Škola za pečenje 4. dan: Meringue

(Slika: Melissa Ryan iz Marble and Rye Photography)

(Slika: Lindsay Ribe)

Kitchn’s School za pečenje Dan 4: Sve o meringu.
Pridružite se Kitchnovoj školi pečenja: Prijavite se i vidite sve zadatke škole Kit za pecivo Kitchn

U svojoj najosnovnijoj, uklonjenoj definiciji, meringue su bjelanjke s šećerom. Zrak je brzo ubačen u bjelanjake, što ih čini valovitim do čak osam puta u volumenu. Prilično uredan trik, zar ne? Kada se doda šećer, to ne samo da daje slatkoću, nego također pomaže stabilizirati bjelanjke. Na taj način, whipped bijelo se ne srušiti što je brže, dopuštajući nam da ih pretvoriti u sve, od hrskavih pečenih kolačića do kolača od meringusa limuna.

Meringue je polu-čarobna tvar, a ona koja, poput pâte à choux, dio je mnogih tijesta. Evo što trebate znati o nevjerojatnoj čaroliji meringusa.

(Slika: Lindsay Ribe)

3 glavne vrste zalizaka

Meringue je samo whipped bjelanjak i šećer, ali ovisno o omjeru šećera na bjelilo i da li se toplina uključi ili ne, zapravo postoji nekoliko različitih vrsta meringa koji se svi mogu koristiti na različite načine u našim kuhinjama.

Omjer šećera i bjelanjka mijenja ulogu i svojstva meringa, kao i dodavanje topline. Pogledajmo.

Francuski meringue koji je bio cijeđen u kolačiće koji su pečeni i sušeni za svjež, razbijanje teksture.

(Slika: Melissa Ryan)

Francuski čorba: pečena, tvrda i suha

Ovo je možda klasična meringa koja dolazi na pamet: svjež, prozračan, obično hrskav nakon pečenja. Ova vrsta meringusa je na slici na vrhu ovog posta.

• Što je? Francuski je meringue u suštini samo bjelanjke tukli sa šećerom i stabilizacijskim sredstvom (poput vrhnja tartara), koja se zatim cijevi ili ljušti u željeni oblik i pekari nisko i sporo u pećnici sve dok se ne osuši mering. Ova vrsta meringua je najmanje stabilna i treba ga koristiti tek nakon što je tučena.
• Što radite s francuskim meringue: Ova vrsta “hard / dry” meringue obično je cijevi i pečena u kolačiće, ukrasne oblike i školjke – poput toadstools za Buche de Noel kolača i prozračne pavlovas.
• Kakva je njezina tekstura? Jednom pečena, francuska meringue trebala bi biti svjež i lagana, ali ne smrznuta, kada je završeno kuhanje. Pazite da ih polako ispeći pri niskoj vrućini. Znati ćete kada su gotovi kada se pecivo meringue lako može podići s komada pergamenta, a dno je suho.

Talijanski kolač: Kuhani i mekani

U talijanskom meringu šećer se kuha kao sirup s vodom prije dodavanja jaja.

• Što je? Kuhanje šećera prije dodavanja na bijelo jaje bjeloočnice čini “mekom / mokrim” talijanskim meringama. Ova vrsta meringa je najstabilnija i jestiva bez dodatne kuhanja. Šećer i voda zajedno su kuhani u sirup, a zatim polako prelijevaju u bijelo dok se šibaju. Nakon što se dodate svi sirupi, nastavite miješati sve dok meringue ne stvaraju krute, sjajne vrhove.
• Što radite s talijanskim meringueom: Uobičajeni talijanski pjenušac koristi se izvana na pekarskoj Aljasci i na vrh pite od kolača od limuna. Ako dodate maslac to ga pretvara u talijansko voćne kreme za kolače i kolače.
• Kakva je njezina tekstura? Ova vrsta meringa ne mora biti pečena jer se jaja “kuha” šećerni sirup. Dakle, možete ga pojesti kao pahuljasto, prevrnuti kolač na tortu ili drugi desert, ili lagano ispeći na vrhu tortu ili pita.

Švicarski šminker, ovdje se koristi na vrhu bundeve pita.

  Kako narediti tokovne pecivo na tedenskem prireditvenem domu

(Slika: Tessa Huff)

Švicarski škripac: Kuhani i mekani

Švicarski meringue također zagrijava šećer, ali bez vode. Umjesto toga, bjelanjke i šećer su nježno kuhani zajedno.

• Što je? Slično talijanskom meringu, švicarski pjenušac koristi nježno grijanu mješavinu bjelanjaka i šećera, ali ne uključuje vodu i mješavina bijelaca i jaja se zagrijava na ploči za pećnicu (obično preko dvostrukog kotla). Jednom kad se šećer otopi, meringue se zatim odstrani od vrućine i prevrne do krutih, sjajnih vrhova.
• Što radite sa švicarskim meringueom: Švicarski meringue može se koristiti kao preljev (mislim 7-Minute glatka) ili pretvoriti u buttercream, kao što je talijanski meringue. Također se može upotrijebiti za izradu domaćeg jabučnog pramenova.
• Kakva je njezina tekstura? Poput talijanske meringue, ne mora biti pečena, tako da može biti mekana, lagana i paperjastna umjesto pečenih i hrskavih poput kolača od meringa.

