Cheesemonger: Tronchon

namn: Tronchon
Producent: Various (Tronchon, Spanien)
Mjölk: Rå / Pasteurized Raw Cow, Goat & Sheep’s Milk
Ålder: 2 månader+
Pris: $ 11,99- $ 23,00

Få ost är lika lätt identifierbara på Spaniens Tronchon. Tronchon är tillverkad i en liten by med samma namn, och har en distinkt krater i mitten och en upphöjd ring runt utsidan, vilket ger utseendet på en mycket stor munk, vars centrum inte är helt borttagen. Ursprunget av denna form är lite mystiskt, men cheesemakers fortsätter att använda samma traditionella mögel som har använts i generationer.

Till skillnad från formen är mjölkkällan nästan inte lika konsekvent. Tronchon är ofta gjord av blandad mjölk, med mestadels get och får. Vissa versioner lägger till köksmjölk i blandningen, och vissa sorter jag har provat var bara får. Denna variation beror på Spaniens förkärlek för blandade besättningar (kolla in den spanska blåen Valdeon för ett annat exempel).

När unga är Tronchons konsistens fjädrande, knirkig och smaken är bestämt mild, med en mild gräddfil. Dessa unga erbjudanden är oslagbara och används bäst för att smälta eller skivas upp för att ersätta den mer standardiserade provolonen i en smörgås. När det åldras blir osten tätare, men behåller fortfarande en mycket fuktig känsla på tungan. Smakerna intensifieras också. Rosemarys anteckningar börjar komma igenom, liksom en stark bett i samband med färsk ananas. Det blir en utmärkt bordsost, perfekt att para ihop med andra spanska ostar, som Monte Enebro och Afuega l’Pitu.

Trots att man är från La Mancha, Manchego land, är det Tronchon som inspirerar Don Quixote till vaxdiktisk. När Sancho och Tosilos sätter sig ner till en måltid, är det denna ost som de “slutade innehållet av alforja ner till botten, så beslutsamt att de slickade omslaget på bokstäverna, bara för att det smälte av ost.” Tronchon är fortfarande en mycket älskad ost i Spanien, och jag kunde även hitta en reklamfilm för den här tillgänglig (på spanska).

Tronchon är relativt vanlig hos de flesta välfyllda ostaffärer. Formaggio Kitchen (i New York Essex St. Market samt deras ursprungliga butik i Cambridge, Mass.) Har Oveja (får) versionen tillgänglig för $ 23.00 / lb. och Capra (get) versionen för 21,90 dollar / lb. Våra online-vänner på iGourmet har det för $ 11,99 / lb. Jag inser att prisskillnaden är betydande, men kom ihåg att Formaggio Kitchen-versionerna är artisanalt producerade och åldrade, vilket resulterar i en mycket mer komplex ost.