Ilmu Pangan: Mengapa Bread Stales

Tahukah Anda bahwa roti benar-benar mulai mengendap hampir pada saat keluar dari oven? Ya, Anda dapat berterima kasih kepada proses kimia kecil yang disebut “retrogradasi pati” untuk efek khusus ini! Namun, ada cara agar proses ini dapat dibatalkan – setidaknya untuk sementara…

Selama pembakaran, molekul pati dalam adonan roti mentah mulai menggelatatinisasi sekitar 150 °, yang berarti mereka menyerap kelembaban, membengkak, dan kemudian menjadi semi-keras. Ini sebagian yang menentukan struktur (atau “remah”) dari roti terakhir.

Ketika roti keluar dari oven dan mendingin hingga di bawah suhu gelatinisasi, molekul pati mereformasi dan mengeras – retrogradasi pati. Air yang diserap selama pembakaran perlahan dikeluarkan dan akhirnya menguap. Roti yang awalnya lunak dan lembab menjadi semakin keras dan kering.

Retrogradasi pati dapat dibalik sementara dengan memanaskan roti dalam oven atau irisan individu dalam pemanggang. Pemanasan kembali membawa roti kembali ke suhu gelatinisasi dan menyebabkan molekul menyerap kembali uap air. Selama roti tidak terlalu tua atau terlalu banyak uap air menguap, pemanasan kembali ini membuat roti menjadi enak kembali.

Proses staling juga terjadi lebih lambat pada roti yang diperkaya dengan gula, telur, atau produk susu. Gula membantu menyerap dan mempertahankan kelembapan sementara telur dan produk susu memerangkap uap air dan mengganggu retrogradasi.

Pembekuan juga mencegah roti dari staling. Roti dapat dibekukan selama beberapa minggu dan dipanaskan kembali dalam oven dengan hampir tidak ada perbedaan kualitas yang nyata. Di sisi lain, staling terjadi sangat cepat jika roti disimpan tepat di atas titik beku, seperti di kulkas, jadi pastikan untuk menyimpan roti harian Anda di atas meja.!

Apa yang Anda lakukan dengan roti yang sudah basi?

Terkait Menyukai: Tas Roti dari UMA

(Gambar: Anggota Flickr Rene Ehrhardt dilisensikan di bawah Creative Commons)