Expert Bagel Maker bevestigt: u hebt geen Loog nodig om een goede bagel te maken
Gisteren heb ik je kennis laten maken met Mary Ting Hyatt van Bagelsaurus en haar overheerlijke bagels. Op een gegeven moment in haar bagelmaakproces merkte ik dat ze een krakeling-bagel in een loogoplossing doopte, en ik moest vragen: is loog echt nodig voor bagels? Ik denk dat loog een beetje angstaanjagend is om thuis mee aan te pakken, dus wat is een thuis bagelmaker om te doen?
(Afbeelding credit: Cambria Bold)
Een beetje achtergrondinformatie over Lye
Wat doet loog en waarom wordt het soms gebruikt om bagels te maken? Loog is in feite natriumhydroxide, dat erg alkali is en zeer corrosief en toxisch op zichzelf. (Daarom draagt Mary handschoenen en een bril bij gebruik!) Wanneer een bagel of pretzel gedoopt in loogoplossing in de oven gaat, reageert de loog met het koolstofdioxide dat wordt afgegeven door stoom uit het deeg en vormt een goedaardig carbonaat, wat de oorzaak is bagel veilig om te eten.
Maar waarom zou je Lye gebruiken? De minheid van loog versnelt de Maillard-reactie, die het bruin worden van het deeg is, en creëert die diepbruine korst en een onderscheidende smaak die je krijgt met pretzels, en die een leuke eigenschap is voor bagels. Het is moeilijk om die look en smaak met iets anders te repliceren, maar volgens Mary is er een oplossing die dichtbij komt…
Gebakken baksoda!
Een gebruikelijk alternatief voor loog bij het maken van pretzels of bagels is het gebruik van een natriumbicarbonaatoplossing. Dit is echter geen ideale vervanger, omdat zuiveringszout op zich nog steeds veel minder alkali is dan loog en niet die onderscheidende korst en smaak biedt.
De oplossing? Bak de baking soda!
Blijkbaar verhoogt het en versterkt het de alkaliteit als je baking soda bak. Hoewel het niet helemaal dezelfde smaak heeft als loog, komt het veel dichterbij dan zuiver zuiveringszout.
Ik heb zelf een beetje gesnuffeld en vond dit 2010 artikel van Harold McGee in The New York Times dat bevestigt precies hetzelfde. From For Old-Fashioned Flavor, Bake the Baking Soda:
Dankzij de eenvoudigste chemische magie, kun je een meer gespierd en veelzijdig alkali koken vanuit je kast. Je bak gewoon de baking soda…
Verspreid een laagje frisdrank op een met folie bedekte bakplaat en bak het een uur lang op 250 tot 300 graden. Je verliest ongeveer een derde van het gewicht van het frisdrank in water en koolstofdioxide, maar je krijgt een sterker alkali. Bewaar gebakken frisdrank in een goed afgesloten potje om te voorkomen dat het vocht uit de lucht absorbeert. En vermijd het aanraken of morsen ervan. Het is niet log, maar het is sterk genoeg om te irriteren…
Gebakken frisdrank doet veel beter werk bij het benaderen van echte loog-gedoopte pretzels. Los gewoon 2/3 kop (ongeveer 100 gram) op in 2 kopjes water, dompel de gevormde rauwe pretzels onder in deze oplossing gedurende drie tot vier minuten, spoel de overtollige dompeloplossing in een grote kom met gewoon water af en bak.
Dus daar heb je het! Je kunt thuis geweldige bagels en pretzels maken zonder met loog om te gaan. Heb je deze tip ooit geprobeerd??