11 esencijalnih začina za indijsko kuhanje

Jedna od stvari koju ljudi smatra zastrašivanjem o kuhanju indijske hrane je širok raspon korištenih začina – i cijele i zemlje, koji se često kombiniraju u složenim mješavinama začina. Međutim, nakon što sam poučavao predavanja o indijskoj hrani, smatram da, čim ljudi uspiju identificirati i razumjeti začine koje koristimo, odjednom su otkrili da ta kuhinja nije tako teško postići.

Evo 11 začina koje najčešće dolazim pri kuhanju indijske hrane i kako ih upotrebljavam!

Koristeći indijske začine

Većina začina, uz neke iznimke – osobito muškatni oraščić – sušen na suhom tijelu kako bi se oslobodila njihova eterična ulja prije nego što se prerađuju u mješavine začina. Dok se neki začini mogu pomiješati pomoću žbuke i šuga, obično preporučujem upotrebu začina za mljevenje ili snažnog miješalica kako bi bili sigurni da su vam mješavine fino usitnjene, pogotovo zato što su neki začini, poput kore kasija, vrlo teški i teški za uklapanje u fini prah.

1. Kardamom

Postoje dvije vrste kardamoma koje se koriste u indijskom kuhanju: zelene i crne. Zelena je češća sorta, koja se koristi za sve, od začina do miješanja u lassis do indijskih deserta. Okus je lagan i slatan, s blagom eukaliptusom. Zeleni kardamom može se pomiješati u cjelini pri proizvodnji začina, kao što je garam masala, no kada ih koristite u slatkišima ili desertima, otvorit ćeš se i lagano probiti mirisne crne sjemenke prije korištenja.

Crni kardamon, s druge strane, vrlo je moćan i dimačen i treba ga koristiti s velikim oprezom. Uobičajeno je da će se koristiti samo sjemenke, a ako se koristi cijeli štapić, najbolje je izvaditi prije posluživanja jela, jer može biti jako začinjeno.

2. Klinčica

Klinčica je uobičajena začin u indijskom kuhanju, a njezine anis note lako se prepoznaju u mnogim indijskim pripremama. Jaki, gotovo ljekoviti okus klinčića dolazi od koncentracije eteričnih ulja. Klinčići su tehnički cvjetovi, a puno njihova ulja su pritisnuti prije nego što su suši i koriste se u kuhanju. Klinčići se mogu upotrijebiti u cijelosti ili miješati u mješavine začina. Međutim, trebaju se koristiti s oprezom, jer oni imaju tendenciju da prevladaju više delikatnih začina.

3. Cassia kora

Cassia kora je zanimljiv začin. Također poznat kao kineski cimet, to je vrsta cimeta. Cimet se malo razlikuju od kasije, i obično se razlikuju tako što se nazivaju “pravi cimet”. Cassia je jeftinija za proizvodnju, a većina mljevenog cimeta zapravo je napravljena od kora od cassia. Indijanci umjesto prave cimeta koriste kuhanje umjesto pravi cimet, jer imaju blaži okus i mogu se koristiti u većim količinama.

Cassia se također može koristiti cijelom ili mljevenom mješavinom začina. Lako se razlikuje od njezine grube teksture slične trešnja, a najbolji način da provjerite svježinu je da malo trljate prstima. Ako možete mirisati miris cimeta, kora je svježa.

Ako zamjenjujete cimet za cimet, koristite manje, jer je okus pravog cimeta intenzivan.

4. Crni papar

Crni papar je zapravo Indijanac, prvenstveno iz zapadnih Ghatova i Malabara. To je iznenađujuće težak začin rastu, jer ovisi o mnogim prirodnim ciklusima, poput određene količine kiše, zbog čega cijene svježeg papra jako variraju.

Kao i većina začina, crni papar treba pržiti prije miješanja. Za najbolji okus, međutim, svježi crni papar može se izravno prerasti u posuđe.

5. Kumin

Kumin se često koristi u cijelosti i u začinima miješa kako bi dodali karakterističnu plamenu notu indijskim jelima. Može se prepoznati po svojim različitim smeđim sjemenkama i intenzivnim mirisom. Ponekad se zbunjuje s koromačem, kremom i sjemenke anisa, ali razliku možete razlikovati gledanjem njezine boje (smeđe, za razliku od zelenog koromača) i okusa (dima, za razliku od jačeg okusa od licorice).

