Vad handlar det om Xanthan gummi?

Om du inte gör mycket glutenfri bakning, kanske du inte har stött på xantangummi – åtminstone inte i recept. Vänd över en burk salladsdressing eller en kartong med glass för att läsa ingredienserna, och du kommer sannolikt att hitta xantangummi listade där också!

Så är detta en säker ingrediens för en glutenfri diet – eller ett industriellt tillsatsmedel som bör undvikas?

Xantangummi produceras från en viss bakteriestamme (Xanthomonas campestris, enligt Wikipedia) som reagerar med kolhydrater. Dessa kolhydrater är vanligtvis härledda från majs. Den resulterande substansen har otroliga förtjocknings- och bindningsegenskaper när den tillsätts till vatten eller andra vätskor.

Kommersiellt används denna ingrediens för att tjocka salladsdressingar och andra såser och hålla dem från att separera. Xantangummi används också i frysta produkter för att göra dem mjukare och krämer, speciellt glass. Vi ser också xantangummi som finns i många magerfettprodukter.

Dessa samma bindnings- och förtjockningsegenskaper gör xantangummi mycket användbara hemma för glutenfri bakning. Om vi ​​lägger lite till recept med glutenfritt mjöl, kan vi nästan replikera några av stretchens och strukturella egenskaper hos gluten. Och vi betyder verkligen lite! De flesta recept kräver endast 1/2 – 1 tsk per kopp mjöl som används.

Vi kan inte säga att xantangummi självt är nödvändigtvis bra eller dåligt, även om vissa människor har problem med att smälta det och utveckla symtom som sträcker sig från mjukt intestinalt obehag till svår smärta. Som en corn-härledd ingrediens och en som inte verkligen kan tillverkas utanför ett laboratorium, tycker vi inte om att använda det mycket ofta. Men för de av oss som lever med en glutenallergi kan xantangummi vara en riktig välsignelse.

Har du någonsin lagat eller bakat med xantangummi? Vad tycker du om det som en ingrediens?

Relaterad: Matvetenskap: Den låga ned på högfruktoskornsirap

(Ursprungligen publicerad 17 november 2009)

(Bild: Bob’s Red Mill)