Jaja i šećer ukočeni su na vrhove.

(Slika: Emma Christensen)

Kako napraviti klasični francuski meringue

U svrhu današnje lekcije razgovarat ćemo kroz najjednostavniji oblik meringa, Francuski meringue. Evo osnovnih koraka za izradu meringa. Za vizualni vodič korak po korak svakako provjerite čitavu lekciju za pečenje.

• Počnite čistiti: Kada pripremate francuski meringue, počnite od bjelanjaka koji su potpuno slobodni od žumanjaka i posuda potpuno suhih i bez masti.
• Namotavanje na srednje i niskoj brzini: Počnite s piskom na srednje i niskoj brzini. Dodajte u bilo kojoj vanilije, soli ili kremu kamenca, ako koristite. Nakon nekoliko minuta, jaje bijelo će početi pjeniti, ali će i dalje biti previše likvidan da drži bilo koji oblik.

Pjenušava bjelanjka, dodavajući šećer.

(Slika: Emma Christensen)

• Pjena faza: U ovom trenutku izbacite miješalicu na srednju brzinu i postupno dodajte šećer, malo po jedno. Kao što i dalje pobijediti bijele, postupno povećavajte brzinu mikser i dodavanje u šećeru. Bijeli će početi postati neproziraniji i početi će se stegnuti u čvršću pjenu. Kada dođu do “mekog plop”, bijeli će početi jedva zadržati na šipku; oni još uvijek neće imati vrhunac.

Mekani vrhovi

(Slika: Emma Christensen)

• Meka pozornica: Dodajte preostali šećer dok krećete u pozornicu “mekih vrhova”. Evo, bijelci će tek početi držati oblik, ali vrhovi će se spustiti i rastopiti natrag u sebe. Povećajte brzinu na srednje visoki i nastavite šibati.

Čvrsti vrhovi

(Slika: Emma Christensen)

• Stupanj vrhunac tvrtke: Kada je meringue pogodila “čvrstu vrh” pozornicu, bijelci će zaista držati svoje oblike, čineći lijepe vrhove s savjetima koji se mogu povući na sebe.

Čvrsti vrhovi

(Slika: Emma Christensen)

• Stupanj vršne pozornice: Sljedeća i posljednja faza šišanja meringa je naš cilj: kruti vrhovi! To je ono što čekamo. U ovoj fazi bjelile bi trebale stajati ravno u svim svojim sjajnim, glatkim, sjajnim slavom. Meringue treba biti dovoljno krut u ovom trenutku da se cijevi i držite njegov oblik. Ako malo trljaš između prstiju, trebao bi biti svilenkast, a ne zrnat.

• Lutke ili cijevi vašu meringu: Jednom kad je vaš meringue krut i sjajan, možete ga ubaciti na ploču za pečenje obloženu pergamentu ili ga staviti u zvijezde ili druge oblike.
• Pecite meringue: Pecite meringe na 215 ° F tijekom 60 do 90 minuta.
• Osvježite meringe u pećnici: Otvorite vrata pećnice i pustite da se čaša potpuno ohladi u pećnici. Oni bi trebali zvučati šupljim kad bi se dodirnuli.

Zašto češnjak ima ono što čini

Sada kada smo razgovarali o glavnim vrstama meringa, i kako napraviti osnovni francuski meringue, idemo preko zašto od svega. Zašto Meringue se ponaša onako kako to radi?

Zašto je žlijezda “alergična” na masno tkivo

Za maksimalnu količinu i najstabilnije whipped bijelo jaje, pobrinite se da vaše bjelilo ostane bez masti i masti. Kako se proteini u bijelcima razvijaju, a zatim rekombiniraju kako bi se stvorila jača pjena, kada se ubaci, masnoća (koja se nalazi u preostalu masnoću na opremi ili iz žumanjka) prekida proteine ​​od vezanja natrag zajedno.

Pa što će se dogoditi ako odvojite jaja i malo žumanjaka pada natrag u svoje bjelkaste? Ako je to mali pad, pokušajte ga ukloniti, ali nemojte ostaviti svoje bjeline još dosta. Bjelanjke jaja s malom količinom žumanjaka najvjerojatnije će i dalje izmići; oni samo trebaju više vremena. Izbaciti cijeli žumance? Najbolje ste od početka ispočetka.

Dok ste uvijek vidjeli da je napisano kako bi izbjegli sve masnoće i masnoće pri radu s bjelanjcima, možda neće biti tako ekstremno kao što mislite. Masnoća ne utječe na formiranje i stabilnost bijelih bjelanjaka, ali tragove masti i sitnih kapljica žumanjaka još uvijek mogu biti u redu. Da biste iskoristili nagađanje, najbolje je pokušati izbjeći masnoće kada to možete.