Kumin je najbolje koristiti svježe tlo za najintenzivniji okus. Jedna stvar koju treba imati na umu dok je sušeno prženje ovog začina je to što gori vrlo lako, a spaljeni kumin okusi vrlo gorak i bit će vrlo primjetno vaše jelo. Ukusite ovo začin dok vaš nos ne dobije miris dima i mirisa (najviše 30 sekundi), a zatim pustite da se ohladi prije miješanja u mješavine.

6. Koriander

Koriander je vjerojatno najpopularniji začina u indijskom štapiću začina. To je jedan od najstarijih poznatih začina na svijetu, a karakterizira njegova zlatnožuta boja i nježno rastezljiva tekstura. Sjemenke su vrlo aromatične s citrusima.

Cijeli korijander se koristi kao baza za mnoge mješavine začina, a korijeni zemlja jedan je od najčešće korištenih začina u indijskoj kuhinji. Poput kumin, potrebno je sušeno pržiti dok ne počnete vidjeti sjemenke svjetlo zlatno-smeđe boje i počnu “plesati” i popping u tavi.

7. Muškatni oraščić i mačka

Dva od mojih omiljenih začina, muškatni oraščić i mač, puno se koriste u indijskoj kuhinji. Mace je tamno crvena vanjska obloga muškatnog oraščića. Svježi muškatni oraščić se obrađuje uklanjanjem pulpe van i klizanjem s crijeva. Ima čvrstu vanjsku oblogu koja mora biti ispucana prije rešetka.

Kada se osuši, mačka postaje zlatno-narančasta i dodaje nagovještaj toplog okusa. Nakon muškatnog oraščića se osuši, to traje prilično zauvijek, stoga je najbolje kupiti ga cijelo i rešetkati po potrebi u vašim jelima. Vrlo rijetko koristim orahovsku masu jer je to jedan od onih začina čiji se okus razgrađuje vrlo brzo nakon što se nanosi. Osmeshinje se ne treba pržiti prije nego što se umiješaju u začine, jer kruh uništi suptilni okus.

8. Sjemenke gorušice

Sjeme senfa može biti žuto, crno ili smeđe i upotrebljavaju se međusobno u indijskom kuhanju. Okus senfa se oslobađa kada se drobi ili kuha u ulju. Njihov dimljeni okus od lješnjaka je sortirano u curryju i curry prašcima, a senfovo ulje se obično koristi u sjevernoj Indiji.

9. Piskavica

Piskavica je začin koji Madrasu daje curry u prahu svoj vrlo karakterističan, zemljani, musky “curry” okus i miris. Sjemenke su žućkaste i izgledaju poput sićušnih zrna pšenice. Fenugreek lišće se također suši i koristi kao začin (oni su obično naziva kasuri methi) i što čine maslac pileći jedinstven.

Pšenično sjeme snažno je mirisno i treba ga koristiti s oprezom, baš kao i klinčići. Također se koriste u tradicionalnoj medicini, i dovoljno čudno, da lažiraju javorov sirup.

10. Kurkuma

Kurkuma je još jedan uobičajeni indijski začin. Odrastao kao rizoma, može se koristiti svježe (poput đumbira) ili sušen. Poznato je da ima mnoštvo zdravstvenih prednosti i koristi se u mnogo mješavina začina i currya. Okus svježeg kurkuma nešto je jači od sušenog, i lako se nanosi mrlje, stoga pazite da pazite sa odjećom i posuđem dok je koristite.

Ima tanak, zemljani miris; Koristim ga u malim količinama kako bi moje curries lijepa zlatna boja.

11. Šafran

Najskuplji začin na svijetu, šafran je zapravo veći po težini od zlata, zbog činjenice da je to jedan od najzahtjevnijih začina za proizvodnju. Šafran je stigma cvjetova škrguta i treba ih ručno odabrati.

Najbolji šafran tamno crvene boje dolazi iz Kašmira, Irana ili Španjolske. Što je svježiji šafran, to je dublja boja. Okus šafran je vrlo jedinstven, svatko doživljava drugačiji aspekt svog mirisa. Uvijek primjećujem cvjetne i medene bilješke kad smrdi šafran.

Šafran je intenzivan začin, a koristi se u malim količinama, obično otopljen u toploj vodi ili mlijeku prije dodavanja posuđa.