Food Science: hoe slagroom zwepen

Hoe vaak we het ook doen, het kloppen van room van een vloeistof in een vaste stof lijkt ons altijd keukenmagie. Wat is er precies aan de hand in dat kopje room? Laten we kijken!

Wanneer u voor het eerst begint met het kloppen van room, worden miljoenen kleine luchtbellen in de vloeistof gezogen. De room wordt schuimig en wordt lichter. Als je nu stopt met kloppen, werken de bellen uiteindelijk weer uit en wordt de crème weer een gelijkmatige vloeistof.

Maar als jij houden zweepslagen, er gebeurt iets meer. Bellen worden nog steeds in de vloeistof gezogen, maar nu begint de actie van de garde ook de beschermende buitenmembranen op de vetbolletjes weg te strippen. Hierdoor kan het vet zich verenigen en geleidelijk beschermende bellen vormen rond de kleine luchtzakken.

Technisch gezien is dit een emulsie – lucht gesuspendeerd in vloeistof en stabiel gehouden door vet – en daarom heb je ook crème nodig met een relatief hoog vetgehalte (minstens 30%) om room te kloppen. Hoe minder vet, hoe meer die bolletjes dun uitgerekt worden en hoe moeilijker het wordt om een ​​stabiele emulsie te maken.

Omdat dit klopt, voelt slagroom nog steeds een beetje als magie voor ons!

(We hebben geraadpleegd Melk door Anne Mendelson en Over eten en koken door Harold McGee voor deze informatie.)

Verwant: Wat is het verschil: half en half, lichte room, zware room, slagroom

(Afbeelding: Flickr-lid yomi955 gelicentieerd onder Creative Commons)