Hvad er egentlig San Marzano Tomater?

San Marzano er navnet på en række romatomater, en der er lidt kødigere, med færre frø end de sædvanlige romatomater. Men vigtigst af alt refererer San Marzano også til det specifikke udvalg af tomater, der dyrkes i en bestemt region i Italien: Agro Sarnese Nocerino i Sarno-floddalen nær Vesuvus, hvor vulkanske jordarter siges at producere sødere, mindre sure tomater. Disse er “sande” San Marzanos, og deres unikke kombination af sort og terroir er så speciel, at de får officiel status som “beskyttet oprindelsesbetegnelse” eller D.O.P. (Denominazione d’Origine Protteta).

Problemet er, at enhver producent kan slå ordene “San Marzano” på deres etiket og opkræve en præmie. Teknisk set ville de ikke lyve, hvis det var den sort, de brugte. Og hej, San Marzanos dyrket i Californien er også ret velsmagende (se bare vores smagstest her). Faktisk, hvis smagsprøverne ved forskellige andre fødevarepublikationer er nogen indikation, synes amerikanerne at foretrække den lysere, surere og næsten altid langt mere generøst saltede smag af amerikanske dyrkede dåse tomater. Certificeret San Marzanos tager sjældent det øverste sted.

Måske er det mine italienske gener, men jeg tror, ​​at den sødt rige smag af sande San Marzanos gør dem helt værd for den højere pris – især til pastasaucer og andre tomater-tunge retter. Jeg synes, det er forbløffende, at de har en brøkdel af den tilsatte natrium af amerikanske tomater og alligevel ikke smager intetsigende overhovedet. De har heller ikke nogen calciumchlorid. Amerikanske processorer tilføjer ofte denne ingrediens for at hjælpe tomater (især terninger) holde deres form. (Jeg har tjekket mere end 10 mærker af amerikanske hermetiske hele tomater, og de havde alle tilsat calciumchlorid tilsat, hvilket bare gør det sværere for tomaterne at smelte ind i en sovs.)

Hvis du kommer til at betale den stejlere pris for importerede tomater, så vil du have den certificerede real deal – søde tomater dyrket og håndhøstet i den skælvede vulkanske italienske jord. For at være sikker på at du køber de rigtige ting, skal du kigge efter disse spor.

1. De skal være hele eller skåret i halve og pakket i dåser for at blive certificeret som autentiske. Ethvert andet præparat (terninger, puréed, pakket i kasser) er dit første røde flag.
2. Se efter ordene Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, hvilket tyder på, at tomaterne blev dyrket i den særlige region.
3. Vigtigste: Se efter den stjerneformede D.O.P. certificerings symbol, som vil have ordene, Denominazione d’Origine Protteta. Ved siden af ​​bliver det en I.D. nummer. Dette garanterer at de er certificeret af D.O.P. konsortium som sand San Marzanos.