Kaj se dejansko zgodi med praženjem kave?

Medtem ko kava zrna kupite in naredite jutranjo skodelico s rjavo, se ne začnejo tako.

V industriji kave sem imel veliko ljudi, ki so mi povedali, kako so šokirani, da se zavedajo, koliko ljudi misli, da so kavna zrna izbrana s kavnega drevesa. Danes smo tukaj, da razbijemo ta mit, če je kdo od vas, ki misli, da nekdo samo izbira fižol in naredi skodelico.

Kako kava dobi od fižola do skodelice: kratka zgodba

Kava se začne kot češnja – fižol je seme tega sadja, ki raste na kavnih drevesih. Da bi jo dobili v obliki fižola, se čajne kaše pobirajo, predelajo (kar se lahko dogaja na več načinov) in posuši.

Ko so posušene, se kavna zrna nato oluščijo, razvrščajo in sortirajo. Na tej točki se imenuje “zelena kava” in je pripravljena za pošiljanje iz držav izvora v kraje, kjer bo sčasoma pražena. Vsako leto se po vsem svetu proizvaja približno sedem milijonov ton zelene kave.

Praženje je tisto, kar pretvori zeleno kavo v aromatične fižol, na katere smo navajeni. Tako enostavno. Če želite najlažje razlago pečenja kave, je, da vzamete zelen fižol in jih spremenite v rjave barve.

Znanost (in umetnost) praženja kave

Seveda je proces nekoliko bolj zapleten od tega. Praženje kave vključuje veliko znanosti, in če ste za nekaj branja pri dekarboksilaciji, frakcionizaciji in izomerizaciji, bi priporočal ta članek: Osnovne kemijske reakcije, ki se pojavljajo v procesu praženja.

Pražena kava je tehnična in umetnostna. Ko mi je Jim Kelso, vodja kontrole kakovosti v podjetju Stumptown Coffee, nekoč povedal: “Najboljši rožniki, ki jih poznam, delujejo po svojih čutilih in podatke in tehnike uporabljajo le kot rezervno kopijo svojih instinktov.”

Kaj se dejansko zgodi, ko je kava zrna pražena

Ko je fižol pražen, se preoblikujejo kemijske in fizikalne lastnosti zelenih kavnih zrn, ki nam dajejo aromatičen in aromatičen fižol, ki ga nato mletimo in pijemo. Poskusite piti iz zelene kave in verjetno boste razočarani.

Pečice morajo pri praženju fižola veliko upoštevati – vse od gostote do višine, na katero je bila kava pridelana pri temperaturi okoliškega zraka v pečenju.

In medtem ko je praženje bistven del procesa, se vse začne s samim fižolom. “V procesu praženja obstajajo načini za povečanje / zmanjšanje kisline, zaznana sladkost in v ustnice, vendar je resnično najpomembnejša stvar nabiranje odlične kave,” pravi Ron Heathman iz MadCap Coffee, pivovarna v Grand Rapidsu v Michiganu. Lahko uniči kakovosten fižol, vendar ne morete čudovito narediti slabega kakovostnega fižola. “Nismo alkimisti, ne morem postaviti smeti v pražarno in dobiti zlato,” pravi Heathman.

Zato kupci kave in tudi rojevalci porabijo veliko časa in izbirajo svoje fižol. “Roosterji, katerih kava občudujem, vse kupijo veliko kave,” pravi Heathman.

Med procesom praženja se fižol ohranja, zato ne gorijo. Kot pečen fižol se spreminja notranja temperatura fižola, tako kot tudi barva. Sladka Maria ima odlično vizualno razčlenitev sprememb v barvi fižola med procesom praženja.

Medtem ko se lahko uporabljate za štiri splošne deskriptorje za pečene kave – lahka, srednja, srednje temna ali temna – ki jih določajo temperature praženja fižola, specializirani kuharski kuhalniki govorijo o profilih praženja.

Profili praženja, v bistvu zbirka vseh vrst podatkov, vplivajo na končne profile okusa kave. Z drugimi besedami, morate dobro pečiti, da dobite dobro kavo. Ko pečenec dobi novo kavo, lahko traja nekaj krogov pečenja, preden dobi pečico. “Logiramo in skodimo ne samo vsako vrsto kave, ki jo pečemo, temveč vsako serijo. Je delovno intenziven proces, vendar ga imamo radi in to je res edini način, kako pridobiti povratne informacije in vedeti, ali je potreben določen profil kave”, pravi. Heathman.

V trgovini lahko najdete “lahka” ali “temna” pečenka, vendar boste težko pritiskali, da bi našli ta jezik, da bi opisali kave na specialnih kuhalnikih kave. Delajo s tem, kar vedo o fižolu, da bi začeli in odšli od tam, da bi ugotovili točen profil praženja, ki bo najbolje delal za ta posebni fižol. “Večina specialnih roastov ima skočišče za vsako kavo, s katero se približuje,” pravi Heathman. “Slišal sem, da nekateri roparji poskušajo doseči raketno znanost, to ni, le malo redne znanosti in nekaj težkega dviganja.”

Torej, kaj je “popolna pečenka”? To je odvisno od osebne želje. Res je, da je manj o pečenju in več o sami kavi. Kot Stumptown piše na svoji spletni strani: “Ne želimo dati prstnega odtisa ali pečenega podpisa na kavo. Namesto tega raje poudarjamo, kaj naredi ta posebna sorta ali kmetija vznemirljivo … Tu smo, da bi izšli najboljši vidike kave in če pravilno opravljamo svojo nalogo, nihče ne bi smel razmišljati o pečeni, ko jo pijejo. ”

Z drugimi besedami, se prepričajte, da se zahvalite svojemu pražniku za dobro opravljeno delo.