Wat zijn suc en moeten we geven?

(Afbeelding credit: Ariel Knutson)

Culinaire school: Week 7 (van 12 weken)
Dagboek van vorige week: The Allure of Tomato Seed “Caviar”

De laatste paar weken culinair zijn allemaal over vlees gegaan: kip, varkensvlees, eend, rundvlees, kalfsvlees en dan nog meer kip. We hebben verschillende natte en droge bereidingswijzen (soms gemengd) gebruikt en wat de chef steeds maar weer benadrukt in deze klassen, is het belang van Sucs.

Dus wat zijn sucs precies en moeten thuiskoks er echt om geven?

In Franse culinaire terminologie zijn sucs de kleine bruine afzettingen aan de onderkant van de pot of pan wanneer je iets sauteert, schroeit of braadt. Deze bruine stukjes worden vaak geassocieerd met vlees, maar ook wanneer je groenten kookt, zoals wanneer je uien karameliseert. Sucs bevatten veel geconcentreerde, diepe smaken en zijn het resultaat van hoge, gecontroleerde hitte (maar niet te hoog om te verbranden), vet en een pan met veel ruimte.

Je kunt eenvoudig de sucs van de bodem van een pan losmaken door te laten ontluisteren. De basis die is gemaakt van de sucs en welke vloeistof je ook gebruikt (voorraad, wijn, spirit) wordt fond genoemd, wat betekent foundation. Vaak worden in de Verenigde Staten de termen “fond” en “sucs” door elkaar gebruikt.

(Afbeelding credit: Ariel Knutson)

In de klas wil onze instructeur altijd dat we aandacht schenken aan de sucs, omdat ze essentieel zijn om terug te integreren in wat je ook maakt en de sleutel tot geweldige smaak. Laat je sucs niet verbranden of je gerecht zal lijden!

  Kraut Juice: A Tasty Can Full Of Stink!

Deze week op culinaire school heb ik de volgende recepten gemaakt

Varkensrol met gestoofde sla

(Afbeelding credit: Ariel Knutson)

Kipfilet Weense stijl

(Afbeelding credit: Ariel Knutson)

Lamstoofpot met seizoensgroenten

(Afbeelding credit: Ariel Knutson)

Kipfricassee met seizoensgroenten

(Afbeelding credit: Ariel Knutson)

Volgende week werken we met rundvlees, kalfsvlees en eieren – blijf op de hoogte!

Na de laatste vijf jaar over culinaire school te hebben gedroomd, heb ik deze zomer eindelijk een cursus gevolgd in het International Culinary Center in New York. De cursus, “Culinaire technieken,”is een drie maanden durende les die twee avonden per week bijeenkomt en die zich richt op klassieke culinaire tradities en methoden zoals mesvaardigheid, bouillon, klassieke recepten en wat gebak.