Kako narediti pločevinke s krofi
Steklene frites, francoska različica mesa in krompirja, ki jih pogosto najdemo v meniju v pivnicah po vsej Evropi, je tradicionalno zamašen, zmešan zrezek z masleno omako in globoko ocvrtim, suhim pomfritom. V tem domu prijaznem izročilu izdelujemo zrezke, ki so pripravljene v manj kot 40 minutah, v eni posodi, brez strahu in nereda. Z nekaj ključnimi trikami lahko uspešno restavrirate to restavracijo doma v tednu.
(Kredit za slike: Maria Siriano)
Zakaj Metoda pločevine?
Tradicionalni recept za stovetop potrebuje vsaj dve posodi in dve popolnoma različni načini kuhanja. Tukaj uporabljamo eno posodo, v pečici pa uporabljate dve funkciji: pečenje in praženje. Ne bojte se, če še niste več očiščeni – tehnično, praženje pomeni, da toplota prihaja samo iz ogrevalnega elementa pečice do vrha hrane, za razliko od pečenja, ki je vsesplošna toplota. Brusenje je vedno zelo vroče, zaradi česar je odlično kuhati zunanjo hrano pred notranjostjo, zaradi česar je idealen za zajezitev zrezka in čiščenje predpraženega krompirja.
(Kredit za slike: Maria Siriano)
Uporabite tako Pergament Paper kot Aluminum Foil
Ko poučujem kuharske razrede, vedno rečem “različne površine, različne namene”. Ne morem si misliti na boljši primer kot ta recept. Dober krompirček je lahko enkrat enkrat pečen ali celo pečen, a velik francoski krompirček – klasični pomfri – potrebuje drugi krog vroče vročine, da bi zunanji videz rjavi in hrustljavi.
V tem receptu se krompir dvakrat peceni. V svojem prvem pečenju (sans zrezek) imajo krompir čas, da se skuhajo, vendar se ne zorijo, zato jih pečem na pergamentnem papirju, saj je neprepusten in ne bo spodbujal porjavelosti toliko, kot je folija. Alkoholna folija je ključnega pomena za zrezek. Del tega, kar naredi zrezek tako dober, je iskati in dobiti ta znak, potrebujete resno toploto, ki pergamentni papir ne more vzeti brez izgorevanja. Torej, sloj, da dosežete želeni učinek.
(Kredit za slike: Maria Siriano)
Vlagaj v Stek
Vem, da z njim predlagam polemiko, saj veliko receptov za dediščino uporablja manj dragi kosi mesa od tistega, kar predlagam tukaj, vendar pozivamo k debelemu zrezku ali zrezkom iz določenih razlogov. Želite meso, ki je tako dobro marmorirano in nežno, s plastjo maščobe okoli perimetra, tako da bo vstal do brojlerja in namakati masla.
Velikost zrezkov je pomembna, vendar s tem receptom in metodo lahko hkrati izdelate dve različni velikosti. Morda nekdo želi večje rezanje in nekdo želi majhen delež, ali pa želite enega zrezka bolj dobro storiti kot drugi. Uporabite test pokanja, da pazite na raven donosti.
Poke Test
Uporabite “pokusni test”, da izmerite stopnjo donosnosti, ki primerja napetost, ki jo občutite v dlani, do napetosti, ki jo občutite, ko iztisnete meso. Preprosto vzemite palec in se dotaknite kazalca. Nato z indeksnim prstom na drugi strani dotaknite mesnate delke na dnu palca. Kakšna škripanja, kajne? Primerjajte način, na katerega se to počuti, ko napadeš sredino svojega reza mesa.
- Če se počuti tako grobo, je meso redko.
- Za srednje redka, dotaknite se palca na srednji prst.
- Za dobro opravljeno, dotaknite se palca na roza.
Naredi to
Če želite, namesto timijana narežite majhen peščica sesekljanega svežega peteršilja. Uporabite lahko tudi 1/2 čajno žličko zdrobljenega posušenega rožmarina ali nekaj fino mletih svežih listov rožmarina namesto tega. Poskusite pet ali šest listov svežega žajfa, fino mleto za dima. Namestite suho belo vino, pakirano v okus, kot bela burgunda za limonin sok. Uporabite 1/4 rdečo čebulo, zelo fino mleto ali naribano, namesto šalotke, vendar pazite – čebula je veliko močnejša od šalotke v okusu in vonju.