Zašto su žestoki recepti za kremu tartara (kiselina)

Dodavanje kiselog elementa whited whites pomoći će im stabilizirati, i to je razlog zašto mnogi recepti traže kremu od tartara, soka limuna ili destiliranog bijelog octa. To ne mora nužno uzrokovati povećanje volumena bjelanjaka, ali to zadržava

Meringues napunjen s limunom s plodovima.

(Slika: Melissa Ryan)

Savjeti za najveći uspjeh u kvaru

Da biste osigurali maksimalnu količinu iz vašeg meringa, imajte na umu sljedeće bitne podatke:

• Utipajte jaja u staklu, nehrđajućem čeliku ili posudi za bakar. Izbjegavajte plastičnu, budući da je plastika prirodno porozna i može ponekad sadržavati tragove ostataka masti.
• Vaša zdjela i druga oprema koja dolazi u dodir s bjelanjcima trebaju biti potpuno čista, suha i bez masti, što može ometati bjelančevine u bjelilu i spriječiti pjenjenje bjelanjaka.
• Budite vrlo oprezni da su bjelanjci potpuno slobodni od bilo kakvih dijelova žumanjaka. To također može spriječiti vaše bjelanjke od pjenjenja i zadržavanja oblika.
• Kada koristite električnu mješalicu, uvijek počnite polako, ali nemojte previše udariti.
• Polako dodajte šećer da biste bili sigurni da se potpuno otapa.
• Konačno, hladno jajašca lakše se razdvajaju, ali se bjelanjke na sobnoj temperaturi brže brze. Ako se sjetite i imate vremena, odvojite jaja dok je još hladna iz hladnjaka, a zatim ih ostavite na šalteru da se zagrije na sobnu temperaturu.

Ako izvlačiš čašu, ne pokušavaj previše izbacivati ​​meringue dok radite s njom. Izbjegavajte prepunjavanje vrećice za cijevi – radite u serijama ako trebate. Prilikom stvaranja cijevi ležaj malo iznad površine cijevi, umjesto izravno na površinu, a zatim zaustavite stiskanje vrećice baš kad završite sa svakim oblikom.

Svitanje gel hrane boje u žlicama meringa prije pečenja.

(Slika: Melissa Ryan)

Što treba izbjegavati pri stvaranju čopora

• Pažljivo pratite temperaturu pećnice i koristite termometar pećnice ako je moguće. Previše vruća pećnica može uzrokovati smeđe ili pukotine školjke pečenog meringa.
• Izbjegavajte stvaranje meringa na vlažnim danima, ako je to moguće. Ako ga ne možete izbjeći, možete se boriti protiv vlage povećavajući vrijeme pečenja. Higroskopna priroda šećera apsorbira dodatnu vlagu u zraku i ometa stabilnost meringa. Jednom pečena, vlažnost može također uzrokovati oštre meringe da se omekša.
• Kao primamljivo, pokušajte izbjegavati otvaranje pećnice do samog kraja pečenja, ili vaš pečeni meringue može ispucati.
• Budite oprezni kada koristite bijele jaje bjelančevine u kutiji, osim ako recept nije drugačije određeno ili ako ne morate koristiti bjelanjake od pasteriziranog bjelanjka zbog sigurnosti hrane. Neke robne marke će vas obavijestiti jesu li neprikladne za pečenje, dok druge svibanj uzeti više vremena za bič i na kraju možda neće biti tako jaka.
• Pobrinite se da posude i posude za miješanje budu potpuno bez masti i izbjegavajte žumanjke u bijelcima. Masnoća ometa sposobnost bjelanjaka da pjena – posebno protein-albumin.
• Ne dodajte šećer prebrzo. To može spriječiti čišćenje šećera čistom i dovesti do meringa s krutom teksturom.
• Izbjegavajte pretjerano udaranje bijelaca. Budući da šećer pomaže u stabiliziranju bjelanjaka, teško je prebroditi bjelanjke nakon što dodate sav šećer, ali još uvijek treba paziti. Ako idete previše daleko, bijelo će izgledati zrnato i dosadno i početi će postati suh i grubo. Bit će teško utjeloviti u udarce i početi se slomiti dok ih savijate.

(Slika: Lindsay Ribe)

Svaka lekcija ima tri opcije zadaće. Možda ste već imali jedan dolje ili imate samo vremena za kratku studiju. Zato odaberite jednu, i pokažite nam ga označavajući #kitchnbakingschool na Instagramu ili Twitteru.

(Slika: Lindsay Ribe)

Čitati ovaj post o najboljim načinima upotrebe meringusa i recite nam projekt koji biste željeli napraviti s meringom.

(Slika: Lindsay Ribe)

Napraviti osnovni kolačići od meringa koji koriste francuski meringue.

(Slika: Lindsay Ribe)

nadogradnja vaš meringue s nečim spektakularnim: dati joj twist, cijevi ga, ili dodati boju.